С 28 по 29 июня, в разгар белых ночей, в Архангельске пройдет уличный гастрономический фестиваль «Еда поморская». Самое время отправиться в путешествие с Pegas Touristik! Рассказываем, что стоит непременно попробовать в столице Поморья.
- Рыба во всех видах
«У моря живем, морем кормимся», - говорили в древности поморы. Нетрудно после этих слов догадаться, что основу поморской кухни составляют прежде всего блюда из рыбы.
Архангельский поэт Вадим Беднов посвятил гастрономическим предпочтениям северян целое стихотворение:
Представьте-ка поморский натюрморт:
лежит она на латке, разомлела,
пахуча, и румяна, и дебела,
а по бокам – картошечка… М-м… Чёрт!
Треска. Царь-рыба! Самый высший сорт.
Рыба (чаще всего треска или зубатка), запеченная с картошкой в собственном соку, порой с добавлением масла или сметаны, до сих пор одно из самых популярных блюд как на столах местных жителей, так и в меню архангельских ресторанов. А еще есть белоснежная треска в кляре и нежнейшие тресковые котлеты!
Но не треской единой богат поморский стол. Обязательно отведайте мезенскую сёмгу слабого посола - нежно-розовая, маслянистая, она так и тает на языке. Можно попробовать семгу на гриле – и уверяем, это совсем не тот лосось, выращенный на ферме в Чили, к которому вы привыкли. Северная семга нежная, мягкая, а главное – свежевыловленная!
И не проходите мимо селедочки с лучком!
Не хотите семгу – закажите стейк из палтуса. Палтус в поморской кухне всегда считался деликатесом, и блюда из него готовились только по большим праздникам. Палтус – рыба жирная (жирнее семги), малокостная, мясо нежное, белое. Сравнить его вкус с чем-либо общеизвестным трудно, поэтому лучше попробовать.
Ну а если хотите совместить все эти вкусы, закажите уху из трех видов рыб. А по завершении трапезы непременно попробуйте северную кулебяку с палтусом или семгой, пышную, румяную, только из печи…
Желающие привезти с собой съедобный рыбный сувенир, смело отправляйтесь на городской рынок и берите все ту же слабосоленую семгу, палтус холодного копчения и тресковую печень в желтых консервных банках.
А мясоедам архангельские рестораны с удовольствием предложат блюда из оленины. Купить оленью колбасу и вяленую оленину тоже можно на городском рынке.
- Заебуриха, помакуха, шаньги и другие странные слова.
Мы тут не ругаемся! Заебуриха – вполне себе реальное поморское блюдо. Изначально, этакая рыбно-овощная солянка из того, что было под рукой. Заебурихой в Поморье вас угостят на Пинежье.
А помакуху вполне можно попробовать и в городе, мы о ней уже писали выше – запеченная рыба с соусом. Почему помакуха? Да потому что в густой рыбный соус так вкусно макать (а поморы говорили «мачить») свежеиспеченный хлеб! Кстати, пшеницы на Севере не выращивали, земли неплодородные. В ходу были рожь, овес, ячмень. А пшеничная мука – привозная, только по праздникам. Так что, если хотите отобедать, как заправские поморы, смело заказывайте помакуху в современном прочтении с серым (на севере говорят «черным») хлебом и макайте себе в соус на здоровье.
А после обеда как не выпить ароматного северного иван-чая со свежей выпечкой!
Итак, шаньги. Очень мягкие дрожжевые булочки из наливного теста. Тесто несладкое, по густоте, как для оладий. Вот это жидкое тесто разливается по маленьким круглым сковородочкам, сверху каждой кладется ложка густой сметаны, после чего садится в горячую печь. А потом, с пылу-с жару, обильно смазывается растопленным сливочным маслом. Порой сметану не кладут, а просто мажут маслом и щедро посыпают толокном – пропаренной овсяной мукой. Шаньги, конечно, вкуснее есть горячими.
Рыбники и кулебяки. О рыбе мы уже писали. Если ее такое большое количество, грех не запечь в тесте и не поставить на праздничный стол. Вот поморы и ставили. Рыбники – большие пироги, кулебяки – маленькие, порционные. Раньше их пекли из ржаной муки, теперь из пшеничной. Ну а купить можно в каждой кулинарии или пироговой.
Калитки. Открытые пирожки из нежилого ржаного или пшеничного теста с разнообразными начинками из того, чем богата северная природа: с картофелем, грибами, северными ягодами – брусникой, черникой, морошкой – на любой вкус! Считалось, что настоящая мастерица делает на бортиках калиток до 26 защипов!
- А что на десерт?
Конечно, после обильного поморского обеда хочется попробовать чего-то сладенького, особенно маленьким туристам. И тут северное гостеприимство вновь к вашим услугам!
Суфле и мармелад из местных ягод на агаре из северных водорослей (особенно рекомендуем клюквенный в шоколаде, но морошковый, брусничный и черничный тоже весьма недурны). Есть еще и шоколад с водорослями, и натуральная ягодная пастила, и клюква в сахаре, и даже цукаты из сосновых шишек!
А еще архангельские рестораны предлагают медовик с северными ягодами, десерты на основе мусса из белых грибов (кстати, очень вкусные) и мороженое со вкусом пихты!
Но главное поморское лакомство и символ региона – это пряник-козуля. Традиции их изготовления уходят в далекое прошлое, тогда козули (от слова «коза») делали в виде объемных фигурок домашних животных из ржаной муки, соли и ледяной воды. Но с середины XIX века это сладкий вырубной пряник на жженом сахаре, расписанный сахарной глазурью на основе заварного яичного белка. По вкусу напоминает имбирные пряники – и неудивительно, ведь в козульное тесто добавляют всевозможные специи. Каждая мастерица-козульщица бережно хранит свой секретный рецепт. Недаром в Архангельске открыт целый музей, посвященный прянику-козуле.
Приезжайте в Архангельск на фестиваль «Еда поморская» вместе с Pegas Touristik и насладитесь северной кухней во всем ее многообразии!