Недавно ехал в автобусе и невольно подслушал спор двух женщин. Одна другой доказывала, что молотый острый перец – это специя. Прямо чеканила: «Спе-ци-я, Валя, запомни!». А вторая настаивала на том, что это пряность. Кто был прав? Оказывается, обе были правы и неправы одновременно :) Вот такая вот загогулина, как говаривал один известный политик.
Многие люди считают слова «специя», «пряность», «приправа» синонимами и используют их в разговоре, особо не задумываясь. Даже словари, бывает, выдают разную информацию. А ведь разница есть, и порой довольно существенная.
Но, к счастью, есть люди, которые посвятили жизнь изучению кулинарии и помогли расставить все по полочкам. Например, знаменитый Вильям Васильевич Похлебкин, он собаку съел на этих вопросах. Его классификация считается одной из самых авторитетных.
Что такое пряность
Начнем, пожалуй, с самого ароматного – с пряностей. Пряности – это исключительно части растений, которые обладают ярко выраженным, специфическим ароматом и часто – вкусом (жгучим, терпким, горьковатым). Это могут быть:
Листья: Петрушка, базилик, освежающая мята, лавровый лист…
Корни и корневища: Имбирь, наш русский хрен (куда ж без него), куркума
Плоды и семена: Перец горошком (черный, белый, душистый), гвоздика, тмин, кориандр, мускатный орех, кардамон, анис, фенхель…
Кора: Самый известный пример – конечно же, корица. Ее аромат у многих ассоциируется с уютом и выпечкой.
Цветы и их части: шафран (рыльца крокуса)
Главная задача пряностей – придать блюду неповторимый аромат и добавить тонкие вкусовые нюансы. Пряности, создают настроение, характер блюда.
И еще один важный момент. Многие пряности не только вкусны и ароматны, но и полезны. Имбирь помогает при простуде, куркума считается мощным антиоксидантом, чеснок – природный антибиотик. Так что, добавляя пряности в еду, мы не только делаем ее вкуснее, но и приносим пользу организму. Главное знать меру.
Что такое специя?
Теперь переходим к специям. И вот тут часто возникает путаница.
Специи – это вещества (заметьте, не обязательно растительные), основная задача которых изменить вкус блюда, сделать его соленым, сладким, кислым или острым. Иногда они влияют и на консистенцию еды.
В отличие от пряностей, которые добавляют оттенки вкуса и, главное, аромат, специи формируют основной вкусовой стержень блюда.
Классические примеры специй: соль, сахар, кислоты (уксус яблочный, винный, обычный столовый, лимонная кислота) и вещества, влияющие на консистенцию (крахмал для густоты соусов и киселей, желатин и агар-агар для желе и холодцов, пищевая сода как разрыхлитель для теста).
А где же острота? Вот тут главный подвох. Некоторые источники, включая того же Похлебкина, относят к специям и такие добавки, как острый красный перец (чили), горчицу, хрен. Почему? Из-за того, что их главная задача придать блюду не столько аромат (хотя он тоже есть), сколько остроту, то есть фундаментально изменить его вкус. А кто-то из кулинаров считает тот же перец чили или хрен пряностями ведь они растительного происхождения и аромат свой имеют.
Правы, наверное, оба лагеря. В быту мы часто называем острый перец и пряностью, и специей. И большой беды в этом нет. Главное – понимать принцип:
Пряность меняет аромат и задает вкусовые оттенки (чаще всего растение).
Специя меняет один из основных вкусов (соленый, сладкий, кислый, острый) +/- изменение консистенции (может быть не растением).
Что такое приправа?
Ну вот мы и подобрались к самому объемному и, пожалуй, самому «хитрому» термину – приправы. Это смесь из разных пряностей (специй) в определенных пропорциях, часто с добавлением воды, масла, иногда — еще и овощей-фруктов. Приправы требуют специального приготовления...
Приправа – это, по сути, все то, что мы добавляем к блюду, чтобы улучшить, дополнить, обогатить его вкус и аромат. Это самое широкое понятие из трех.
Что может быть приправой?
Смеси сухих пряностей и/или специй. Например, готовые смеси от производителей: «Хмели-сунели», «Прованские травы», «Для курицы», «Для рыбы», «Для мяса»…
Соусы и пасты - это тоже приправы: Кетчуп, Майонез, Горчица, ткемали, песто, аджика и сотни других
Как видите, приправа – это очень гибкое понятие. Главное ее функция: сделать блюдо вкуснее, интереснее, завершеннее.
Кстати, о готовых смесях и соусах. Всегда читайте состав. Иногда производители, стремясь удешевить продукт, добавляют туда много соли, усилители вкуса и прочие не самые полезные вещи.
Теперь давайте сведем все в простую шпаргалку
ПРЯНОСТИ
Что это? Части РАСТЕНИЙ (листья, корни, плоды, семена, кора, цветы).
Зачем? Дают АРОМАТ и ОТТЕНОК ВКУСА (жгучесть, терпкость, горечь).
Примеры: Лавровый лист, перец горошком, корица, гвоздика, укроп, базилик, имбирь, куркума.
СПЕЦИИ
Что это? Вещества разного происхождения (не только растения).
Зачем? ИЗМЕНЯЮТ ОСНОВНОЙ ВКУС (соленый, сладкий, кислый, острый) и/или КОНСИСТЕНЦИЮ.
Примеры: Соль, сахар, уксус, лимонная кислота, сода, крахмал. (Сюда же часто относят острый перец, горчицу, хрен).
ПРИПРАВЫ
Что это? Самое широкое понятие. Смеси пряностей/специй, готовые соусы, отдельные добавки.
Зачем? УЛУЧШАЮТ, ДОПОЛНЯЮТ, ОБОГАЩАЮТ вкус и аромат готового блюда или используются в процессе готовки.
Примеры: Хмели-сунели, карри, кетчуп, майонез, соевый соус, аджика, сметана к борщу, тертый сыр к пасте.
Разумеется, в повседневной жизни, на кухне, мы не всегда будем строго придерживаться этих определений. И если кто-то назовет паприку специей, а не пряностью – мир не рухнет. Но знать эту разницу все равно интересно :)