Почему даже съедобные весенние грибы — строчки, сморчки и сморчковые шапочки — могут быть опасны для здоровья. Как правильно готовить лесные грибы, чтобы избежать отравления, и что говорят эксперты о скрытых токсинах. Полезные советы и реальные случаи отравлений — в нашем материале.
Весна в Ростове — время вылазок за город и охоты на первые лесные грибы. Сморчки, строчки, шампиньоны — кажутся такими знакомыми и вкусными. Но последние исследования в токсикологии заставляют иначе взглянуть на эти «вкусности». Возможно, вы даже не догадываетесь, что они могут быть опаснее ядовитых мухоморов. Подробности — ниже.
Съедобные, но опасные: что не так с привычными сморчками и строчками?
С каждым годом микологи и токсикологи открывают всё больше пугающих фактов о грибах, которые ранее считались абсолютно безопасными. Самые первые, весенние грибы — строчки, сморчки, шампиньоны — давно прочно вошли в рацион ростовчан, особенно тех, кто предпочитает «тихую охоту». Однако теперь есть серьёзные основания задуматься: а стоит ли их собирать и тем более — есть?
— Даже привычные грибы, которые считались съедобными и деликатесными, могут быть источником опасных токсинов, действующих на кровь, печень и нервную систему, — делится на своем канале своими находками с широкой аудиторией известный российский миколог Михаил Вишневский.
Гидразины в грибах: как ракета — только в желудке
Некоторые виды строчков, например строчок съедобный (Gyromitra esculenta), содержат монометилгидразин — химическое соединение, используемое в ракетном топливе. Это вещество опасно тем, что разрушает клетки крови, угнетает иммунную систему и может провоцировать рак печени.
Особенно уязвимыми становятся эозинофилы — клетки крови, отвечающие за защиту от токсинов. При отравлении их уровень может упасть до нуля, как это зафиксировано в некоторых клинических случаях. И самое страшное — даже термически обработанные грибы могут сохранять часть токсинов, если не отварить их с последующим сливом воды.
Синдром сморчковой интоксикации: когда деликатесы вызывают судороги и галлюцинации
Сморчки (Morchella) и их «двойники» — сморчковые шапочки (Verpa) долгое время считались деликатесами. Особенно в Европе, где их добавляют в изысканные блюда и даже подают с трюфелями. Однако за последние 10–15 лет выявлен новый феномен — синдром сморчковой интоксикации.
Он проявляется не сразу, а только при употреблении большого количества грибов, особенно без предварительного отваривания. Симптомы: головокружение, судороги, галлюцинации, диарея с кровью. Всё это — признаки нейротоксического и гемолитического действия. На деле — почти идентично отравлению ядовитыми строчками.
— Так называемый сморчковый синдром — не миф. Даже опытные грибники забывают, что эти виды требуют особой обработки, — подчеркнул эксперт.
Один из свежих случаев произошёл в мае 2023 года в Санкт-Петербурге, где грибник оказался на больничной койке с острой энцефалопатией — тяжёлым поражением мозга, вызванным токсинами сморчковой шапочки.
Шампиньоны с подвохом: чем опасны даже покупные грибы?
Казалось бы, что может быть безопаснее шампиньона, особенно покупного? Однако в них содержится агаритин — ещё один представитель группы гидразинов. В организме он может превращаться в соединения, провоцирующие онкологические заболевания. В экспериментах на грызунах сырые шампиньоны вызывали рак печени практически со 100% вероятностью.
И что особенно тревожно — речь идёт не о диких грибах, а о культивируемом двуспоровом шампиньоне, который лежит на полках супермаркетов.
— Если долго и в больших количествах есть шампиньоны без предварительного отваривания, можно однажды принести свою печень врачу на руках и услышать диагноз: рак, — поясняет Вишневский.
Инструкция по выживанию: как готовить лесные грибы, чтобы не попасть в реанимацию
Никаких запретов, но меры предосторожности нужно пересмотреть. Основной вывод учёных и практиков однозначен: все грибы из групп риска — строчки, сморчки, шампиньоны — должны быть подвергнуты предварительной обработке.
Отвар, слив, умеренность: 4 правила, чтобы грибной сезон не стал последним
1. Обязательно отваривать — не просто жарить или сушить.
обжаривание или сушка не обеспечивают полной защиты от токсинов, особенно в лесных грибах, таких как строчки и сморчки. Эти грибы содержат гидрозиды, которые не разрушаются при обычной термической обработке, такой как жарка. Поэтому простое жарение может лишь немного уменьшить концентрацию токсинов, но не избавиться от них полностью.
Только отваривание грибов в воде позволяет уменьшить количество ядовитых веществ. Смыслом этой процедуры является то, что гидрозиды, такие как монометилгидрозин в строчках, переходят в отвар, а не остаются в грибах. Но нужно помнить, что даже после отваривания грибы нужно тщательно промыть и обязательно слить отвар, чтобы полностью избавиться от токсинов.
— Отваривание не уничтожает гидрозиды полностью, но эффективно удаляет их в отвар. Промыв грибы после, можно значительно снизить риски для здоровья, — уточняет грибник.
2. Сливать отвар — в него уходит большая часть опасных веществ.
Очень важно после отваривания слить воду. Дело в том, что именно в отваре остаются основные токсины, такие как гидрозиды, которые могут продолжать воздействовать на организм. Например, в случае с строчками и сморчками, если не слить отвар, вы можете всё равно получить значительное количество токсинов при употреблении грибов. Эту воду лучше не использовать для дальнейшей готовки, даже для супа или соуса.
После того как отвар слили, рекомендуется хорошо промыть грибы под проточной водой, чтобы минимизировать остаточные токсины. Это особенно важно для сморчков, которые, как и строчки, при неправильной подготовке могут быть опасны.
3. Никогда не есть сырыми или полуготовыми — особенно это касается лесных сморчков и строчков.
Многие грибники, собрав сморчки в лесу, могут быть склонны употреблять их в сыром виде или недостаточно обработанными. Однако это категорически не рекомендуется. Сморчки и строчок, особенно в свежем или сыром виде, содержат токсичные вещества, которые могут вызвать серьёзные отравления, такие как головокружение, судороги, нарушение работы ЖКТ, а в тяжелых случаях — даже смерть.
Самое безопасное приготовление для сморчков — это их отваривание с последующим сливом воды. Эта процедура гарантирует, что гидрозиды, содержащиеся в этих грибах, будут нейтрализованы. Даже если вам кажется, что грибы выглядят вполне безопасно, не рискуйте их употреблять без должной термической обработки.
4. Не злоупотреблять количеством — даже безопасный гриб может стать опасным при переедании.
Даже если гриб, такой как сморчок или строчок, считается условно безопасным при правильной термической обработке, важно помнить, что переедание может привести к отравлению. Грибы, как и другие продукты, нужно употреблять в умеренных количествах. Например, сморчки, при употреблении в больших дозах, могут вызвать сморчковую интоксикацию — синдром, включающий головокружение, диарею, судороги и даже галлюцинации.
Кроме того, существует риск хронического отравления при частом употреблении даже безопасных грибов, если они не были правильно приготовлены, например, если не была удалена вода с токсинами. Также стоит помнить, что грибы — это не просто еда, а мощный биологический фильтр, способный накапливать в себе различные вещества, включая токсины, если их не обработать должным образом.
«Собираю 17 лет»: грибник назвал самые урожайные места в Ростовской области
Читайте также:
Редкая аномалия в лесу под Ростовом: грибник снял на видео «поезд» из синеножек
Осторожно, ядовит: какие грибы категорически нельзя собирать в Ростовской области