Лет 10 назад я увлекся темой стейков. До этого я оценивал говядину исключительно по трем факторам: жесткая-мягкая, жирная-нежирная, жилистая-нежилистая. Причиной моего интереса, наверное, послужило то, что, в очередной раз заказывая рибай[1] в московском ресторане, я окончательно решил, что эту подошву невозможно есть. Кроме того, примерно в это же время появились предложения по каким-то немыслимым ценам, типа 2000 рублей за 100 г. Нужно было разобраться. Сперва я решил, что бери фермерское мясо и будет тебе счастье. Мы с семьей даже съездили во Владимирскую область на ферму известного англичанина Кописки, который позиционирует себя как абсолютного знатока всего того, что он делает.
Заказали фермерский стейк, как бы выдержанный по супертехнологии, и это было ужасно. Я впивался в него зубами. Сперва он сопротивлялся. Но когда я всё же выходил победителем, он не хотел отдавать мне назад мои зубы. Обломавшись, точнее обломав зубы о фермеров, я решил искать стейки в магазинах и готовить их сам. Еще купил сувид-прибор, который, по мнению некоторых, может делать конфетку из любого сырья. Действительно, порой получалось очень нежно. Но сувид — это целая процедура с запаиванием мяса в пакетики. После этого это минимум час медленной варки при 60 градусах. И при всём при том это отсутствие результата, когда исходный продукт изначально безнадежен. Так у меня случилось с некими «уругвайскими» стейками, купленными в одной известной сети. Я подумал, что им не давала покоя «слава» фермерских стейков из Владимирской области и они решили с ними посоревноваться в несъедобности. В конце концов я все же пришел к решению покупать дорогой продукт и банально жарить его по 3 минуты с каждой стороны на сковородке, не используя никаких других приправ, кроме соли. И всё получилось так, что дети теперь оценивают любое мясо относительно «папиных стейков» в подавляющем большинстве случаев в пользу последних.
В основе решения по стейкам лежит простое правило: нужно не испортить хороший продукт. Здесь есть две части: «хороший продукт» и «не испортить». Увы, так же, как и красное вино, хорошие стейки стоят дорого. Но, как я уже сказал, плохие лучше не покупать, даже если у тебя есть сувид-прибор. И это особенно важно сейчас после того, как коров стали кормить непонятными смесями, от которых мясо потеряло вкус, а по консистенции стало похоже на бумагу. Также нужно смотреть на срок годности. Даже у верхней линейки «Мираторга» порой бывают конфузы с запашком. А как-то раз попалась откровенная тухлятина. В этой связи мне смешны рассказы о том, что мясо надо брать с истекающим сроком годности. Надо, если хочешь получить скидку 40%, которую в таких случаях обычно дают. Всю необходимую выдержку мясо проходит на мясокомбинате. После чего если его не замораживать (а хорошие стейки замораживать категорически не рекомендуется), то употребить нужно по возможности быстро. Ну а что касается «не испортить», рецепт простой: не пережарить. Наша любимая степень прожарки — медиум-рэа[2], то есть кровь уже не капает, но мясо внутри еще розовое. Даже дети, попробовав почти сырое мясо, теперь требуют только так…
Ну а самую вкусную говядину мы с Анной ели в Корее… ээээ в Южной Корее. Тебе дают нарезанное кусками мясо и жаровню с решеткой. Ты его бросаешь на решетку, держишь пару минут и ешь. Подобную процедуру легко воссоздать, например, в корейском ресторане «Инсам» в московском «Афимолле». Но к процедуре, увы, не приложится тающее во рту мясо. А еще я пробовал удивительное мясо в Токио. Сперва мне предложили говядину из Кобе, и она была волшебна. Но потом я решил попробовать знаменитое Вагю, которое (типа) сейчас у нас предлагают и «Мираторг», и «Праймбиф», а может другие. И вот тут был достигнут предел моего желания экспериментировать. Несмотря на астрономическую цену, этот продукт мне не зашел, поскольку по вкусу он напоминал вспененный жир. Собственно мяса я там распознать не смог и гордо отодвинул тарелку.
Но вообще-то мы счастливые люди — наше поколение. При всех достоинствах современной жизни по сравнению с тем, что было в средние века, да даже в середине прошлого века, мы одни из последних, кто сможет почувствовать вкус настоящей пищи. Последнее, или предпоследнее поколение.
Взять хотя бы ту же говядину. Есть несколько причин, почему через некоторое время поесть ее если не станет невозможным, то будет сравнимо с тем, чтобы съесть бутерброд с черной икрой. Первая причина: мировое потребление говядины растет гораздо медленней, чем мировое население. В России же оно вообще устойчиво сокращается. С начала века тренд роста потребления говядины 0.4% в год, а прирост населения 1.1%. Если эти линии продолжить в будущее, через 100 лет на душу населения будет приходиться в 2 раза меньше говядины, чем сегодня. Мне возразят: нашел с чем сравнивать, с черной икрой! Ну станет в 2 раза меньше, это всё равно же не на вес золота! Но вспомним, что говорил поэт: «Для вселенной 20 лет мало[3]». Что такое 100 лет для Вселенной? Ничто. Нужно смотреть дальше. А дальше вспомним фильм «Пятый элемент». События происходят в 2320 году. Президент объединенной территории говорит: «От лица двухсот миллиардов жителей Земли». Двести миллиардов жителей! Сколько же на них нужно будет коров и что эти коровы будут есть? И это вторая причина.
Мировое поголовье коров сейчас насчитывает полтора миллиарда животных. Корова свободного выпаса в день съедает около 20 килограммов травы. Да, это не носорог с его 80. Но носорогов совсем не миллиард. При средней годовой урожайности 100 центнеров с гектара, одной корове, чтобы питаться в свое удовольствие, нужна выделенная травяная лужайка 73 сотки[4]. Ну а полутора миллиардам коров нужно всего ничего: 11 миллионов квадратных километров пастбищ — это примерно 9% площади всей земной суши с пустынями, городами и горами. И это уже сегодня! Очевидно, что сегодняшние коровы питаются далеко не одной травой и зерном. Ну а чем будут питаться коровы, обеспечивающие население пусть не в 200, пусть хотя бы в 20 миллиардов человек? Предлагается к использованию некая бактериальная жижа. Что будет со вкусом мяса и молока? Вряд ли то, к чему мы привыкли с детства. Даже сегодня у многих тех, кто «еще помнит», много вопросов по поводу вкуса и консистенции того, что мы едим и пьем. Но настоящих мяса и молока в нашем где-то сегодняшнем, где-то уже вчерашнем понимании через поколение-другое не будет в принципе — только для самых избранных по цене черной икры.
Но все может случиться еще раньше. Зеленые[5] в Германии предлагают радикально сократить поголовье. Конкретную цифру озвучило одно международное агентство: в мире нужно уничтожить миллиард буренок. За что такая нелюбовь? Оказалось, что одна корова за день выделяет до 500 литров метана, который для глобального потепления очень неприятная тема. То есть даже текущие полтора миллиарда голов крупного рогатого скота отвечают за 18% всего парникового эффекта[6]. А если поголовье будет расти, чтобы следовать за ростом населения? «Первую ласточку» мы уже видели. На Мальдивах в отеле «Сонева Фуши» в рамках заявленной экологической направленности принципиально не подают в ресторанах говядину.
Четвертая причина — защита прав животных. Если пройтись по центру Парижа в мехах, есть риск, что тебя обольют краской. Это реальность жизни и не дань уважения сериалу «Секс в большом городе», где была подобная сценка. Да что там в Париже? Даму в Санкт-Петербурге краской облили. А чем, спрашивается, выращивание норок для шуб хуже выращивания бычков для мяса? А с птицей так вообще всё жестко. Посмотрел недавно фильм «Минари» и узнал, что на птицефабриках, оказывается, цыплят сразу после рождения сортируют. 99% петушков сразу же идут в печку. У них хуже мясо, и они не несут яиц — зачем тратить деньги на их прокорм?
Активисты с краской, соответственно, в какой-то момент и до супермаркетов могут добраться. В общем, я считаю, что мы одни из последних, кто еще может попробовать вкус «той самой еды». Хотя уже сегодня «та самая» становится всё реже и всё дороже...
[1] Рибай-стейк от английского «rib eye steak» — один из отрубов говядины.
[2] Перевод с английского: «medium rare».
[3] Стихи Р.Рождественского из песни «За того парня»
[4] Сотка – 100 квадратных метров
[5] Немецкая партия, ратующая за экологию
[6] Парниковый эффект – повышение температуры нижних слоев атмосферы