За что ни возьмись на востоке, корни уходят в дремучую древность. Еды это тоже касается. Так получилось и с трюфелями.
Ещё шумеры и египтяне смаковали подземные грибы с овощами, ячменем, нутом и чечевицей.
Греки, а вслед за ними и римляне, считали трюфели пищей богов. С чего вдруг?
Сей гриб появляется с февраля по апрель, когда в Средиземноморье и Леванте больше всего дождей. И чаще - после грозы.
Напомню, в античности главный по молниям - Зевс, он же Юпитер. Учитывая количество его законных и не очень детей, люди решили - всё дело в мясистых клубнях. Не зря же прячут эту амброзию под землёй - чтобы смертным не доставалась, понятное дело. В Европе они и правда глубоко залегают - искать надо со специально обученными собаками или свиньями.
Рим, как известно, веками закупал зерновые в Африке. А вместе с ними - и местные деликатесы да прочие редкости. Так Плиний Старший называет родиной трюфеля черный континент. А поэт Ювенал писал в своих сатирах:
"Сохрани свое зерно, о Ливия! ... распрягай своих волов, если только ты не посылаешь трюфели!"
Мало, дорого, экзотично - этого ли не достаточно, чтобы создать ажиотаж и вызвать любовь европейской аристократии? Магические свойства от самого громовержца - только бонусом.
Поговаривают, что зрелые трюфели содержат анандамид — психотропное вещество, по воздействию похожее на коноплю. Не знаю, насколько это научно. 10 лет ела трюфели в Италии, но никаких спецэффектов не заметила. Правда, и коноплю ни разу не пробовала. А может, я просто по жизни того? 😅
Но вернемся в позднюю античность. Биологию и химию с физикой тогда еще не придумали. Сейчас-то мы знаем, что влажная почва идеальна для роста мицелий. А разряды молний создают шоковый эффект - выработка озона повышает метаболизм растений. Да так, что они прут, как заколдованные. Даже посреди пустыни. Короче, в темные века Европа открестилась от трюфелей как от лакомства дьявола.
А на востоке никто и не думал отказываться от такого вкусного и полезного лакомства. Исламские ученые Ибн Сина, он же Авиценна, и ар-Рази, упоминали в своих трудах целебные свойства этих подземных плодов. И не мудрено - сам Пророк Мухаммед называл их Манной Небесной:
“Трюфели из манны, а жидкость (которую они выделяют,) является лекарством для глаз” (аль-Бухари 4478, Муслим 2049).
Современные израильские учёные вряд ли читали хадисы, а Тору-то тщательно проштудировали. И предположили, что так оно и есть!
Последователи Моисея покинули Египет весной, в разгар сезона трюфелей в пустыне. Во время странствий они наткнулись на нечто неизвестное и спрашивали друг у друга "Ман ху?" - "что это". В ошибочном переводе мы получили "манну".
Мало того, оказалось, что арабские бедуины ещё и собирают да готовят эти грибы, как в Святом Писании. Давайте вместе сверим.
📖 Исход 16:21: «… собирали его каждое утро, каждый по мере своей еды. И когда пригревало солнце, оно таяло».
🏜 В отличие от европейских, трюфели пустыни сами вылезают к поверхности, когда созревают. Собирать их лучше всего рано утром - с первыми лучами хорошо видна поднимающаяся горочка земли и трещинки в ней. Когда же солнце начинает припекать, цвет кожуры меняется, сама она скукоживается и теряется в песчаном ландшафте.
📖 Числа, 11:8: «…народ ходил и собирал ее, и молол в жерновах или толок в ступе, и варил в котле, и делал из нее лепешки; вкус же ее подобен был вкусу лепешек с елеем».
📖 Исход, 16:31: «…и вкус ее был как лепешка с медом».
🏜 Трюфели пустыни не едят сырыми. Традиционно их лучше всего жарить на огне или готовить с верблюжьим молоком. Чтобы заготовить на потом, плоды сушат и измельчают, а затем добавляют в тесто для лепешек. Иногда бедуины едят трюфели в конце еды, как десерт, с медом. Кстати, римляне тоже запекали в костре и поливали пчелиным нектаром.
Не знаю, связано ли возвращение трюфелей на европейские столы с крестовыми походами. Но любовь к ним вернулась на западе в Эпоху Возрождения. Тогда-то и начали тренировать поисковых собак и выдумывать новые рецепты.
На востоке же это блюдо всегда считалось и остаётся сезонным. Для тех, кто умеет искать. Подземные грибы растут от Марокко до Ирака. Они тоже бывают черные и белые. Но от западных братьев отличаются запахом - наши не такие вонючие, и вкусом - менее крепкие. Да и стоимость у трюфелей пустыни намного ниже. Если за итальянские, например, просят от €2 100 до €3 500 за кг, то в Иордании цена €50 - €250/кг. Зависит от сезона дождей. Некоторые даже пытаются нажиться на такой разнице - правда, специалисты сразу обнаружат подмену.
На западе в большом почете род Tuber. У нас же чаще всего встречаются 2 вида:
▪︎ Tirmania nivea - Тирмания белоснежная
▪︎ Terfezia claveryi - Терфезия клавери
По составу получаем:
▪︎ до 27% - протеин
▪︎ 8-13% - жир
▪︎ 3-17% - клетчатка
▪︎ >50% - углеводы
Кроме того - большое количество калия и умеренное количество железа. Но это не всё.
Пару лет назад научный сотрудник Частного Университета Прикладных Наук в Иордании - Маха Фарид ал Обайди - обнаружила противораковые и иммуномодулирующие свойства этих плодов. Видимо, теперь спрос на них будет ещё больше, если начнут делать лекарства.
Неплохо для даров пустыни! Похоже, и правда Манна Небесная.
А какие у вас отношения с трюфелями? Провобовали когда-нибудь или регулярно лакомитесь?