Почему про пиво? Хочется развеять мифы про этот напиток. Кому интересно присоединяйтесь. Про этот продукт рассказывает и показывает в основном мужское население нашей планеты. Но и женщин пивоваров тоже немало. Дамы варят, джентльмены дегустируют, то есть пьют.
Если вспоминать времена СССР, то производством этого напитка в большей мере занималась именно прекрасная половина человечества.
Может кто-то знает старинный, но главный девиз изготовления пива :
" Солод, холод и совесть пивовара".
Я бы добавила ещё хмель и дрожжи, но это уже не в рифму.
Кто-то приписывает эту мудрость голландским пивоварам, а кто-то ссылается на Баварский закон о чистоте пива 1516 года, который стал настоящей "легендой" в пивоварении. В первую очередь он устанавливал предельную цену на пиво, разлитое в тару разного объема и уж потом в нем разрешалось для варки этого пива использовать только ячмень, хмель и воду. За нарушения изымалась тара, то есть бочки.
Что же такое солод? Постыми словами - это пророщенный и высушенный ячмень.
Но это просто, а на самом деле - это сложный технологический процесс, который происходит на предприятии под названием "солодовня".
Ячмень тоже необычный. Он должен быть обязательно пивоваренный, определенного сорта, и соответствовать показателям по внешнему виду и запаху, зараженности. Если в партии зерна есть жучки, типа долгоносиков, его просто не примут на переработку, потому что при длительном хранении эти насекомые "скушают" ценную для пива часть ячменя-эндосперм.
Немаловажные показатели- содержание сорной и зерновой примеси, экстактивности. От этого зависит выход вашего пива, сколько декалитров или гектолитров в итоге вы получите.
Если влажность в зерне больше 18 %, ячмень сложно хранить, он просто покроется плесенью при долгом хранении. Или, как говорят "сгорит". Один из важных показателей - белок, содержание его должно быть не более 12% , иначе в готовом пиве может появиться "белковая муть", что скажется и на последующем хранении уже готового продукта.
Всё это сухие цыфры и немного скучноватая информация. Но она к тому, что не варят, то есть не делают 🍻 из порошка, как скептически утверждают "знатоки и ценители" пенного.
Была такая попытка:
Немецкая пивоварня из города Нойцелле с труднопроизносимым названием Klosterbrauerei Neuzelle представила, как утверждает, первое в мире растворимое пиво. Теперь, для того чтобы получить пенный напиток, достаточно взять ложку пивного концентрата и растворить в необходимом количестве воды.
Но при презентации были свои нюансы. Оказалось, чтобы размешать "порошок" использовали не просто ложку, а что-то похожее на капучинатор или что-то в этом роде.
Такой штучкой взбивают молоко для создания пенки в кофе.
Вопрос о том, как быть с алкоголем в таком напитке остался открытым. Всё - таки, пиво содержит от от 3,5 до 12 об.% спирта, безалкогольное до 0,5 об.%, где об.%- это не "обороты" как говорят в просторечии. Это объемная доля спирта, естественная составляющая, получаемая сбраживанием сахаров пивными дрожжами.
"Порошковое пиво"- это миф. Никто не варит пиво из порошка в промышленных масштабах.
Для домашнего изготовления напитка есть такой магический порошок:
Это концентрат сусла, который бывает не только в виде густой массы, но и сыпучим. В таком виде он производится для домашних пивоваров — очень удобно, чтобы сделать пиво самому.
А затем и в домашних условиях потребуются дрожжи, тоже в виде порошка. Без них никуда.
На любом крупном пивоваренном заводе или компании есть лаборатория с дорогостоящим оборудованием для анализа ячменя и солода, любого зерна, поступающего на переработку.
- Для определения примесей и состава зерна по размерам используют рассев на фракции, а затем разбирают зерна и отделяют их от "плевел" вручную, взвешивают и подсчитывают содержание в процентном соотношении.
- Для определения влажности используется автоматический анализатор влажности.
Раньше этот анализ был гораздо сложнее. Зерно размалывали в специальных мельницах, взвешивали навеску в специальных биксах на аналитических весах с точностью до четвертого знака после запятой (5.0000) и высушивали в сушильных шкафах.
- Определение белка по методу Кьельдаля - очень длительный анализ, может длиться до 2-х суток. Навеску ячменя сжигают в серной кислоте в течении нескольких часов, в специальных аппаратах- скрубберах, затем полученную смесь перегоняют, титруют и производят расчет.
Более быстрый экспресс метод на специальном приборе под названием Инфратек, который позволяет определить белок в зерне за более короткое время около 15-20 минут.
- Ну, а экстрактивность определить- это значит сварить из раздробленного ячменя + вода сусло в специальном заторном аппарате с выдерживанием температурных режимов, так называемых, "мальтозной и белковой" пауз. Сусло так и называется "лабораторное". Его потом тоже анализируют на различные показатели.
У маленьких пивоваренных компаний нет такого оборудования. Поэтому они изначально могут ориентироваться на сопроводительные документы для партии зерна или на свой опыт пивоваров, который может передаваться из поколения в поколение.
Для темных сортов пива частично используют карамельный солод или жжёный в минимальных дозировках.
В зависимости от технологии приготовления, конкретно от температуры высушивания, солод разделяют на светлый, темный и карамельный, Жжёный солод производят из готового светлого солода путем обжарки при очень высоких температурах, отсюда и название.
Для изготовления пива допускается использование не более 20% несложного зерна. Это может быть тот же ячмень, рис, кукуруза 🌽.
Это удешевляет себестоимость продукта, потому как качественный солод стоит дорого. Но есть сорта пива, в которые специально добавляют такое зерно.
Из риса и кукурузы солод не производят, их дробят, а затем "разваривают" в процессе приготовление пивного сусла.
Солод- это главный продукт для изготовления пива в промышленных масштабах, но не менее важная, а наверное основная составляющая часть пива - это вода. В составе пенного напитка более 90% воды.
И вода для пива должна быть особенная, как и ячмень. А зависимости от сорта напитка, но в любом случае, водоподготовленная.
Про воду можно прочитать.
Если вам нравится,присоединяйтесь
Но, ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.