Впереди – майские праздники, тепло, выезды на природу и, конечно, царь лета – вкусный, пахнущий дымком шашлык. В моей семье принято готовить это вкуснейшее блюдо при любом удобном случае. При этом у каждого – свой, проверенный годами рецепт. Регулярно мы устраиваем состязания в том, кто приготовит самый вкусный шашлык – и каждый раз это очередной сюрприз. Однако правила у всех одни и те же – брать мясо на рынке, свежее, не постное – с жировыми прослоечками. Перед приготовлением оставить на часик при комнатной температуре, чтобы не оставалось внутри сырым. А дальше – как позволит фантазия. С позволения своей многочисленной семьи делюсь самыми проверенными рецептами.
Мой, «свинячий»
Я не люблю излишних заморочек, поэтому мой самый любимый шашлык – почти классика. Я беру свинину (шею) и по 2-3 крепких луковицы на каждый килограмм. Сначала нарезаю мясо средними кусками, перекладываю луком и умеренно посыпаю специями. Обычно беру перец – горошек (в идеале – три вида, такая приправа есть у популярного бренда), по две дольки чеснока на килограмм, его мелко кромсаю, и сухой чеснок. Все ставлю в холодильник, через часик добавляю воды – чтобы скрыла свинину, и оставляю мариноваться еще часа на три. В самом конце, за полчаса до готовки, добавляю чайную ложку соли на 1 кг. После сливаю воду, добавляю немного подсолнечного масла, перемешиваю – и мясо готово.
Девичий из говядины с гранатом
Моя супруга, напротив, обожает сделать что-то необычное и вычурное. Она любит говядину, хотя в этом рецепте смело можно использовать и что-то другое. Берет около 2 килограммов мяса – только шею. Нарезает ее средними кусками. В качестве специй – розовый перец (лучше перемолоть), пару луковиц, которые она рубит в крошку, несколько веток розмарина и сумах (кстати, супружница говорит, что без нее ничего не получится). Все это тщательно перемешивается, а затем заливается маринадом из гранатового сока с водой в пропорции 1:2, сока половинки лимона и целого апельсина. Все это настаивается часа четыре. Далее вода сливается, добавляется соль (чайная ложка на кг) и чуток подсолнечного масла. В таком виде шашлыку нужно дать постоять еще полчаса. Это однозначно лучший рецепт приготовления говядины на моей памяти.
Тещина курица
Теща моя обожает готовить курицу в кефире. Все просто – берутся бедра или голени, на килограмм мяса – три зубчика чеснока, половина луковицы, ложка копченой паприки и чайная ложка соли. Все это щедро заливается ядреным кислым кефиром (у нее есть «свои» излюбленные производители), перемешивается и оставляется на два часа. Жарится на решетке. Сказать, что вкусно – не сказать ничего. Кстати, этот же рецепт пробовали на грудке (тут нужно добавлять подсолнечное масло) и свинине, результат всегда отменный.
Шашлык тестя
Мой тесть – поклонник кавказских шашлыков. Поэтому увидеть в его исполнении какой-нибудь свиной или куриный вариант – невозможно. Изредка бывает говядина, но обычно он берет баранину, причем шею. Для начала он вымачивает нарезанное крупными кусками мясо в минералке, не сильно соленой. После чего убирает лишнюю влагу и приступает к специям.
Его набор – зира, кориандр в зернах, черный перец, кинза, чеснок и чабрец (при желании). Все это перетирается с солью в специальной ступке, после чего смесью пересыпается мясо. Тут главное – не переборщить. Далее тесть добавляет нарезанный корень имбиря, оливковое масло, перемешивает и оставляет «отдыхать» на 4 часа.
Томатный шурин
Мой шурин – тот еще выдумщик. Он обожает томаты, поэтому ежегодно преподносит нам самые различные импровизации с шашлыком на эту тему. Причем иногда бывают и откровенно неудачные. Я спросил его – каким бы он не постеснялся поделиться с публикой, и он мне написал вот этот рецепт, простой, как два лаптя.
Итак, берем 3 кило свинины. Щедро присыпаем ее хмели-сунели (кажется, я могу ее есть только в этом рецепте). Добавляем нарезанный кольцами помятый лук (по одному на килограмм), покрошенные вяленые томаты, три чайных ложки соли, перемешиваем. Затем заливаем все это томатным соком. Через три часа шашлык готов.
Азиатчина от невестки
Супруга шурина – тоже человек креативный. С началом нулевых она крепко полюбила азиатскую кухню, и со временем придумала свой вариант шашлыка в азиатском стиле. Причем он – очень быстрый в сравнении с традиционными. Итак, берем два кило куриной грудки, нарезаем средними кусками. Далее крупно нарезаем свежий зеленый лук, добавляем туда порезанные соломкой имбирь, овощи (обычно болгарский перец, морковь, кабачок и белый лук полукольцами), приправляем по щепотке кардамона, каенского и чили перцев. Все это тщательно мнем. Добавляем стебель лемонграсса – его нужно отбить и снять пару верхних листьев, но ни в коем случае не нарезать. А еще – пару звездочек бадьяна.
Все это заправляем соком одного лайма, ложкой устричного соуса (невестка утверждает, что он продается во всех крупных магазинах) и соевым соусом – так, чтобы жидкость обволокла все кусочки мяса. Оставляем примерно на полчаса – мясо можно нанизать на шампуры и перемещать на мангал.
Здесь есть особенность жарки – шашлыки нужно переворачивать буквально каждую минуту. Оставшиеся овощи можно обжарить в подсолнечном масле с добавлением кунжутного (если есть). Перед употреблением обязательно вынуть лемонграсс и бадьян.
Впрочем, какой бы рецепт вы ни выбрали – главное помните, что ваши угли должны быть красного цвета, но не гореть пламенем. В случае, если жара недостаточно – аккуратно помашите над мангалом чем-нибудь плоским. Если наоборот, становится виден огонь – сбрызните маринадом или водой. Не используйте для розжига бумагу или картон – все это потом осядет на вашем мясе в виде пепла. Достаточно специальной жидкости и углей.