Как отличить свиную печенку от говяжьей
На рынке нам предлагают печенку говяжью, свиную, куриную, кроличью, индюшачью. Все они отличаются по внешнему виду, размеру, структуре. Если сравнивать говяжью и свиную, то говяжья гораздо крупнее: средний вес может достигать 4–5 кг, тогда как свиная не больше 2 кг. А положив их рядом, вы сразу заметите разницу не только в размере, но и в цвете. У обеих печенок цвет красно-коричневый, но говяжья гораздо темнее, насыщеннее; свиная светлее. Еще одно характерное отличие — на поверхности свиной печенки пленка очень тонкая, практически незаметная, с ромбовидным узором. Различается и срез: на говяжьей он ровный, а на свиной зернистый, с отчетливыми порами.
Будет разным и запах. Говяжья печенка пахнет мясом, молоком, с легким сладковатым оттенком. Свиная имеет более резкий запах с легким оттенком горчинки. Эта же горчинка зачастую заметна и во вкусе. Поэтому, прежде чем готовить свиную печенку, с запахом нужно будет побороться.
Как выбрать свиную печенку
Давно ли лежит печенка на прилавке у продавца, можно определить прежде всего по внешнему виду. Свежая печенка яркого цвета с блестящей поверхностью. Залежавшаяся будет тусклой. Не покупайте местами потемневшую, заветренную, с коричневыми или желтыми пятнами. Изменение цвета может говорить и о том, что животное при жизни не было здоровым.
Если субпродукт понравился на цвет и блеск, не стесняйтесь понюхать. Не покупайте печенку с резким, неприятным запахом.
Замороженная свиная печенка должна быть герметично упакована, на ней не должно быть толстого слоя льда. Проверьте дату изготовления и срок годности. Из перемороженной, неправильно хранившейся печенки вряд ли удастся получить вкусное блюдо.
Лайфхаки: как убрать неприятный запах и горчинку у свиной печенки
По пищевой ценности свиная печенка нисколько не уступает говяжьей. А присутствующую во вкусе горчинку, если она вам мешает, можно убрать с помощью несложных приемов.
1. Самый распространенный способ — замочить печенку в молоке: от 30 минут до 2 часов. Печенка, отлежавшись в молоке, при готовке станет мягче.
2. Поможет справиться с горечью молочная сыворотка.
3. Раствор горчицы (на 1 л воды 1 ст. л. горчицы) сделает печенку мягче, уберет запах и горчинку. Можно оставить печенку в горчичном растворе на всю ночь.
4. Раствор из соли и соды — по 1 ст. л. на 2 л воды.
5. Горечь, характерная для свиной печенки, исчезнет, если тщательно удалить желчные протоки, нарезать печень кусками по 300–500 г и вымочить в растворе уксуса (150 мл 9%=ного уксуса на 1 л воды).
6. Если перед приготовлением нарезанную на куски печенку залить водой, близкой к кипению, и оставить на 1–2 минуты, неприятный запах исчезнет, а печенка станет мягче.
Важно, что после всех этих способов замачивания печенку нужно промыть в холодной воде и тщательно обсушить. Соотношение жидкости к весу печенки — 1:1.
Как вкусно пожарить свиную печенку
Мы разобрали внешние отличия говяжьей и свиной печенки, выбрали свежую и научились приемам, которые помогут избавиться от горчинки. Теперь время готовить, и самое простое — пожарить печенку на сковороде.
Пленка на свиной печенке очень тонкая, практически незаметная. Вот почему снять ее, как с говяжьей, не получится, а вот желчные протоки нужно удалить обязательно. Нарежьте печенку на куски одинаковой толщины, примерно по 1 см. Так все куски прожарятся одновременно, и вы избежите неприятных моментов, когда кому-то попадется пережаренная сухая, как подошва, порция, а кому-то непрожаренная, с кровью.
Если хотите получить сочную вкусную печенку, сохранившую все полезные качества, ее ни в коем случае нельзя пережаривать, пересушивать. Самое главное — уловить тот момент, когда печенка полностью готова, но осталась мягкой, сочной. Буквально 2–3 лишние минуты — и вкус будет потерян. Если хотите сделать печенку мягче, слегка отбейте кусочки молотком.
Еще один вопрос, который часто возникает при жарке печенки, когда солить: до начала жарки или после? Заранее лучше не солить. Исключение — печенка, жаренная в кляре.
Свиную печенку можно пожарить, просто нарезав на порционные кусочки и положив на разогретую с маслом сковороду, или добавить любимые специи и приправы, обвалять в муке, опустить перед жаркой в кляр из муки и яйца.
Для жарки лучше использовать топленое масло. Если нет топленого, можно заменить растительным, но не сливочным: сливочное масло будет гореть.
Свиная печенка в кляре
Для жарки свиной печенки в кляре нужно:
- свиная печенка — 500 г
- вода — 500 мл
- уксус 9% — 75 мл
- молоко — 100 мл
- яйцо — 1 шт.
- пшеничная мука — 75 г
- топленое масло — 80 г
- соль, черный свежемолотый перец — по вкусу
1. Вырежьте из свиной печенки желчные протоки, жир, положите в емкость. Воду смешайте с уксусом и залейте печенку. Печенка должна быть полностью погруженной в воду с уксусом. Оставьте на 1 час.
2. После замачивания промойте печенку проточной холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем.
3. Нарежьте печенку на куски толщиной 1–1,5 см. Старайтесь, чтобы все куски были одинаковой толщины: тогда они приготовятся одновременно.
4. Разложите куски свиной печенки на разделочной доске и накройте пищевой пленкой или пищевым пакетом. Слегка отбейте молотком, посолите и поперчите.
5. Приготовьте кляр. Молоко налейте в миску, добавьте яйцо, соль и перец. Смешайте венчиком.
6. Добавьте муку и перемешайте венчиком до однородности. Кляр по консистенции должен получиться как кефир.
7. В сковороде разогрейте масло и, опуская кусочки свиной печенки в кляр, выкладывайте их на сковороду, на небольшом расстоянии друг от друга.
8. Жарьте печенку на одной стороне 3–4 минуты, затем переверните и жарьте с другой стороны еще 3 минуты. Печенка должна получиться ровного золотистого цвета.
Подавайте свиную печенку, жаренную на сковороде, с отварным или жареным картофелем, с картофельным пюре, отварным рисом или с гречкой. Хорошо подать с колечками жареного лука, жареными помидорами, со свежим салатом.
Хозяйке на заметку
Свиную печенку перед готовкой можно замариновать в соевом соусе с чесноком, имбирем. Тогда получится жареная печенка в азиатском стиле. А на гарнир подать карамелизированные яблоки. Свиную печенку можно не только пожарить на сковороде, но и приготовить из нее вкусные оладьи.
Кстати
В свиной печенке столько же полезных веществ, как и в говяжьей. Ее рекомендуют употреблять людям с анемией. А вот жира в ней больше: на это стоит обратить внимание тем, у кого повышен показатель холестерина.