Долма👩‍🍳

Долма - это не просто блюдо

• это целая кулинарная традиция, распространенная во многих странах мира, особенно на Балканах, в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. В Казахстане долма также пользуется большой популярностью, хотя и может иметь свои региональные особенности.

Что такое долма?

• По сути, долма - это начинка (обычно мясная с рисом и специями) завернутая в виноградные листья. Иногда вместо виноградных листьев используются листья капусты, айвы, инжира или даже овощи, такие как перец, помидоры или кабачки (в этом случае блюдо может называться "голубцы" или иметь другие местные названия).
• Ингредиенты для классической долмы в виноградных листьях (казахстанский вариант):
• * Виноградные листья: Свежие или консервированные. Если свежие, их нужно предварительно подготовить (промыть и бланшировать).

* Для начинки:

• * Фарш (баранина, говядина или смесь) - 500 г
• * Рис круглозерный - 100 г
• * Лук репчатый - 1-2 средние головки
• * Зелень (петрушка, кинза, укроп) - большой пучок
• * Чеснок - 2-3 зубчика (по желанию)
• * Соль - по вкусу
• * Перец черный молотый - по вкусу
• * Зира (кумин) - 1 ч. ложка
• * Кориандр молотый - 0.5 ч. ложки (по желанию)
• * Немного растительного масла (для обжарки лука)

* Для заливки и тушения:

• * Вода или бульон (мясной или овощной)
• * Томатная паста - 1-2 ст. ложки (по желанию)
• * Лимонный сок - 1-2 ст. ложки (по желанию, для кислинки)

Приготовление:

* Подготовьте виноградные листья: Если используете свежие листья, промойте их и опустите на несколько минут в кипящую воду, чтобы они стали мягче. Консервированные листья промойте холодной водой. Удалите жесткие черешки.

• * Приготовьте начинку:

* Рис промойте до прозрачной воды. Отварите до полуготовности (примерно 5-7 минут после закипания).

• * Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

* Зелень мелко порубите. Чеснок измельчите.

• * В большой миске соедините фарш, полуготовый рис, обжаренный лук, зелень, чеснок (если используете), соль, перец, зиру и кориандр (если используете). Хорошо перемешайте начинку.

* Заверните долму:

• * Разложите виноградный лист глянцевой стороной вниз. Черешок, если остался, должен быть направлен к вам.

* На основание листа, ближе к черешку, выложите небольшое количество начинки (примерно 1-1.5 чайные ложки, в зависимости от размера листа).

• * Заверните боковые края листа внутрь, затем плотно сверните лист снизу вверх, формируя небольшие плотные рулетики.

* Тушите долму:

• * На дно кастрюли с толстым дном выложите несколько виноградных листьев (это предотвратит пригорание).

* Плотно уложите завернутую долму в кастрюлю слоями, швом вниз.

• * В отдельной миске смешайте воду или бульон с томатной пастой (если используете) и лимонным соком (если используете). Залейте долму этой жидкостью так, чтобы она была почти полностью покрыта. При необходимости добавьте еще воды или бульона.

* Сверху на долму можно положить тарелку меньшего диаметра, чтобы она не всплывала во время тушения.

• * Доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите до готовности риса и мяса (примерно 40-60 минут).

* Подача: Подавайте долму горячей или холодной. Традиционно ее подают с йогуртом, сметаной или чесночным соусом.

Советы и особенности:

• * Для более насыщенного вкуса в начинку можно добавить немного мелко нарезанной курдючной сальной или растительного масла.

* Количество специй регулируйте по своему вкусу.

• * Если используете консервированные виноградные листья, обязательно промойте их, чтобы удалить лишнюю соль и кислоту.

* Готовность долмы можно проверить, попробовав рис - он должен быть мягким.

• Долма - это блюдо, которое требует немного времени и терпения, но результат того стоит! Ароматная начинка в нежных виноградных листьях никого не оставит равнодушным.

А вы любите долму? Может быть, у вас есть свой фирменный рецепт или секреты ее приготовления? Делитесь в комментариях!