Забудь, как выглядел суп. В молекулярной кухне его превратят в пену, икру или желе. Как это работает — объясняет химия и физика.
Гелификация превращает смеси в гели с помощью загустителя: агар-агара или желатина.
Эспумизация из твердых и жидких продуктов получается устойчивая воздушная пена. Используют специальный прибор — кремер.
Эмульсификация соединяет в однородную массу то, что обычно не смешивается. Например, воду и масло. Для этого используют соевый лецитин — натуральный эмульгатор, который получают из растительных масел. В его основе фосфолипиды — стройматериал для мембран и клеток.
Сферификация и желефикация. Жидкие ингредиенты превращаются в капли типа икринок. Это происходит из-за реакции альгината натрия и кальция, которые создают оболочку и удерживают жидкость внутри.
Альгинат натрия, Е401, получают из морских водорослей. Образует гелеобразную оболочку, которая удерживает жидкость внутри. Хлорид кальция, Е509 — безопасная соль для создания прочной структуры. Его используют и в медицине — выводит токсины из организма, облегчает воспаления и аллергии.
Низкотемпературный метод, при помощи жидкого азота создают холодные муссы, которые напоминают по текстуре безе. Уже слышите хруст? Сухой лед используют для быстрой заморозки и эффектной подачи блюд.
Жидкий азот — это тот же, что и в воздухе, только в очень холодной форме.
Вакуум— такое приготовление помогает сохранить вкус и полезные вещества. Низкая температура не разрушает витамины, а продукты становятся мягкими и сочными.