Врачи в новых исследованиях постоянно запрещают что-то совершенно обычное. То молоко попадет в немилость, то овощи… На этот раз под запрет попала яичница. Вернее, способ её приготовления.
Всё чаще профессиональные повара и нутрициологи бьют тревогу: жарить яйца на подсолнечном масле — это прямая дорога к проблемам. И дело вовсе не в калориях.
Почему яичница на подсолнечном масле — плохая?
«На подсолнечном масле белок будет гореть, а не жариться», — отмечают повара. Опытные хозяйки скажут: «Это только у безруких так бывает. У меня ничего не подгорает!» Но причина куда серьёзнее, чем просто пригоревший белок.
Дело в том, что при нагревании выше 180 градусов обычное подсолнечное масло начинает дымиться и разлагаться. В процессе выделяются канцерогенные соединения, которые могут повредить слизистую кишечника и спровоцировать воспаления. Вы наливаете масло, дожидаетесь, пока сковорода «зашипит», и всё — масло уже превратилось в источник токсинов, даже если яйца ещё не успели схватиться.
Всё дело в температуре
Вторая причина, почему жарка на подсолнечном масле может быть вредной, — температура. Подсолнечное масло очень быстро нагревается, и на горячей поверхности белок практически «сваривается» в первые секунды. Получается корочка, внутри — сырое, а желток превращается в резину.
Чтобы яйца получились нежными, а желток остался мягким, температура должна быть умеренной. И, главное, никаких крышек. Под крышкой образуется пар, а пар делает белок водянистым, с неприятной текстурой.
Небольшой совет — большая разница
Если всё же хотите добавить масла, не наливайте его с избытком. Одной чайной ложки сливочного или смеси сливочного и оливкового будет достаточно. Можно даже попробовать обойтись без масла вовсе, если у вас хорошая сковорода с антипригарным покрытием.
В отличие от подсолнечного, сливочное масло ведёт себя на сковороде совершенно иначе. Оно не подгорает так агрессивно, да и вкус блюда получается мягче. К тому же, в нём меньше полиненасыщенных жирных кислот, которые при высокой температуре быстро окисляются и превращаются в опасные соединения. Да, сливочное масло более калорийное. Но если выбирать между лишними 20 калориями и канцерогенами — выбор очевиден.
Ну и, конечно, не забывайте солить только в конце — так структура белка останется ровной, а вкус будет более выразительным.
Так что если не хотите лишний раз нагружать организм — убирайте подсолнечное масло подальше.