Если вы думаете, что северные народы питаются как-то «не так», то вы абсолютно правы. Не так, как мы привыкли.
Не суп, не котлеты, не гречка. И даже не оленина — хотя она тоже бывает.
А что тогда?
Морж. Кит. Рыба. Сырое. Замороженное. Протухшее.
И это не пугающий список, это — кухня. Эскимосская.
Завтрак на краю земли
Пока мы варим овсянку и варим кофе, где-нибудь на Чукотке или Аляске человек может просто взять кусок мороженой рыбы и съесть его, как конфету. Замороженный омуль, чир или муксун — это деликатес. Называется «сторог». Хрустит, как ледышка, тает на языке жиром и холодом, а после оставляет ощущение, будто внутри включили печку. Проверено.
Что у вас на ужин? Да кит, как обычно.
Эскимосы до сих пор охотятся на китов. Не ради трофеев. Ради еды.
Сейчас им одобрена квота от государства на вылов более 700 китов в год. Кит огромен, и один взрослый белух или гренландский кит может прокормить общину надолго. Из кита используют всё — от мяса до жира.
Главное блюдо — мачтут (или мацтак). Это сырое мясо и кожа кита, нарезанное кубиками. На вкус — странно. Как будто жуёшь плотный, маслянистый мармелад с привкусом моря. Но даёт столько энергии, что после пары кусочков хочется либо бежать марафон, либо просто лежать и смотреть на лёд, чувствуя удовлетворение самим собой.
Жир кита или моржа — он же тугак — едят ложками. Иногда подтаивают, иногда прямо так, как есть. Это витаминная бомба. Омега-3 на максималках.
А ещё из него делают свечки. И жарят на нём всё, что жарится.
Гурманы тундры: тухлая рыба и кровяная колбаса
Есть у эскимосов одна штука, которую я так и не рискнула попробовать — это ферментированная рыба. То есть просто закопали в землю, подождали недельку-другую — и готово. Пахнет сильно. Вкус по отзывам друзей— как будто кто-то перепутал рыбу с сырами с плесенью и ещё добавил снег. Местные едят — причмокивают.
Есть ещё кровяная колбаса — из оленьей или моржовой крови, с жиром и травами. Варится в желудке, похожа на нашу кровянку, но острее и насыщеннее.
Самый необычный и опасный деликатес - это квашеное мясо моржей, тюленей или оленей. Его сворачивают в рулет, посыпают травами и кладут в яму у самого побережья. Яму закрывают плотной крышкой. У эскимосов оно используется вместо консерв. Однако не привыкшему человеку это блюдо лучше не пробовать - случались случаи сильнейшего отравления.
Чай здесь — как спасение.
Да, чай здесь тоже пьют. Только без лепестков и ванили. Просто — чёрный. Крепкий. Иногда с печеньем (если есть). Иногда с топлёным жиром (если по-настоящему холодно).
И обязательно — в тепле, с разговорами, с чувством, что ещё один день на краю мира ты победил.
Почему они едят так?
Потому что иначе нельзя. Потому что замороженная рыба сохраняет витамины. Потому что жир греет лучше, чем любая батарея. Потому что охота — не развлечение, а выживание.
А ещё потому, что в этих суровых продуктах есть что-то настоящее. Сила. Знание. Покой.
Ты ешь не просто мясо — ты ешь продолжение тундры, океана, ветра и льда.
Когда я вернулась, меня спрашивали:
— Ну как, вкусно?
А я не могла ответить. Потому что там не про «вкусно». Там — про жизнь. Про то, как еда становится смыслом. И про то, что сырое мясо может согреть лучше любого борща. Если ты знаешь, зачем ты здесь.
Эта кухня — как северный ветер. Резкая, честная, без прикрас. Но если откроешься ей — согреет.
По-настоящему.