Сколько живу на свете (долго), столько и слышу споры, какое молоко полезнее, какое лучше, из какого сыр вкуснее. И тема эта для меня не праздная, поскольку лично я отношусь к числу людей, не любящих козье молоко (да простят меня все козоводы и козолюбы!)
Я добросовестно пытаюсь периодически приучить себя к этому молоку, переубедить себя, заставить себя… сварить сыр и съесть его. Но пока у меня получается плохо. Нет, не сварить сыр – он как раз очень нравится всем, кто любит козьи сыры. Не получается самой этот сыр съесть.
Я искренне верю всем, кто убеждает меня, что оно ничем не пахнет, что у него нет никаких привкусов… Но не могу переубедить свои органы чувств: для меня оно не просто пахнет… а если взять сыр в рот и пожевать, то послевкусие будет преследовать меня часами. Это моя беда. При моем букете заболеваний все врачи мне рекомендуют козье молоко и продукты, из него приготовленные.
А поэтому я давно старательно разбираюсь, в чем же такое разительное отличие этого «заколдованного» молока от коровьего, которое я очень люблю в любом виде. Давайте вместе рассмотрим эти два вида молока со всех возможных сторон!
Перед нами два стакана молока. Как определить, в каком козье, а в каком коровье?
Воспользуемся органами чувств:
Цвет. У козьего молока холодный белый оттенок, а у коровьего — желтоватый.
Запах. Козье молоко практически не пахнет. (для меня спорное утверждение)
Вкус. Козье молоко сладко-сливочное, похожее на сливки, а коровье — просто сладкое.
Теперь подключим и другие способы исследования.
1. Добавим в молоко кислоту (яблочный уксус, лимонный сок).
- Козье свернулось в мягкий и однородный сгусток. Жидкость не выделилась
- Коровье свернулось в твёрдый сгусток, который отделился от сыворотки.
2. Поставим молоко отстаиваться (способ самый надежный, но требует времени).
- Козье молоко не разделяется, жир не отделяется, поскольку его жировые частицы очень мелкие.
- Коровье образует густой слой сливок на поверхности, т.е. происходит отделение жира при отстаивании.
Какое молоко полезнее — коровье или козье? Однозначного мнения нет - у каждого из этих видов молока есть свои преимущества.
Козье молоко легче и быстрее усваивается, поскольку от природы лучше гомогенизировано — жировые шарики (глобулы) мельче, чем в коровьем, а также содержит более высокий уровень жирных кислот, которые могут помочь снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По питательным свойствам превосходит коровье — содержит больше жира и калорий, белка, витаминов и минералов. В козьем молоке микро- и макроэлементов больше, чем в коровьем: оно содержит весь спектр витаминов группы D, больший процент витаминов группы В, больше кальция, калия и фосфора. В нём больше витамина А, основных витаминов группы В, каротина, никотиновой кислоты, кальция, калия, фосфора, магния и хлора. При этом в коровьем молоке больше витамина В12 и фолиевой кислоты, оно богато витаминами B6, железом, цинком и натрием. Также козье молоко реже провоцирует аллергические реакции, так как в нём примерно на 10% меньше лактозы, чем в коровьем (4,1% против 4,7%), что делает его более подходящим для людей с непереносимостью лактозы, и оно практически не содержит один из главных аллергенов — белок альфа-с1-казеин. Коровье молоко содержит белок альфа-казеин, а козье — бета-казеин, что сближает его с женским молоком и делает менее аллергенным.
Коровье молоко. Оно улучшает работу пищеварительной системы, способствует очищению организма посредством выведения шлаков.
Коровье молоко может вызывать вздутие и диарею из-за более крупной структуры жира, в то время как козье молоко имеет мелкую и лучше усваиваемую структуру.
Почему козье молоко дороже коровьего?
Ответ лежит на поверхности - небольшие объёмы производства. Корова в среднем даёт 15–20 литров молока в сутки, в то время как для козы средней нормой считается удой в 2,5–3 литра. Козьи фермы обычно небольшие, то есть возможностей повысить эффективность за счёт экономии средств у них значительно меньше. Зачастую молоко приходится транспортировать дальше, поскольку ферм по производству козьего молока меньше. Козий сыр выдерживается дольше коровьего, следовательно возрастают затраты на рабочую силу и хранение.
А теперь о главном – козий и коровий сыр. В чем различия?
Ни для кого не секрет, что сыр из козьего молока на вкус и тактильно отличается от коровьих сыров. Отличаются эти сыры и по своим физико-химическим свойствам и органолептическим характеристикам. Чтобы разобраться глубже в этих отличиях, углубимся в химический состав молока.
С одной стороны, формальные показатели жирности и содержание белка в двух видах молока довольно похожи: содержание жиров примерно 3-4%, количество белка тоже схожее. Тем не менее, есть несколько существенных различий в физической структуре молока и в составе белков. Как известно, молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков, образуя эмульсию. Однако, в козьем молоке жировые шарики существенно мельче чем в коровьем и распределены по всему объёму равномерно. Из-за этой разницы в структуре белков получается и разница в распределении в молоке жиров: козье молоко гораздо сложнее расслаивается на сливки и маложирную фракцию.
Существуют и принципиальные различия в типах белков. В коровьем молоке основной молочный белок казеин представлен во всех возможных вариациях. В то время как в козьем либо совсем отсутствует, либо имеет крайне низкий вес одна вариация, проявляющая аллергенные свойства, которая называется S1-казеин. Другой молочный белок альбумин в коровьем молоке представлен в значительной степени в вариации "лактоглобулин", а в козьем как "лактоальбумин".
Перечисленные выше различия оказывают значительное влияние на процесс преобразования молока в сыр: в начальной стадии ферментации козье молоко формирует рыхлые белковые хлопья небольших размеров и образует менее плотный сгусток, поэтому некоторые сорта сыров из козьего молока приготовить крайне трудно, если не невозможно. По этой причине вы не часто увидите в продаже козью моцареллу или буррату — сыр из козьего молока гораздо хуже держит форму. Также проблематично из козьего молока изготовить терочные сорта сыров, поскольку даже после длительного вызревания они сохраняют мягкую эластичную консистенцию, не становясь крошливыми и твердыми.
Да и на вид козьи сыры во всех своих вариациях сохраняют светлый, почти белый цвет, не желтея и не темнея даже при выдержке. Происходит это потому, что козье молоко почти не содержит бета-каротина.
Подведем итоги, суммируя все отличительные признаки козьих сыров:
1. Молекулярный состав. Жировые шарики в козьем молоке примерно в 10 раз меньше, чем в коровьем, что обеспечивает более равномерное распределение жира в сырной массе. Кроме того, козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2.
2. Гипоаллергенность и более легкая усвояемость. Сыры из козьего молока часто легче усваиваются и имеют менее резкий вкус по сравнению с коровьими. Они могут быть хорошей альтернативой коровьим сырам для людей с непереносимостью лактозы.
3. Процесс производства. Из-за меньшего содержания казеина в козьем молоке сгусток формируется быстрее, но получается менее плотным, чем при производстве коровьего сыра.
4. Текстура. Молодые сыры обладают кремообразной, почти воздушной консистенцией, напоминающей густую сметану. По мере созревания текстура становится более плотной, может приобретать зернистость или характерную слоистость.
5. Цвет. Он варьируется от белоснежного до светло-кремового, что обусловлено отсутствием в козьем молоке пигмента каротина.
6. Способность впитывать ароматические добавки. В отличие от коровьих сыров, козьи обладают более выраженной способностью впитывать ароматические добавки, что открывает широкие возможности для создания различных вкусовых вариаций
Вот так неожиданно для себя я воспела козьи сыры). Наверное, я в очередной раз попыталась убедить саму себя, что мне снова стоит попытаться чаще их варить и даже снова попробовать на вкус.
Но будет несправедливо не вспомнить, сколько замечательных сортов и видов сыров традиционно производится именно из коровьего молока. Именно коровье молоко с более высоким содержанием казеина и жира, а также с низким уровнем лактозы используют для моих любимых сыров с цветущей коркой, молоко джерсейских коров (Бри, Камамбер) и сыров с голубой плесенью, а молоко брауншвисской коровы — для сыров типа сбринца, эмменталя и грюйера. А изумительный сладкий ореховый «дырявый», как моя казна, его величество Маасдам – ммм, сейчас захлебнусь от одного его имени)).
И все же, нельзя однозначно сказать, какой сыр получается лучше из коровьего или козьего молока, так как это зависит от личных предпочтений и целей.
Конечно, сыродельческий потенциал козьего и коровьего молока во многом зависит и от породы животного и условий его содержания. В этой теме я не эксперт, поскольку не занимаюсь содержанием молочных животных, но часто обсуждаю эту тему с моими поставщиками. Любой сыровар знает, что с радостью отдаст предпочтение молоку джерсейской, гернзейской и брауншвицкой коров, потому что они дают молока меньше, но с повышенным содержанием жира и белка, гарантируя большой выход сыра и его высокое качество. А Вы как считаете?
Напишите в комментариях, какие породы коз самые «сырные». Этим Вы поможете мне определиться с выбором поставщика молока для козьих сыров, чтобы мой очередной рывок в этом направлении наконец-то увенчался успехом.