Дмитрий Чернушкин открыл гриль-бар там, где уже прогорели чайхана, суши-бар и фешенебельный ресторан. Знакомые и партнёры отговаривали его от этой идеи, но он решил рискнуть, запустил заведение и даже превысил прогнозируемую выручку в три раза, получая 230 000 рублей в день.
Несмотря на нулевой опыт в ресторанном бизнесе, Дмитрий смог справиться с репутационными сложностями в этой непростой локации. Рассказываем, как ему это удалось.
Как продавец мёда стал ресторатором
Дмитрий начал путь в бизнесе с продажи мёда. Со временем расширил ассортимент сельхозпродукции и к 2022 году уже управлял собственным фермерским рынком в торговом центре Отрадного в двух километрах от Москвы.
Рядом с рынком работал не очень популярный ресторан. Дмитрий познакомился с его владельцем, начал погружаться в бизнес и делиться идеями, как сделать ресторан прибыльнее. Всё это Дмитрий делал безвозмездно, просто заинтересовался темой и искренне хотел помочь новому товарищу. Но тот не воспринимал Дмитрия всерьёз. Мол, только ресторатор может давать советы другому ресторатору. Дмитрия это задело и немного разозлило.
Но, как показало время, даже новичок может преуспеть в ресторанном деле, если приложит усилия и выстроит грамотную стратегию.
Во время пандемии дела в ресторане пошли ещё хуже, и владельцу пришлось его закрыть. К тому моменту Дмитрий уже решил попробовать себя в ресторанном бизнесе, поэтому договорился об аренде этой площадки и в сентябре 2022 года открыл на месте ресторана гриль-бар по франшизе «Шашлыкоff».
Не хотел франшизу, но в итоге выбрал «Шашлыкоff»
Сначала Дмитрий думал, запускать ресторан самостоятельно или с партнёрами. Несколько лет назад он уже столкнулся с негативным опытом работы по франшизе, когда открывал рыбный магазин. Сама франшиза почти ничего не стоила, но партнёры требовали закупать товар только у определённых поставщиков: на этом они и зарабатывали. Такая схема была невыгодной и не давала полноценно развивать точку.
Близкий друг Дмитрия, владелец успешного гриль-бара «Шашлыкоff» в Чите, убедил его не концентрироваться на прошлом опыте и присмотреться к франшизе, у которой много партнёров по всей стране и положительные отклики франчайзи. Он рассказал, как идут дела в его заведении, и познакомил Дмитрия с другими владельцами гриль-баров.
Дмитрий проанализировал информацию, прикинул, с какими трудностями столкнётся, если будет открываться самостоятельно, и просчитал преимущества франшизы. Он хотел лично встретиться с руководителем отдела развития франшизы «Шашлыкоff», обсудить все нюансы — и уже на следующий день после разговора прилетел в Новосибирск на встречу.
Покупая франшизу, приобретаешь не готовое предприятие, а знания людей. В арсенале появляется 15–20 лет чужого опыта, который помогает избежать провала. Главное — понимать, что работать всё равно придётся самому.
Дмитрий Чернушкин, владелец гриль-бара в Отрадном
Как репутация предыдущих заведений чуть не распугала гостей
Первые нюансы проявились ещё до открытия: при подготовке площадки под гриль-бар.
Спорная локация
Торговый центр, где сейчас расположен ресторан Дмитрия, находится в пригороде Москвы. Казалось бы, в будни ТЦ должен пустовать: жители из соседних домов уходят на учёбу и работу, заниматься шопингом некому. К тому же добраться до ТЦ не так просто: два крупных жилых комплекса отделены от него четырёхполосным шоссе.
Поэтому все, кто знал о задумке Дмитрия, отговаривали его от выбора этой локации: от охранников до собственника ТЦ и команды «Шашлыкоff». Но он видел потенциал и решил положиться на собственное чутьё: в конце концов его рынок в этом ТЦ успешно работал, недостатка в посетителях никогда не было. Под его напором партнёры пошли навстречу, а владелец даже снизил сумму аренды на полгода, когда из-за событий 2022 года Дмитрию перекрыли кредитную линию.
Испорченный имидж
Дмитрий знал, что на месте гриль-бара уже прогорели три заведения, но недооценил, как это отразится на его бизнесе. Люди просто не хотели идти туда, где сначала была чайхана — ночлежка для таксистов, потом разорившийся суши-бар и под конец фешенебельный ресторан. Из-за последнего посетителям ТЦ и вовсе было страшно заходить в гриль-бар: вдруг одна чашка кофе там стоит тысячу рублей?
Ассоциация с «шашлычкой»
Кроме репутации, доставшейся в наследство, Дмитрия ожидал ещё один подвох, связанный с названием гриль-бара «Шашлыкоff». У москвичей оно вызвало ассоциацию с дешёвыми дворовыми забегаловками, где готовят шашлык из непонятного мяса. Дмитрий сам слышал, как проходящие мимо люди говорят друг другу: «О, смотри, очередная шашлычка открывается».
Как Дмитрий справился с трудностями и вывел гриль-бар в топ
Несмотря на все сложности, Дмитрий перевыполнил прогноз «Шашлыкоff» по выручке в три раза!
Маркетинг и акции
Дмитрий на личном опыте понял, что для успеха недостаточно вывески на фасаде, нужно заниматься продвижением. В первую очередь он использовал материалы, которые даёт для запуска команда «Шашлыкоff»: рекомендации по прогреву к открытию и шаблоны для соцсетей. Он нанял СММ-специалиста и промоутеров, привлёк блогеров, чтобы аудитория узнала о новом гриль-баре.
Из-за репутационных сложностей Дмитрию понадобились дополнительные усилия, чтобы привлечь гостей и показать, что «Шашлыкоff» — это место, где подают вкусные блюда по демократичным ценам. Для этого он устраивал акции:
- «Стейк за рубль» в первые дни после открытия. Это фирменное предложение от франшизы, которое помогает привлечь как можно больше гостей на старте.
- «Счастливый стол». В день через ТЦ проходит 10–20 тысяч человек, и многие из них видят «Шашлыкоff». В гриль-баре Дмитрия большие витражные окна, и если столы рядом с ними не заняты, кажется, что заведение пустое. Чтобы гости садились у окон, Дмитрий придумал для них мотивацию в виде бесплатного напитка за «счастливым столом». Это сработало — посетители стали заходить чаще.
- «Коктейль за флаер». Посетителям своего рынка Дмитрий предлагал листовки, которые можно было обменять на бесплатный коктейль. Люди видели, что далеко идти не нужно, гриль-бар в том же ТЦ, поэтому охотно брали флаеры и приходили.
Чтобы не отпугнуть тех, кто помнил предыдущий ресторан с высоким чеком, Дмитрий поставил перед входом стойку меню. Люди видели большую порцию шашлыка за 300–400 рублей и охотнее перешагивали порог заведения.
Фото из гриль-бара в Отрадном
Кухня и сервис
Первое и основное в общепите — это кухня, поэтому Дмитрий старается по максимуму обеспечивать ресторан хорошими продуктами. Он поставляет лучшие овощи со своего рынка и лепёшки из мини-пекарни, которую открыл в том же ТЦ. Каждый день его гости получают сочные овощные нарезки и свежайший хлеб.
Вместе с приборами гостям приносят влажные салфетки, а со счётом — жевательную резинку. Через такие, казалось бы, незначительные детали заведение показывает заботу о посетителях и увеличивает их лояльность.
Личная вовлечённость
Дмитрий прекрасно понимает, что его бизнес — это его деньги, поэтому ничего не пускает на самотёк. Он так выстроил свою работу, чтобы находиться поблизости большую часть времени и быстро решать все вопросы.
Сейчас, когда гриль-бар работает стабильно, Дмитрий начал понемногу делегировать задачи, чтобы сфокусироваться на развитии бизнеса. Например, сушеф взял на себя закупку продуктов, а управляющий — найм и обучение персонала.
Благодаря тому, что Дмитрий знает все процессы, он отлично видит, что и как можно улучшить. Например, он ввёл вечерние программы по пятницам и субботам, чтобы гости рассматривали гриль-бар как заведение для отдыха и проводили там больше времени. Вскоре он планирует благоустроить летнюю веранду, чтобы можно было проводить на ней банкеты и караоке-вечера, потому что гости часто спрашивают об этих опциях.
С «Шашлыкоff» мы партнёры, продвигаем одну торговую марку на рынке России. Благодаря их поддержке, отзывчивости и готовности в любой момент помочь, я строю свой успешный бизнес и не стесняюсь задавать вопросы. Это моя возможность сократить время на поиск решений. Если я чего-то не знаю, команда всегда подскажет и объяснит.
Дмитрий Чернушкин, владелец гриль-бара в Отрадном
Если вы тоже хотите открыть ресторан и рассматриваете вариант работы по франшизе, приглашаем вас на бесплатную консультацию от «Шашлыкоff». Заполните форму на сайте — мы с вами свяжемся и обсудим перспективы.