Абгушт (Abgoosht) – это аутентичный иранский мясной суп с богатой историей.
Абгушт, также известный как Dizi (по названию традиционного глиняного горшочка, в котором его подают), – это одно из самых древних и любимых блюд иранцев. Изначально это было простое крестьянское блюдо, которое готовили из доступных ингредиентов: мяса, бобовых и сезонных овощей. Со временем абгушт завоевал популярность во всех слоях общества и стал неотъемлемой частью иранской кулинарной традиции.
Это блюдо отличается не только насыщенным вкусом, но и уникальным способом подачи: сначала процеженный ароматный бульон едят с хлебом, а затем размятые ингредиенты подают в виде густого рагу, в которое макают лепешки или едят ложкой.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
Основные компоненты:
- 500–600г баранины или говядины (лучше брать мясо на кости – голень, лопатку или ребра)
- 1 стакан нута
- 1 стакан сухой белой фасоли (можно заменить красной или чёрной)
- 2–3 средние картофелины (очистить и нарезать крупными кусками)
- 2 спелых помидора (или 2 ст. л. томатной пасты)
- 1 крупная луковица (мелко нарезанная)
- 4–5 зубчиков чеснока (раздавить или мелко порубить)
- 1 ч. л. куркумы (обязательный компонент для цвета и аромата)
- 1 ч. л. сушёной мяты
- 1/2 ч. л. корицы (по желанию, добавляет лёгкую сладость)
- 1–2 сушёных лайма или 1 ст. л. лимонного сока (для кислинки)
- Соль и чёрный перец по вкусу
- 3 ст. л. растительного или топлёного масла
- 1,5–2 л воды (или бульона)
- Свежая зелень (петрушка, кинза, зелёный лук) для подачи
Дополнительно для подачи:
- Свежий иранский хлеб (сангак, лаваш или тафтон)
- Маринованные овощи (лук, чеснок, чили)
- Сметана или йогурт (по желанию)
Готовим:
Подготовка ингредиентов:
- Баранину или говядину промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками (косточку можно оставить целой для навара)
- Нут и фасоль замочите на 8-12ч в холодной воде (это сократит время варки и улучшит усвояемость)
- Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу (или используйте томатную пасту)
Обжарка лука и мяса:
- В глубокой кастрюле (лучше чугунной или глиняной) разогрейте масло
- Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности (5–7 минут)
- Положите мясо и обжаривайте до лёгкой румяной корочки (это усилит вкус бульона)
- Всыпьте куркуму, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты
Варка мяса и бобовых:
- Добавьте замоченные нут и фасоль, залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 3–4 см
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума
- Накройте крышкой и варите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким (если вода выкипает, подливайте горячую).
Добавление овощей и специй:
- Положите картофель, помидоры (или томатную пасту), чеснок, сушёную мяту, корицу, соль и перец
- Если используете сушёный лайм – проткните его вилкой и опустите в бульон (он придаст характерную кислинку)
- Варите ещё 30–40 минут, пока овощи не разварятся
Подача абгушта (традиционный двухэтапный способ):
Первый этап:
Бульон (آب گوشت – "абгушт")
- Достаньте мясо и овощи шумовкой, процедите бульон через сито
- Разлейте по пиалам, посыпьте свежей зеленью
- Подавайте с хлебом – его крошат прямо в бульон или макают
Второй этап:
Гуща (دیزی – "дизи")
- Оставшиеся ингредиенты (мясо, бобы, картофель) разомните толкушкой или вилкой до состояния густого пюре
- Выложите на тарелку, полейте небольшим количеством бульона
- Подавайте с маринованными овощами, луком и свежей зеленью
Советы и вариации
Для более насыщенного вкуса можно добавить:
- 1 ст. л. пасты из граната (для лёгкой кислинки)
- 1 баклажан (нарезать кубиками и обжарить перед добавлением)
- Зелёную фасоль (свежую или замороженную)
Если мясо жёсткое – добавьте щепотку пищевой соды при варке (оно станет мягче)
Абгушт вкуснее на второй день – дайте ему настояться в холодильнике, и вкус станет глубже
Приятного аппетита! 🍲🇮🇷