Путешествие по Востоку. Иранское блюдо на вашем столе!

Абгушт (Abgoosht) – это аутентичный иранский мясной суп с богатой историей.

Абгушт, также известный как Dizi (по названию традиционного глиняного горшочка, в котором его подают), – это одно из самых древних и любимых блюд иранцев. Изначально это было простое крестьянское блюдо, которое готовили из доступных ингредиентов: мяса, бобовых и сезонных овощей. Со временем абгушт завоевал популярность во всех слоях общества и стал неотъемлемой частью иранской кулинарной традиции. 

Это блюдо отличается не только насыщенным вкусом, но и уникальным способом подачи: сначала процеженный ароматный бульон едят с хлебом, а затем размятые ингредиенты подают в виде густого рагу, в которое макают лепешки или едят ложкой. 

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Основные компоненты:

• 500–600г баранины или говядины (лучше брать мясо на кости – голень, лопатку или ребра) 
• 1 стакан нута
• 1 стакан сухой белой фасоли (можно заменить красной или чёрной)
• 2–3 средние картофелины (очистить и нарезать крупными кусками)
• 2 спелых помидора (или 2 ст. л. томатной пасты) 
• 1 крупная луковица (мелко нарезанная)
• 4–5 зубчиков чеснока (раздавить или мелко порубить)
• 1 ч. л. куркумы (обязательный компонент для цвета и аромата) 
• 1 ч. л. сушёной мяты
• 1/2 ч. л. корицы (по желанию, добавляет лёгкую сладость) 
• 1–2 сушёных лайма или 1 ст. л. лимонного сока (для кислинки) 
• Соль и чёрный перец по вкусу 
• 3 ст. л. растительного или топлёного масла
• 1,5–2 л воды (или бульона) 
• Свежая зелень (петрушка, кинза, зелёный лук) для подачи 

Дополнительно для подачи:

• Свежий иранский хлеб (сангак, лаваш или тафтон) 
• Маринованные овощи (лук, чеснок, чили) 
• Сметана или йогурт (по желанию) 

Готовим:

Подготовка ингредиентов:

1. Баранину или говядину промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками (косточку можно оставить целой для навара)
2. Нут и фасоль замочите на 8-12ч в холодной воде (это сократит время варки и улучшит усвояемость)
3. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу (или используйте томатную пасту)

Обжарка лука и мяса:

1. В глубокой кастрюле (лучше чугунной или глиняной) разогрейте масло
2. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности (5–7 минут)
3. Положите мясо и обжаривайте до лёгкой румяной корочки (это усилит вкус бульона)
4. Всыпьте куркуму, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты

Варка мяса и бобовых:

1. Добавьте замоченные нут и фасоль, залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 3–4 см
2. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума
3. Накройте крышкой и варите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким (если вода выкипает, подливайте горячую). 

Добавление овощей и специй:

1. Положите картофель, помидоры (или томатную пасту), чеснок, сушёную мяту, корицу, соль и перец
2. Если используете сушёный лайм – проткните его вилкой и опустите в бульон (он придаст характерную кислинку)
3. Варите ещё 30–40 минут, пока овощи не разварятся

Подача абгушта (традиционный двухэтапный способ):

Первый этап:

Бульон (آب گوشت – "абгушт")

1. Достаньте мясо и овощи шумовкой, процедите бульон через сито
2. Разлейте по пиалам, посыпьте свежей зеленью
3. Подавайте с хлебом – его крошат прямо в бульон или макают

Второй этап:

Гуща (دیزی – "дизи")

1. Оставшиеся ингредиенты (мясо, бобы, картофель) разомните толкушкой или вилкой до состояния густого пюре
2. Выложите на тарелку, полейте небольшим количеством бульона
3. Подавайте с маринованными овощами, луком и свежей зеленью

Советы и вариации

Для более насыщенного вкуса можно добавить: 

• 1 ст. л. пасты из граната (для лёгкой кислинки) 
• 1 баклажан (нарезать кубиками и обжарить перед добавлением) 
• Зелёную фасоль (свежую или замороженную) 

Если мясо жёсткое – добавьте щепотку пищевой соды при варке (оно станет мягче) 

Абгушт вкуснее на второй день – дайте ему настояться в холодильнике, и вкус станет глубже

Приятного аппетита! 🍲🇮🇷