Международный день пряника ежегодно отмечается 21 апреля. «Ямал-Медиа» рассказывает об истории и разновидностях душистой выпечки.
Когда появились пряники
Пряник — древнерусское слово. Оно происходит от прилагательного «пьпьрянъ», которое образовано от слова «пьпьрь» — «перец». Однако под перцем тогда подразумевали любые приправы и пряности.
Первые пряники на Руси назывались медовым хлебом, их рецепт привезли варяги примерно в IX веке. Пряники тех времен представляли из себя смесь ржаной муки, меда и ягодного сока. Мед в этой выпечке составлял почти половину от всех других ингредиентов. В XII—XIII веках на Русь начали привозить экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока. Так появился тот пряник, который нам известен сегодня. Позже начались кулинарные эксперименты с рецептами, температурой приготовления и прочими «поварскими» хитростями.
В ХVII веке в России появилась отдельная категория пекарей, которые передавали секретные рецепты своим детям и внукам.
Фото: 29lara/Shutterstock/Fotodom
Сегодня выделяют три категории выпечки: лепные, вырубные и печатные пряники. Самым старым типом считаются лепные пряники. Их готовили еще славяне-язычники. Они пекли пряники в форме людей и животных. Их наши предки приносили божествам в качестве жертвы. Позже пряники начали выпекать на семейные празднества.
Для приготовления печатных пряников использовали доски — пряницы, на которые наносились оттиски. Пряники начали украшать разными надписями и узорами.
Рецепт вырубленного пряника придумали в XIX веке. Этот десерт готовили с помощью формы-шаблона, которую накладывали на раскатанное тесто, после чего пряник вырезали по силуэту.
Самый большой пряник весом 80 килограммов, приготовили в 1778 году для Екатерины II. Его размер составил почти три метра в ширину.
Известны также пряники расписные и сувенирные, пряники на палочке, медовые коврижки, а также пряничные домики.
Тульский пряник как супергерой
Самым популярным во всем мире считается тульский пряник. В честь него даже открыт музей. По форме этот десерт чаще всего представляет собой овал либо прямоугольник с закругленными углами, верх которого украшен текстом.
История тульского пряника началась в 1685 году, хотя есть сведения, что на самом деле он старше минимум на 100 лет. Первых мастеров в Туле было много, каждый работал обособленно и пек пряники по собственным уникальным рецептам, тайна которых строго охранялась. Секретными были даже гири для измерения веса ингредиентов, чтобы никто не смог узнать, сколько рецепт предполагает муки, меда и других продуктов.
Фото: Damira/Shutterstock/Fotodom
В XIX веке в Туле трудились примерно десять пекарей. Одним из самых известных среди них считается Василий Сериков. Он организовал свое производство в 1870 году. Именно ему приписывают создание знаменитой сегодня фабрики.
Кроме того известны братья Белолипетские, Петр Козлов и братья Гречихины, которые в 1900 году доказали свое мастерство всему миру, построив на Парижской всемирной выставке целый павильон из пряников.
После Октябрьской революции тульские пряники оказались на грани исчезновения. Тогда властям было не до лакомств. Только во времена НЭПа интерес к пряникам вернулся. Однако восстановление этой кулинарной отрасли проходило достаточно сложно. Все изготовители либо были репрессированы, либо переехали за границу, рецептуры были утеряны. Лишь один из подмастерий Гречихиных, который еще в детстве узнал технологию производства пряников, помог организовать их изготовление. Но этот рецепт был каплей в море по сравнению с существовавшим ранее количеством технологий. Поменяли пряники и названия, из «Иссидуанов» и «Царских» они стали «Комсомольскими» и «Комиссарскими».
Фото: Pixel-Shot/Shutterstock/Fotodom
После Великой Отечественной войны лакомство снова чуть не исчезло из нашей жизни. Производство опять пришлось собирать с нуля. Но власти сумели найти старожилов, которые пекли пряники ранее. Их знания позволили возродить старый промысел.
Ключевое отличие тульского пряника заключается в том, что он печатный, поэтому произвести его не просто. Для этого нужна специальная дощечка для формы. Их технология изготовления особенная. Материал, из которого она вырезается, — береза. Кроме того, прежде чем сделать форму из дощечки, она должна «вылежаться» не менее пяти лет, а для некоторых поделок необходимо 20 лет. После того, как береза просыхала, на нее наносится узор в зеркальном отражении.
Пряники выпускаются различных видов и сортов. Они отличаются наличием или отсутствием начинки, рецептурой теста, насыщенностью специями, длительностью выдержки, качеством муки.
Наиболее известными печатными тульскими пряниками считаются сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатыми краями, золотистым оттенком теста или фруктово-ягодной начинкой.
Фото: Сергей Зубков/«Ямал-Медиа»
Неповторимость вкуса тульского пряника объясняется не только рецептурой, но и ингредиентами. Их качество и вкусовые характеристики определяют природные, климатические и геомагнитные условия региона. Мука, которая получается из пшеницы, произрастающей в Тульской области, отличается определенными свойствами и содержанием клейковины, которые обеспечивают уникальные для пряников консистенцию теста, рельефность рисунка и сохранение его формы во время выпечки. Плоды из фруктово-ягодных садов, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах, дают исключительный вкус и запах, свойственные только тульскому прянику.
Сюжеты на тульских пряниках разнообразны. На них можно увидеть темы, связанные с историей и культурой города Тулы: самовар, птицу счастья, портрет тульского мастера Левши, изображения тульских храмов, тульского кремля, героев русских народных сказок и легендарных персонажей, а также виды усадьбы Ясная Поляна. Различаются и надписи, расположенные по центру пряника. Самые популярные — «Тульский пряник», «Подарок из Тулы», «Свадебный подарок», «От всей души», «С днем рождения».
Помимо этого, есть надписи, связанные с начинкой внутри конкретного пряника, например, «Клубничный», «Смородиновый» или «Яблочный». Кроме того, распространены именные варианты: «Оля», «Вера», «Таня».
Фото: Сергей Зубков/«Ямал-Медиа»
Тульский пряник, имеет уникальное узорчатое украшение, закрепившееся в XIX веке. Деревянные печати для нанесения узора на поверхность пряника изготавливались мастерами-оружейниками, которые с тщательностью воплощали на прянике те же орнаменты, что и на тульском оружии. Так, «зубцы-фестоны» по контуру пряника стали отличительным элементом его декора.
Тульский пряник известен во всем мире. В 2023 году глава МИД России Сергей Лавров во время дипломатической встречи в здании Генеральной Ассамблеи ООН вручил пряник от фабрики «Ясная Поляна» премьер-министру Сент-Винсента и Гренадин Ральфу Гонсалвесу. Так пряник стал символом международной дружбы и взаимопонимания.
Тульский пряник также вписан и в историю блокадного Ленинграда. В 1942 году тульские жители отправили в блокадный город 51 вагон с продовольствием, куда вошли упаковки с пряниками. В коллекции Государственного музея истории Ленинграда сохранился один из таких пряников, на котором величественно выгравированы слова: «Героическим ленинградцам от туляков».
В 2019 году пряник «Ясной Поляны» отправился в космос в составе груза космического корабля «Союз МС-14», а затем вернулся на Родину.
Фото: Evgeniia Sokolova/Shutterstock/Fotodom
Тульский пряник в качестве супергероя использует МЧС Тулы для обучения школьников. «Объединенные кондитеры» участвовали в создании запоминающегося образа этого персонажа. Костюм был разработан по эскизу издательства комиксов и изготовлен в мастерской, специализирующейся на пошиве костюмов для кино.
Архангельские козули — оберег и дань матушке-земле
Один из видов пряников называют козули. Их выпекают в форме разных зверят. Это пряники из Архангельска.
Поморы, живущие на северных побережьях России, в районах Белого и Баренцева морей, начали выпекать козули еще в эпоху язычества. Козули были обрядовыми фигурками в виде животных — лепными или витыми. Их готовили из теста из ржаной муки, соли и воды. В дохристианские времена они играли роль оберега. Хранились такие фигурки год, а потом их скармливали домашнему скоту, приговаривая: «Чтобы плодился и не болел».
Фото: rom_olik/Shutterstock/Fotodom
Архангельские вырезные козули появились позже лепных и витых. Но и их история насчитывает более 200 лет, когда европейские купцы, жившие в Архангельске в Немецкой слободе, стали привозит пряники к Рождеству. Спустя какое-то время женщины из исторического района Соломбала тоже начали печь вырезные пряники, но по своему рецепту и с помощью специальных форм-резаков.
Однако, если европейские рождественские пряники выпекали в виде звезд и ангелов, то архангельские рождественские делали в виде фигурок животных, персонажей славянской мифологии, простых людей. Были, конечно, и рождественские сюжеты. Но главное отличие архангельских пряников от европейских — все фигурки людей и животных стояли на земле, то есть на выпеченной площадке. Таким образом поморы отдавали дань родной матушке-земле.
Архангельские козули не такие мягкие, как европейские пряники, а сухие и хрусткие, темного цвета. Ранее его давала патока, а позже, когда сахар стали производить из свеклы, хозяйки стали его пережигать для теста и глазури.
Фото: innakreativ/Shutterstock/Fotodom
Тесто для рождественских пряников готовили заранее — в ноябре, а потом хранили на холоде. За это время все ингредиенты «притирались друг к другу» и потом с ними было легче работать. Самый короткий срок хранения теста на холоде — две недели.
Наши предки верили, что козули приносят в дом здоровье и достаток. Поэтому появился обычай сохранять пряники до следующего года. Козули ставили на видном месте или на полку буфета, ими украшали елки, дарили друзьям и родственникам. Расписанные пряники ставили даже между рамами окон. Сейчас архангельские козули пекут на Рождество, Новый год, Пасху и по случаю семейных торжеств.
Другие фирменные пряники в России
Свои фирменные тонкие пряники выпускают в Покрове. Их отличает обилие начинки, а традиционный рецепт лакомства не содержит яиц.
В Городце выпекаемые пряники имеют необычные узоры, которые мастера вырезают на специальных досках. Местная выпечка отличается и сортовым разнообразием.
В Вязьме готовят самые маленькие пряники. Их хорошо раскупают на ярмарках.
Кроме того пряники пекут в Пскове, Тюмени, Вязьме, Покрове, Городце и в Кирове.
Интересные факты о пряниках
- Самого огромного в мире пряничного человечка испекли 2009 году в Норвегии. Он весил 651 килограмм. Представил его самый высокий житель планеты Султан Кёсен.
- В Швеции есть интересная традиция, она связана с гаданиями на имбирном прянике. Нужно положить пряник на ладонь, затем загадать желание и, нажав другой рукой, разломить пряник. Если он разломится на три части, то желание сбудется.
- В Германии раньше имбирными пряниками платили налоги.
- Есть легенда о том, что однажды врач выписал рецепт на пряники шведскому королю. Сладость ему прописали в качестве лекарства от депрессии.
Ранее мы писали о том, как приготовить популярный бразильский десерт.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».
