Сколько раз вы видели в фильмах средневековый пир: огромный зал, факелы по стенам, грубые деревянные столы, свиные окорока, кубки с вином и обязательный менестрель на фоне? Так вот. Забудьте. Настоящая еда в Средневековье – это местами скудно, местами жирно, иногда странно, часто сезонно. Но, как ни крути, любопытно.
Я постарался собрать правдивую, не романтизированную картину. И вот, что у меня получилось.
Еда для бедных и еда для богатых: два параллельных мира
Если вы – крестьянин в XII веке, то ваш рацион примерно таков: каши (ячневая, овсяная), хлеб (ржаной или из смеси муки и отрубей), овощи с огорода (репа, капуста, лук), немного бобов, редкие яйца и, по праздникам, кусок мяса. Иногда – молочные продукты, если есть корова или овца.
Если вы – знать, то ваша тарелка куда интереснее: дичь, говядина, баранина, рыба, сыры, фрукты, сладости на меду. Подача – важнее вкуса. Бывало, что пищу перекрашивали, лепили в формы зверей, обсыпали специями так, что сама еда терялась где-то под слоем шафрана.
Хлеб – всему голова. Даже если он чёрствый
Хлеб ели все, но он был разным. Пшеничный – дорогой, чаще для знати и городского сословия. Крестьяне пекли хлеб из смеси ржи, ячменя и пшеницы, часто добавляя гороховую или бобовую муку. Тесто закисало – получался хлеб с ярким вкусом и плотной структурой.
Кстати, ели крестьяне чаще из деревянных мисок или прямо с котла.
Настоящие тарелки из керамики или металла – редкость даже среди знати. Вместо них использовали куски хлеба, называемые «тренчерами»: чёрствый хлеб клали под горячие блюда, он впитывал соусы и служил съедобной «тарелкой». После трапезы их отдавали слугам или нищим.
Мясо: дичь, свинина и капля роскоши
Вопреки расхожему мнению, мясо не было редкостью во всех уголках Европы. На юге Франции, например, мясо ели чаще, чем на Севере. Свинина – самый доступный вариант, особенно в лесных регионах: там свиней выпускали пастись в дубовых рощах, где они сами себе находили корм.
В скандинавских странах и на Британских островах ели оленину, лосей, водоплавающую дичь. Мясо солили или коптили, так как холодильников, очевидно, не было.
Но вот говядина и баранина – скорее признак достатка. Их ели знати или в богатых монастырях. И да: в пост мясо было под запретом. А постов – 40% дней в году. Так что даже знать вынуждена была придумывать изыски без мяса – например, пироги с рыбой и яйцами, которые тщательно маскировали под что-нибудь «непостное».
Овощи и фрукты: скромно, но сытно
Капуста, репа, брюква, лук, чеснок – привычные овощи на крестьянском столе. Их тушили, варили, клали в похлёбки. Картошки, томатов, фасоли и кукурузы не было – они появятся в Европе только после Колумба.
Фрукты – сезонный деликатес. Яблоки, груши, сливы, алычу ели свежими, сушёными или варёными в меду и вине. Сушёные фрукты – популярное лакомство в зимнее время.
Соль, специи и вкус жизни
Соль – дорогая, но не для всех. Её добывали из соляных копей (вроде знаменитой Велички в Польше) или выпаривали из морской воды. Как раз тем, кто жил вблизи этих копей, она обходилась дёшево.
Соль была необходима для консервирования мяса и рыбы, так что даже крестьянские хозяйства запасались солёными продуктами.
А вот специи – это уже другой уровень. Чёрный перец, корица, мускатный орех, шафран – всё это стоило дорого и везлось издалека. Неудивительно, что иногда пищу буквально утопали в специях, чтобы подчеркнуть богатство хозяина. А заодно – замаскировать не самое свежее мясо.
Что пили: пиво, вино и немного воды
Вода – источник проблем. Если колодец не надёжен – рискуете подцепить заразу. Поэтому пили, в основном, пиво и вино. Пиво – слабое, часто даже слабоалкогольное, чтобы пить и не пьянеть. Его давали даже детям.
На юге – раздолье виноградников. И там пили вино. На севере – сидр и медовуху. Кстати, сладкие напитки были особенно популярны в монастырях – там знали толк в ферментации.
Ложки, ножи и... вилки?
Ложка – базовый инструмент. Нож – у каждого при себе. А вот вилка? Её в Европе начали использовать с XI века (спасибо Византии), но массово гораздо позже. До этого – либо руками, либо ложкой, либо с помощью хлеба.
Монахи и странности постной кухни
Монастырская еда – отдельная тема. С одной стороны – аскеза, с другой – любовь к сложным уставам и уставным уловкам. Бобра ели как рыбу, потому что он живёт в воде. Устав разрешает рыбу? Значит, найдём, как «вписать» туда то, что хочется съесть. Некоторые монастыри прямо соревновались в кулинарной изобретательности.
Вывод: голодным не останешься, но гурману – туго.
Средневековая кухня – это не про изыск, а про доступность, сезонность и адаптацию. Люди питались тем, что могли добыть, сохранить и приготовить в условиях своей местности и своего сословия. Кто-то ел пироги с голубями, кто-то – похлёбку из лука и капусты.
И да, если бы вы вдруг оказались за столом в 1250 году – сначала удивились бы запаху, потом текстуре, а потом вкусам. Но потом... куда деваться? Наверное, все было более менее съедобно... И даже вкусно. Иногда.