Окончание. Начало тут - Часть 1.
Нормативный документ «Санитарные правила заготовки, переработки и продажи съедобных грибов» (утверждён Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 09.03.1947 года) - первый, в котором упоминаются категории съедобных грибов (более ранних мне обнаружить не удалось). Определяет правила и требования для заготовки, переработки и продажи грибов, а также «Стандартный ассортимент грибов, допускаемых для заготовки и переработки».
В этом перечне указана «Категория потребительской ценности гриба» для 31 вида. Сразу можно отметить, что перечень выполнен или на основе классификации Лебедевой Л.А., или с её учётом. А также его относительную «простоту» или меньшую «научность» - многие грибы без стеснения представлены не как отдельные виды, а как видовые комплексы - Белый гриб, Подосиновик, Берёзовик, Маслёнок, Моховик, Рыжик, Сыроежка. Из 31 классифицированных гриба 26 видов есть в работе Лебедевой Л.А., дана классификация 5 не учтённым у неё видам: 1-я категория - Сморчок настоящий (Morchella esculenta) и Трюфель белый (Choiromyces meandriformis), 3-я категория - Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus), Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) и Ежовик пёстрый (Sarcodon Imbricatus). По 16 грибам категория соответствует определению 1937 года, по 10 - изменена. Складывается впечатление, что изменение или не изменение категории зависит от мнения составителей этого перечня.
На сколько категории ценности грибов с появлением этого документа стали нормативно определёнными и утверждёнными? Мой ответ – ни на сколько! Основное назначение «ассортимента» - установить именно разрешённые к заготовке виды грибов. Остальные разделы в нём носят информационно-вспомогательный характер - «Местное название гриба», «Признаки гриба». Даже раздел «Не допускаются к приёмке грибы, имеющие следующие признаки» носит не столько запретительный характер, сколько предназначен для помощи в правильной идентификации видов. Такую же информационную роль имеет и «Категория потребительской ценности гриба».
Второй (и последний) «фундаментальный» труд, включающий классификацию по категориям ценности грибов - «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части СССР. Определитель» 1948 год, Васильков Б.П. (к сожалению, найти оригинал 1948 года не удалось, поэтому исследовалось издание 2-е 1995 года).
Борис Павлович Васильков (26 января 1906, с. Низовка, Нижегородская губерния - 1980) - советский учёный, миколог. Известен исследованиями шляпочных грибов российской Арктики и других областей. Автор научных работ по систематике, экологии, географии и практическому использованию грибов, а также популярных справочников и определителей. С 1944 года и до конца своей жизни Борис Павлович работал в Отделе низших растений Ботанического института АН СССР (ныне Ботанический институт им. В. Л. Комарова РАН, С-Петербург).
Борис Павлович присвоил «Категорию хозяйственной ценности грибов» 147 видам (с учётом современной систематики)!!! Это просто грандиозно! Именно его классификация категорий легла в основу для советских, а сегодня российских, справочников грибов, книжных публикаций, статей и заметок в газетах и интернете, нормативных документов. Про неё мы сознательно или несознательно говорим, обсуждаем, соглашаемся или возмущаемся, даже не зная, кто во всём «виноват».
Васильков Б.П., вне всяких сомнений, опирался на классификацию Лебедевой Л.А. Из 57 её категорий видов, в его работе учтены 50. Но его видение сильно отличалось от взглядов Лидии Александровны: из 50-ти по 27 видам категории изменены, причём по 12 (а с учётом полностью исключённых, то и 16-ти) - радикально, более чем на 2 позиции. В общем представлено: 1-я категория - 7 видов, 2-я - 20 видов, 3-я - 45 видов, 4-я - 75.
В целом, работа Василькова Б.П. почти в 3 раза увеличила количество видов грибов, которым присвоена категория ценности, виды более приближены к современной систематике и стали более понятны. Но даёт ответы на цели исследования практически такие же, как и работа Лебедевой Л.А. За одним исключением, о чём я скажу ниже.
Правила заготовки 1947 года были отменены введением в 1981 году их новой редакции - «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов» (утв. Минздравом СССР 30.06.1981 № 2408-81). В них также присутствует «Перечень съедобных грибов, разрешённых к заготовке и включённых в стандарты на грибную продукцию». Категории ценности присвоены на основании работы Василькова Б.П. 52-м видам, с исключением «чрезмерного» количества и «экзотических» видов. По 14 видам категории изменены. И добавлено 2 новых вида: Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) – 2-я категория и Сыроежка винно-красная (Russula vinosa) - 3-я категория.
В 1993 году ещё одна редакция - «СП 2.3.4.009-93. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10). Она также основана на работе Василькова Б.П., содержит 55 категорий ценности разных видов, некоторые их отличия от предыдущей редакции и новый вид 3-й категории - Вёшенка степная (Pleurotus eryngii).
В обоих редакциях «Категория пищевой ценности» также несёт информационно-вспомогательный характер и нормативно категории не закрепляет. К тому же о последней редакции: «Документ утратил силу с 1 января 2021 года в связи с изданием Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.12.2020 N 46». Больше нормативно-законодательных документов с указанием категорий ценности грибов не вводилось.
Ну вот и подходит к концу моё исследование. Изучено много источников информации потрачено много времени, и найден самый важный ответ на поставленные в начале исследования вопросы. И дал его Борис Павлович Васильков в своей книге, в главе «Введение»:
Научный подход в присвоении категорий ценности грибов не обнаружен. А как он мог бы выглядеть? Ну например (далее приведены возможные примерные варианты):
во-первых, в определении критериев оценки - пищевые и питательные качества, продуктивность и стойкость к вредителям, распространённость и продуктивность, заготовительная технологичность, сложности определения и токсикологическая опасность, потенциал культивирования;
во-вторых, в определении оцениваемых факторов - вкус, питательность, содержание химических элементов, масса плодовых тел, групповое произрастание, допустимые способы переработки, наличие схожих ядовитых двойников;
в-третьих, в утверждении методологии оценки - проведение опроса 1000/1000000 респондентов для оценки вкусовых качеств, исследования химического состава и питательности видов грибов такой-то организацией, данные такой-то научной организации в области микологии;
в-четвёртых, в принятии решения о интегрированном или дифференцированном выражении критерия - или единая оценка, примерно, как мы наблюдали в описаниях выше, или совмещённо-цифровая оценка по разным критериям (например, 2-5-5-6); решение о шкале балов (4 бала, 5, 10, 100).
Пора подвести итоги:
1. Что означает «Категория ценности грибов»?
Это термин, впервые «придуманный» советским учёным-микологом Лебедевой Л.А. в 1937 году для повышения квалификации сборщиков и заготовителей грибов, с целью широкого внедрения промысла и заготовки грибной продукции в народное хозяйство страны, создания новой отрасли, производящей качественный и востребованный товар (продукт).
2. Насколько существующая классификация объективна и научно обоснована?
Никакого научного обоснования категорий ценности грибов нет, все их варианты носят субъективный характер, хотя две из них являются мнением именитых советских учёных-микологов.
3. Как она утверждена и/или «узаконена»?
Нормативных документов, утверждающих какой-либо вариант категорий ценности грибов нет и не было, в трёх рассмотренных вариантах нормативных документов эти категории были приведены в справочно-информационном ключе. На сегодняшний день нет действующих нормативно-законодательных документов, содержащих упоминания о категориях ценности грибов.
Вот и как теперь дальше жить с этим!? Да так и жить. Вы можете согласиться с каким-либо предложенным вариантом категорий. Я, например, буду придерживаться предложенной Васильковым Б.П., как наиболее широкой и распространённой. С оговоркой, что это его мнение. А можете придумать свою - самую правильную и справедливую классификацию категорий ценности грибов, и именно она будет для вас истиной. И с чистой душой сказать: «Опёнок осенний - гриб 1-й категории! По моей личной шкале ценностей.»)))
До следующих публикаций, дорогие читатели. А я пока займусь ревизией грибных статей на ВикиГриб, с учётом обретённых знаний.
Начало тут - Часть 1.
Андрей З.