Продолжение тут - Часть 2.
Все мы встречали такое понятие как «гриб 1-ой категории», «гриб 2-ой категории». И у многих возникало чувство искреннего возмущения - «Как!? Самый лучший, самый вкусный и любимый мой гриб (ну, например, Опёнок осенний) отнесён к какой-то там 3-ей категории!!! Как какая-то Сыроежка. Несправедливо!». Я и сам не являюсь исключением и подобные эмоции меня тоже посещают.
Так что же означают эти «Категории ценности грибов»? На эту тему можно найти публикации в интернете, не полные и с ошибками, хоть и дающие некоторые ответы и интерпретации этого понятия. Но пронзительной ясности в вопросе они мне не принесли и желание разобраться до конца для себя и для других грибников осталось неудовлетворённым. Да к тому же, разобраться в этом вопросе обязывает ответственность за достоверность информации при написании статей о видах грибов.
Поэтому я решил провести собственные исследования для ответа на вопросы:
- что означает «Категория ценности грибов»?
- насколько существующая классификация объективна и научно обоснована?
- как она утверждена и/или «узаконена»?
Метод исследования - поиск, систематизация и анализ информации в сети интернет с предпочтением к первоисточникам в виде публичных книжных изданий, научных работ и официальных нормативных документов.
Поехали!
Первое зафиксированное письменное упоминание об употреблении грибов в пищу принадлежит древнегреческому врачу Гиппократу и относится к V веку до нашей эры. Позднее можно отметить упоминания греческого учёного Теофраста в IV веке до нашей эры. В I веке нашей эры древнеримский учёный Диоскорид описывал съедобные и ядовитые грибы, а также указывал на лечебные свойства Трутовика лиственничного (Pseudotrichaptum laricinum). В том же I веке нашей эры Плиний Старший в «Естественной истории» сделал попытку первой классификации грибов, разделив их на две группы: съедобные и несъедобные.
Научное изучение грибов в Европе связано с общим подъёмом в развитии культуры и науки, начало которого можно отнести к концу XVI - началу XVII веков. До начала XIX века изучение грибов велось попутно с изучением растений. По мере развития науки и материально-технической базы (например микроскоп появился только в начале XVII века и еще более 100 лет был несовершенен) у учёных появлялось всё больше информации о грибах, их большом разнообразии и влиянии на разные аспекты жизнедеятельности людей. Благодаря работам по классификации и систематизации грибов, которую провели голландский врач Х.Г. Персон и шведский ботаник Э. Фриз, был заложен фундамент для развития самостоятельной науки о грибах - микологии. Но ни в те далёкие времена, ни по сегодняшний день, Европейская цивилизация не дошла до понятий оценки пищевой ценности разных видов съедобных грибов. Возможно, это связано с недостаточной микофильностью (в своём большинстве) народов Европы, в отличие от населения России.
Одним из первых письменных упоминаний о грибах на Руси можно назвать написанный в 1547 году священником Сильвестром (настоятель Благовещенского собора Московского Кремля, один из сподвижников молодого царя Ивана Грозного) «Домострой» - свод наставлений уклада православной семейной и хозяйственной жизни. В нём вскользь упоминаются «грибы, рыжики и грузди», а также сморчки, в контексте как их заготавливать, хранить и когда можно есть.
Рост количества публикаций о грибах, появление справочников-определителей в России относится к началу и первой половине XX века. Множество бед, испытаний и изменений жизни выпало на долю народа в это время. Не просто сложности с продовольствием, а самый настоящий голод периодически возникал в самых разных регионах молодой Советской страны. Любые источники пищи в такой ситуации приобретали жизненно важное значение, тем более такие традиционные и любимые в России, как грибы. Это понимало и руководство страны, которое направило ряд усилий и, в том числе, научный потенциал, на организацию и развитие системного и промышленного подхода к заготовке грибов. В период индустриализации, через 20 лет после октябрьской революции, появилась книга Лебедевой Л.А. «Грибы. Заготовка и переработка» (1937).
Лидия Александровна Лебедева (1871-1950) - доктор биологических наук, профессор, ученица В.Л. Комарова. Работала в Ботаническом институте АН СССР, Ленинград.
Вот мы и подобрались к первой (во всяком случае из обнаруженных) попытке поделить разные съедобные грибы на категории. Зачем же это было сделано? Прямого ответа на этот вопрос в книге нет. Но публикация довольно монументальная, содержащая общую информацию о грибах, питательной ценности, промысловом значении, справочник-определитель с описанием видов и их цветные иллюстрации, подробное описание технологий и способов заготовки, переработки, маркировки, транспортировки, хранения и продажи, а также «Общесоюзный Стандарт (ОСТ)», утверждённый Комитетом заготовок при СНК СССР 13.08.1933 года. Очевидно, что публикация предназначена для методического обеспечения при развитии индустрии производства грибной продукции и её вовлечения в пищевую промышленность в государственном масштабе, повышения уровня знаний о видах съедобных грибов у всех участников процесса. Думаю, для этих целей, а также для популяризации сбора и потребления грибов, внесения понимания о наличии разницы в ценности разных видов грибов, Лидия Александровна и внесла в свою работу данный критерий.
Обращает на себя внимание, что за 90 лет наука в целом, и микология в частности, сильно изменились. Да и весь уклад жизни людей шагнул далеко вперёд – сильно развились техника, возможности транспортного сообщения, появились компьютеры, а скорость и способы информационных коммуникаций выросли на порядки, появились глобальные базы данных. Да просто уровень образования населения сегодняшний не сравнить с 30-ми годами XX века!
На фоне этого первая попытка присвоить категории ценности грибам кажется несколько хаотичной, не системной, местами противоречивой и содержащей некоторые неточности. Так, категории вынесены в заголовки разделов при описании грибов. При этом, например, в разделе «Трубчатые виды грибов третьесортной товарной ценности» описан Польский гриб (Imleria badia), при этом в характеристиках он называется второсортным. Названия видов грибов отличаются от сегодняшних, что не удивительно, всё-таки многое в систематике грибов изменилось. В ряде описаний, предположительно, подразумеваются видовые комплексы: Белый гриб (Boletus edulis) – вероятно, также имеются ввиду и Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus), и Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus). Это же можно отнести и к отмеченному Подберёзовику обыкновенному (Leccinum scabrum). Груздь настоящий (Lactarius resimus) описан в разделе «Высокосортные виды пластинчатых съедобных грибов», но указано латинское название Lactarius piperatus Fr. и безапелляционное утверждение «Другого названия не имеет». Хотя латинское L.piperatus относится к другому виду - Груздь перечный и никогда не было синонимом Груздя настоящего.
Как бы то ни было, у меня нет мыслей принижать значимость и научную ценность данной работы, а тем более подвергать сомнению авторитет Лидии Александровны Лебедевой – известного учёного, внесшей значительный вклад в развитие отечественной микологии и популяризации знаний о грибах. Как я уже сказал, времена были другие, и возможности.
Так что же мы имеем? В 1937 году советский учёный биолог Лебедева Л.А. впервые в истории присвоила съедобным грибам четыре сорта товарной ценности (буду для единообразия называть их категориями). После анализа указанных в книге грибов, приведения их к современным стандартам систематики, у меня получилось 57 видов, которым присвоена категория. Из них 14 видов отнесены к 1-й категории: Белый гриб, 3 вида Рыжиков, Груздь настоящий - это нам довольно привычно на сегодня. А вот из необычного - Полубелый гриб (Hemileccinum impolitum), 3 вида Шампиньонов, 2 вида Зонтиков, Молочай (Lactarius volemus), Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus) и, даже, Подвишень (Clitopilus prunulus)!
Ко 2-й категории отнесены 18 видов (из самого необычного - Плютей олений (Pluteus cervinus) и Паутинник съедобный (Cortinarius esculentus)), к 3-й - 23 вида, и к 4-й - 2 вида.
При этом критерии отнесения видов грибов к разным категориям не указаны, систематизированная оценка рассмотренных свойств и качеств, а также обоснование выбора категорий не приведены. Нормативно категоризация не закреплена.
Формулировка «сорт товарной ценности» свидетельствует о целях широкого внедрения промысла и заготовки грибной продукции в народное хозяйство страны, создания (или воссоздания) новой отрасли, производящей качественный и востребованный товар. Введение подобной классификации направлено на повышение уровня квалификации участников процесса, в массе своей не знакомых с существующими на тот момент знаниями и достижениями микологии, а зачастую и малограмотными, со своими суевериями и предрассудками. В существующих на тот момент условиях, это выглядит правильным и целесообразным. И попытки развития грибного промысла, с разной степенью успешности, предпринимались - на разных уровнях государственного управления заготовка грибов ставилась как планы хозяйственной деятельности предприятий, управлений и целых регионов. К тому же в ходе развития молодого Советского Союза, особенно в период индустриализации, происходило значительное изменение соотношения городских и сельских жителей, люди из деревень массово переселялись в города, ближе к фабрикам и заводам. А вместе с ними приходили и традиционные привычки и предпочтения продуктов питания, что также необходимо было учитывать.
Для выполнения поставленных планов заготовки грибов проводились агиткампании, предприятия организовывали централизованные поездки с выделением транспорта, работникам выдавались справки для оплаты этих дней на работе, выплачивались премии, повсеместно организовывался санитарный контроль грибной продукции. Особое значение заготовка грибов приобрела во время ВОВ и стала важной составляющей в обеспечении питанием работников тыла и фронтовиков.
Продолжение следует.
Андрей З.