Прогресс не стоит на месте. Кулинарная мысль достигла небывалых высот. Процветает молекулярная кухня, известны множество способов термической обработки продуктов и получения необыкновенных блюд.
При этом часто вкусовые предпочтения человека возвращаются к истокам – сырому мясу. Сегодня оно подаётся преимущественно в виде закусок. Карпаччо и тартар предлагают гостям во многих ресторанах.
Расскажем о том, в чём сходство и различие закусок с красивыми названиями.
Что нас объединяет?
Карпаччо и тартар изначального готовились из мяса говядины.
Оба – разновидность блюда «крудо» (с итальянского – «сырое»). Крудо может быть приготовлено из любых сырых ингредиентов. Мясо, рыба, овощи – значения не имеет.
Для карпаччо и тартара из говядины используется один и тот же кусок мяса. Предпочтительнее всего вырезка, пашина, филе-миньон. Эти части говядины самые нежные, поскольку относятся к той части животного, которые не испытывают большой физической нагрузки. При этом они нежирные, поэтому лучше всего подходят для приготовления сырых закусок.
Чем мы уникальны?
- Способ нарезки
Главное отличие карпаччо и тартара заключается в способе нарезки говядины.
Первая закуска получается при нарезке говядины тончайшими слайсами. Предварительно кусок мяса замораживают или используют специальные электрические приспособления, чтобы добиться идеальных полупрозрачных ломтиков.
Для тартара говядина нарезается с точностью до миллиметра на ровные аккуратные кубики. Они смешиваются в горку или шайбочку. Тонкость в том, чтобы тартар сохранял текстуру сырой говядины и не превратился в кашу.
Сегодня тартар и карпаччо – это не только нежнейшие закуски из говядины, но и способ нарезки любых ингредиентов.
- Ощущения
Один и тот же кусок сырой говядины раскрывается по-разному благодаря различной нарезке.
Измельчённая текстура тартара создаёт ощущение кремовой консистенции мяса. Оно словно становится похожим на паштет.
Тонко нарезанное карпаччо нежнее. Сама текстура придаёт определённую лёгкость. При нарезке срезается и лишнее сало, чтобы гурманам было легче жевать, поэтому карпаччо кажется и более постным.
- Заправка
Вкус блюд уникален, благодаря пикантным заправкам.
В оригинальном рецепте карпаччо заправлялось простой секретной заправкой из молока, майонеза, сока лимона, сбрызгивалось вустерским уксусом.
Со временем рецепт усовершенствовался добавлением руколы и артишоков. Акценты во вкусе расставляют цитрусовый сок, травы, зелень. Вкус блюда обычно очень чистый и лёгкий.
Тартар может быть заправлен самыми разными соусами. Первоначально он подавался исключительно с одноимённым соусом, а сейчас часто используют вустерширский соус или дижонскую горчицу, добавляют анчоусы.
Готовую закуску посыпают яичным желтком. Тартар из говядины обладает более пикантным вкусом по сравнению с карпаччо, более сложным и насыщенным.
Итальянский ресторан Tutta La Vita предлагает своим гостям оценить всё разнообразие вкусов сырых закусок.
Карпаччо из говядины – нежнейшее, тонко нарезанное, приправленное вустерским соусом блюдо, которое украсит любой ужин.
Тартар из говядины с копчёной скаморцей на булочке бриошь – закуска с насыщенным вкусом, практически основное блюдо на столах гостей.
Один и тот же кусок говядины, а как по-разному раскрывается он в многообразии блюд!
В Tutta La Vita можно попробовать и рыбные закуски. Карпаччо из лосося и Тартар из лосося с апельсином и соусом нектарин-юдзу – яркие доказательства отменного вкуса.