Бывает, хочется приготовить нечто особенное. Не на скорую руку, не на бегу, а с удовольствием — будто подарок себе или близким. Вот таким блюдом для меня всегда был говяжий язык в винном соусе. Он нечастый гость на столе, но именно поэтому — ценный. У него благородный вкус, нежная текстура, а в сочетании с насыщенным соусом из красного вина — просто гастрономическая поэзия.
Ингредиенты (на 3–4 порции):
Для языка:
- Говяжий язык — 1 шт. (1.2–1.5 кг)
- Лавровый лист — 2 шт.
- Черный перец горошком — 6–8 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Для винного соуса:
- Красное сухое вино — 300 мл
- Лук-шалот или репчатый — 1 шт.
- Сливочное масло — 40 г
- Мука — 1 ст. л.
- Говяжий бульон (из варки языка) — 150 мл
- Томатная паста — 1 ч. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Соль, перец — по вкусу
👨🍳 Пошаговое приготовление:
1. Отвариваем язык.
Промываем язык под холодной водой. Кладём в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы полностью покрылся. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем очищенные морковь, лук, лавровый лист и перец горошком. Солим (примерно 1 ст. л. на 2 литра воды) и варим на медленном огне 2,5–3 часа, пока язык не станет мягким (проверяем ножом — должен входить легко).
2. Очищаем.
Готовый язык достаём, обдаём холодной водой и снимаем кожицу — она легко отделяется, пока язык горячий. Нарезаем ломтиками по 1–1,5 см, аккуратно, поперёк волокон.
3. Готовим винный соус.
В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем мелко нарезанный лук и пассеруем 5–7 минут до прозрачности. Добавляем муку, размешиваем — получается светлая паста (ру). Вливаем вино и немного уварим (10 минут), чтобы улетучился алкоголь и осталась насыщенность. Добавляем бульон от варки языка, томатную пасту, тимьян. Варим на среднем огне ещё 10 минут, пока соус не станет густым и ароматным. Солим, перчим по вкусу.
4. Соединяем и подаём.
Кусочки языка аккуратно укладываем в сковороду или форму, заливаем винным соусом, накрываем и даём потомиться на медленном огне 10 минут — чтобы мясо пропиталось. Подаём горячим, посыпав свежемолотым перцем, с картофельным пюре, булгуром или кремовой полентой.
💡 Советы и фишки от шефа:
- Как проверить готовность языка? Если вилка входит без усилий, он готов. Но лучше всего — попробовать небольшой кусочек с краешка.
- Бульон не выливай! Он отлично подойдёт для супов, соусов, заморозки впрок — насыщенный и ароматный.
- Вино выбирай сухое и насыщенное. Например, каберне совиньон или мерло — они дадут соусу глубину.
- Можешь добавить щепотку сахара или пару капель бальзамического уксуса — это придаст соусу баланс.
- Оставшийся язык можно использовать в салатах, сэндвичах или на тостах с хреном — шикарная закуска!
Это блюдо не для спешки. Но именно за это я его и люблю, надеюсь, ты попробуешь — и оно тоже станет твоим особенным блюдом.