Папошник (или, как ещё говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается ещё в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей.
Перед этим рецептом я делилась рецептом, который я нашла в интернете Папошник получается по объёму в 2 раза больше и замес теста там в миксере.
Этот рецепт я испробовала и поняла, что можно обойтись и без миксера и сделать по объёму поменьше, так как не всем нужно много делать. Если не заморачиваться, добавить просто орехи и цедру и будет также вкусно.
Получается вот так:
"Папошник" (Папушник).
Ингредиенты:
Для заварки:
Сливки 10% 250мл. , мука пшеничная высшего сорта 70-80г.
Для опары:
Вся заварка, сахар 50-70г., дрожжи сухие 3ч.л., сметана 1ст.л.
Тесто для кулича:
вся опара, сахар 150г., яичные желтки 5шт., соль 0.5ч.л., сливочное масло 82,5% (комнатной температуры) 100г., коньяк (или креплёное вино) 2ст.л., ванильный сахар 7г.(можно побольше), мука пшеничная в/с 450-550г., лимонная или апельсиновая цедра 1лимона или апельсина, орехи грецкие молотые.
Для глазури:
желатин 0,5ч.л., холодная вода 1ст.л., сахар или сахарная пудра 120г., вода 1-2 ст. л., лимонный сок 0.5ч.л.
Делаем заварку:
- Сливки хорошенько нагреваем, но не кипятим.
- Постепенно всыпаем просеянную 2 раза муку в сливки, снимаем с огня и одновременно мешаем венчиком смесь. Муку добавляйте по мере необходимости, может понадобиться или больше или меньше. Заварка должна получиться как каша.
- Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
- Накрываем крышкой, оставляем завариваться и остывать.
Ставим опару:
- В тёплую заварку (должно быть рукам тепло от заварки) добавляем сахар, сметану и дрожжи.
- Тщательно и аккуратно по часовой стрелке вымешиваем до получения однородной густой массы .
- Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
Замешиваем тесто:
- Яичные желтки комнатной температуры слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем добавляем сахар и взбиваем до бела.
- В подошедшую опару,
Выливаем взбитые желтки, коньяк и половину от общего объёма просеянной 2 раза муки (для пышности). Вымешиваем до однородности.
- Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем тесто постепенно добавляя просеянную муку. Муки может понадобиться больше или меньше, это зависит от влажности в помещении и качества муки. Вымешиваем примерно 8-10 минут. Должно получиться однородное тесто не липнующееся к рукам, как только увидете что тесто не липнет к миске, тесто почти готово.
- Смазываем миску растительным маслом, кладëм тесто в миску,
- накрываем вафельным полотенцем или пищевой плëнкой и ставим в тëплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.
- В подошедшее тесто добавляем цедру и измельчённые орехи,
обминаем,
разделываем на нужное количество, формуем (руками разомнëм в пласт и собираем со всех сторон в шар) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 1 час. Если формы бумажные, надо их смазать сливочным маслом.Тесто должно быть на половину формы.
Это тесто для расстойки любит температуру 30-32 градуса и повышенную влажность. Поэтому можно использовать духовку с включённой лампочкой и внизу над куличами поставить ëмкость с кипятком, которую поменять через 30 минут.Тесто должно вырасти в объëме в 2-2,5 раза.
Формы для куличей можно сделать самим из бумаги для выпечки или фольги. В интернете можно найти не мало умельцев.
Я сделала вот так:
- Приготовим клей: мука 1.5ч.л.+ вода холодная примерно 1-1.5ст.л. Перемешаем хорошенько чтобы не было комочков. Поставим на медленный огонь и помешивая нагреем массу. При необходимости добавим воду. Должно получиться по консистенции как сливки.
- Бумагу для выпечки вырезаем по железной банки из под зелëного горошка (или можно взять банку стеклянную 700граммовую), размером таким, чтобы она была полностью обмотана бумагой без верха конечно и вырезаем.
- Обмотаем её и закрепим края клеем, делаем в два слоя, так будет лучше держаться и в духовке не упадëт.
Внизу складываем по дну банки бумагу.
- Вырежем 2 кружочка окружностью банки.
- Кружочки смажем клеем из муки и наложим один сверху, банку при этом пока не вынимаем. Далее вынимаем банку из формы и другой кружочек смазанный так же клеем кладëм во внутрь.
Формочка готова.
Мне понадобилось 3 таких. И ещё одну сделала из фольги побольше.
Банку взяла побольше стеклянную
Можно сделать из бумаги, а снаружи фольгой обматать, лучше будут держаться.
Это после расстойки куличики.
Можно даже было ещё одну сделать форму маленькую и заполнить их чуть меньше наполовину. Поднялось тесто очень хорошо даже немного провисло.
Печём куличи.
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Куличи пекутся примерно 30-40минут. Но это зависит от особенности духовки. Если сверху вы видите, что куличи начинают подгорать, можно закрыть их фольгой.
- Готовые куличи остужаем ещё в форме, затем вынимаем из формы их ещё тёплыми (в формах они отсыреют), если формы бумажные, то доставать их из формы не надо. Даём полностью остыть (ещё 4-6 часов) накрыв вафельным полотенцем.
Делаем глазурь и украшаем кулич:
- Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут до набухания.
- Из сахара и воды варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
- Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
- Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
- Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния густой сметаны.
- Покрываем куличи глазурью, обмакивая их в ëмкости с глазурью.
- Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается плёнкой.
- Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Может не получаться сахарная глазурь на желатине. На это есть несколько возможных причин:
- Неправильное количество ингредиентов. Глазурь требовательна к точному измерению компонентов, поэтому без весов не обойтись. Например, если увеличить количество воды всего на 10 мл, то глазурь может не получиться, в ней будет слишком много влаги.
- Слишком много желатина. Большое количество желатина сделает глазурь очень объёмной и густой, но это значительно увеличит время высыхания. Меньшее количество желатина снизит пышность глазури, но при этом она будет красивой матовой и высохнет гораздо быстрее.
- Слабый желатин. Для глазури рекомендуется использовать желатин высокого качества, например, предназначенный для кондитеров.
- Использование сахарной пудры с добавками. Возможно, стоит попробовать сделать глазурь на сахаре или на другой марке сахарной пудры.
- Высокая влажность в помещении.
Или можно сделать белковую глазурь.
Белковая глазурь.
Используйте присыпку и другие украшения сразу, потому что такая глазурь сразу высыхает.
Ингредиенты:
Сахарная пудра 120г., 1 белок куриного яйца, лимонный сок 1 ч. л.
- Взбить белок миксером на малых оборотах постепенно увеличивая.
- Постепенно по 1ч.л. добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать.
- Когда глазурь будет густой, добавить лимонный сок и продолжать взбивать на большой скорости пока у глазури не появятся устойчивые пики.
Но бывает, что и белковая глазурь тоже может не получиться, причины:
- Если перебить белки с обычным сахаром, ведь он не сразу растворяется. Из-за этого глазурь становится слишком жидкой и стекает с выпечки.
- Недостаток сахара приводит к тому, что по глазури начинают ползти трещины.
- Также важно знать, что трещины порой возникают из-за слишком толстого слоя глазури на куличе. При сушке верхняя часть растягивается и рвëтся, так деформируется вся «шапка».
- Сильное крошение возникает при добавлении нетающей сахарной пудры, в которой содержится крахмал.
- Бывает при дегустации кулича глазурь неприятно липнет к зубам. Обычно дело в самой глазури. Если она сделана на основе мастики, то точно будет прилипать. Либо в рецепте обычный сахар был заменён сахарным заменителем.
Присыпать на глазурь можно и цедрой апельсина или лимона.
Светлового праздника!
Заходите на канал, там найдëте в разделе "Подборки" вкусные, не сложные рецепты блюд, так же статьи о вязании, уроки для тех, кто хочет научиться вязать и статьи, которые каждой хозяйке будут я думаю не бесполезны.