Как приготовить кулич? Рецепты куличей, с которыми справится любой.
Рецепт № 1:
Кулич простой – «Пасхальный»
• 250 мл молока
• 20 г свежих дрожжей (можно заменить на 6 г сухих)
• 500 г мягкой пшеничной муки
• 125 г сахара
• 200 г сливочного масла
• 3 яйца
• 150 г изюма (по желанию)
• Ванилин, соль, лимонная цедра — по вкусу
• Масло и яйца заранее выньте из холодильника, чтобы они стали чуть теплые, а соль с мукой просейте через мелкое сито. Молоко нужно будет подогреть до температуры тела (это условие принципиально для живых дрожжей, да и сухие могут погибнуть от жара).
В теплом молоке осторожно разведите половину мучной смеси, часть сахара, дрожжи. Размешайте опару, но не слишком интенсивно. Накройте чистым влажным полотенцем и на 40–45 минут уберите в холодный духовой шкаф или другое теплое тихое место. Пока опара подходит, сделайте основу. Возьмите яйца, разделите белки и желтки. В белки влейте чуть-чуть лимонного сока и хорошенько взбейте, как для меренги. Спрячьте в холодильник, чтобы пики не опали. Желтки тоже нужно взбить с остальным сахаром и ароматизатором. Масса посветлеет и станет пышной. Вводим ее в опару вместе с размягченным или растопленным маслом, перемешиваем бережно. Теперь аккуратно выкладываем в массу взбитые белки и очень аккуратно перемешиваем, стараясь не примять белковую пену. Затем понемногу просеиваем весь оставшийся объем сухих ингредиентов, месим руками (но главное — не перебить, это сделает выпечку грубой и сухой). Получится негустое, пышное, золотистое, мягкое тесто. Для этого может потребоваться и поменьше, и побольше муки, чем изначально указано. Снова накрываем полотенцем и убираем настаиваться на 60–75 минут. Промываем изюм прохладной водой, заливаем кипятком на 10 минут, затем просушиваем, чтобы в тесте изюминки оставались целыми. Аккуратно вводим изюм в подошедшую массу, перемешиваем, оставляем еще на 5–10 минут. Для выпекания вам потребуются либо высокие картонные формы, либо силиконовые/разъемные. Смазываем их маслом (любым, можно и подсолнечным), заполняем сдобной смесью на треть, максимум — наполовину, снова оставляем подойти — от 10 до 20 минут. В это время разогреваем духовку до 100 градусов, ставим в нее заготовки на четверть часа. Затем нагреваем до 180 и выпекаем до готовности (до пышной румяной шапочки из теста).
Рецепт № 2:
Кулич народный – «Александровский»
• Молоко - 500 мл
• Пшеничная мука - 1⅕ кг
• Сливочное масло - 200 г
• ИНТЕРЕСНО ЧТО:
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ФОКУСОВ В ОБРАЩЕНИИ НА КУХНЕ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО. НО ГЛАВНЫХ — ДВА. ПЕРВЫЙ — МАСЛО НУЖНО БРОСАТЬ НА ЕЩЕ НЕ РАЗОГРЕТУЮ СКОВОРОДКУ, ЧТОБЫ ОНО НЕ НАЧАЛО ГОРЕТЬ. ВТОРОЙ — МАСЛА НУЖНО ИМЕТЬ ДВА КУСКА. ПЕРВЫЙ БРОСАЮТ В СКОВОРОДКУ В НАЧАЛЕ ГОТОВКИ, НА НЕМ ЖАРЯТ. А ВТОРОЙ — ПОМЕНЬШЕ — В КОНЦЕ, И ОНО ВЫПОЛНЯЕТ РОЛЬ СОУСА. ЛУЧШЕЕ РУССКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЕЛАЮТ НА ВОЛОГОДЧИНЕ. ЭТО ИСТОРИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО, ОСНОВАННОЕ РАСКОЛЬНИКАМИ НА ГОЛЛАНДСКИХ ТЕХНОЛОГИЯХ. ПОСТЕПЕННО ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО СТАЛО НАЦИОНАЛЬНЫМ БРЕНДОМ, И ПОД ЭТОЙ МАРКОЙ СТАЛИ ПЕРЕГОНЯТЬ МОЛОКО И СЛИВКИ ДАЖЕ ВО ВЛАДИВОСТОКЕ. НО ВРОДЕ БЫ С НЕКОТОРЫХ ПОР ВОЛОГДА ПОЛУЧИЛА ОХРАННУЮ ГРАМОТУ НА ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ИМЯ МАСЛА, И ТЕПЕРЬ ВО ВЛАДИВОСТОКЕ И НА ПРОЧИХ ТЕРРИТОРИЯХ НАЗЫВАТЬ ТАК ПРОДУКТЫ НЕЛЬЗЯ.
• Сухие дрожжи - 11 г
• Куриное яйцо - 6 штук
• Сахар - 250 г
• Изюм - 300 г
• Ванильный сахар - 1 чайная ложка
• Кондитерские украшения - по вкусу
Приготовление:
1. Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи.
2. Добавить 500 грамм муки, хорошо размешать.
3. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).
4. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
5. Белки взбить со щепоткой соли в пену.
6. В подошедшую опару добавить желтки, перемешать.
7. Следом добавить размягченное масло, перемешать.
8. Добавить белки, перемешать.
9. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам.
10. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут).
11. Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить.
12. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место.
13. Тесто должно хорошо подняться.
14. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем.
15. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности (у меня кулич высотой 11 см и шириной 17 см выпекался 35 минут, 10 минут при температуре 100 градусов и 25 при температуре 180 градусов). Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой) — если она сухая — кулич готов.
16. Для глазури белки взбить со щепоткой соли в пену. Добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой, или украсить цукатами.
Рецепт № 3
Кулич фирменный – «Фисташковый»
• сухих дрожжей (или 20 г свежих) 7 г молоко
• сахар - 150 мл.
• мука (может уйти чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности самой муки) - 450 грамм
• яйца - 2 шт.
• сливочное масло комнатной температуры или растопленное - 50 грамм
• ванильная эссенция - 1 ст.л.
• фисташки или миндаль - 100 грамм
Для глазури (ее хватит на большее количество куличей):
1. белки - 1 шт.
2. сахарная пудра - 250 грамм
3. лимонный сок - 1 ст.л.
Готовим:
Готовим опару. Для этого растворяем дрожжи в теплом (не более 45 градусов) молоке, добавляем 1 ст.л. сахара и 100 г муки. Вымешиваем до однородного состояния. Ставим в теплое место подходить (готовая опара должна сильно увеличиться в объеме). Фисташки размалываем в кофемолке. Сливочное масло растираем с сахаром и яйцами. Добавляем опару, ваниль и молотые орехи, перемешиваем. Постепенно добавляем муку и замешиваем мягкое нелипкое тесто. На этом этапе добавляем изюм, цукаты, сухофрукты (у меня было без них – и зря). Накрываем его пищевой пленкой и оставляем в теплом месте подходить. Я обычно ставлю миску с тестом во вторую миску с сильно теплой водой. Времени на расстойку может уйти от часа до двух, все зависит от температуры окружающей среды. Тесто увеличится в объеме вдвое. Обминаем тесто и кладем в формы для куличей (они должны быть заполнены не более чем наполовину). Оставляем расстаиваться на 40-50 минут в теплом месте. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 40-50 минут, до сухой спички. Полностью остужаем. Готовим глазурь. Для этого взбиваем белок с сахарной пудрой до получения глянцевой белой массы. Добавляем лимонный сок и еще раз взбиваем до однородного состояния. Остывшие куличи поливаем глазурью и посыпаем декором – в моем случае это нарубленные фисташки.
Рецепт № 4:
Кулич «Творожный»
Ингредиенты:
• Молоко 3.6% - 125 мл
• Мука пшеничная - 2 ст.л.
• Сахар-песок - 2 ч.л.
• Дрожжи прессованные - 35 г
• Мука пшеничная - 300 г
• Творог жир. - 500 г
• Масло сливочное - 100 г
• Сахар-песок - 200 г
• Яйцо куриное - 4 шт.
• Яйцо куриное (желток) - 2 шт.
• Сахар ванильный - 20 г
• Цукаты - 100 г
• Изюм - 50 г
• Курага - 50 г
• Чернослив - 50 г
Приготовьте опару для теста куличей. Молоко нагрейте до 36 °C. Всыпьте сахар и растворите его. Добавьте раскрошенные дрожжи и перемешайте. Всыпьте муку. Еще раз тщательно перемешайте. Накройте миску с опарой пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут. лучше вымешивать в планетарном миксере: так легче для хозяйки, да и результат будет лучше. Добавьте в чашу яйца, желтки и сахар. Взбивайте 4 минуты. Сливочное масло растопите и дайте немного остыть. Отдельно протрите через металлическое сито творог и дополнительно пробейте его погружным блендером. Добавьте получившуюся нежную массу в чашу миксера к яйцам, перемешайте до однородности. Влейте в чашу миксера растопленное сливочное масло. Всыпьте муку, соль и ванильный сахар. Добавьте опару. Тщательно перемешайте ингредиенты кулича с помощью насадки для теста. Получившееся тесто (оно должно быть не слишком густым, но и не жидким) накройте полотенцем и дайте подняться в теплом месте (около двух часов). Объем должен увеличиться примерно вдвое. Цукаты мелко нарежьте. Сухофрукты тщательно вымойте. Курагу и чернослив мелко нарежьте. Подготовьте формы для куличей. Если используете металлические, смажьте их небольшим количеством сливочного масла и присыпьте мукой, на дно желательно положить круг из пергамента. Бумажные одноразовые формы не нуждаются в предварительной обработке. Тесто обомните. Добавьте в него сухофрукты и цукаты. Тщательно перемешайте. Разложите тесто по формам для куличей примерно на 1/2 высоты. Накройте полотенцем и дайте заготовкам подняться в теплом месте (около часа). Духовку нагрейте до температуры 200 °C. Формы с поднявшимся тестом очень осторожно переставьте на противень и поместите на средний уровень духовки. До «потолка» духовки должно остаться немало места, так как куличи в процессе выпекания могут сильно подняться. Выпекайте куличи в духовке 10 минут. Затем, не открывая дверцы духовки, убавьте нагрев до температуры 180 °C. Выпекайте еще 40–50 минут. Время зависит от размера форм. Осторожно откройте дверцу духовки и проверьте готовность куличей. Для этого воткните в центр каждого длинную деревянную шпажку и выньте ее. Если она сухая, доставайте куличи из духовки. Куличам дайте немного остыть в формах, затем аккуратно достаньте изделия (бумажные формочки можно не снимать), и уложите набок на решетку. Дайте полностью остыть. После чего следует украсить по своему вкусу.