Сразу после приготовления в мясе начинают происходить биохимические процессы: окисление жиров под воздействием кислорода и активное размножение микроорганизмов, сказал RT доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«Готовый шашлык при комнатной температуре (+20...+25°C) следует употребить в течение двух-трёх часов, так как уже через 30-60 минут начинается активное размножение патогенных бактерий, таких как Salmonella и E. coli», – сказал эксперт.
По его словам, в условиях холодильника при температуре +4°C сроки хранения различаются в зависимости от вида мяса.
«Свинина и говядина сохраняют свои качества до трёх суток, баранина – до четырёх суток благодаря антимикробным свойствам животного жира, а куриное мясо рекомендуется хранить не более двух суток из-за высокой вероятности развития микроорганизмов. Замораживание при −18°C позволяет продлить срок хранения до одного-двух месяцев», – подчеркнул он.
Для максимального сохранения качества шашлыка необходимо соблюдать несколько правил.
«Оставшееся после трапезы мясо следует в течение часа поместить в холодильник, предварительно упаковав в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это предотвратит окисление жиров, приводящее к появлению прогорклого вкуса, и защитит продукт от посторонних запахов. Крупные куски рекомендуется разделить на порции для более равномерного и быстрого охлаждения, что исключит образование так называемых тепловых карманов – участков с повышенной температурой, благоприятных для развития микрофлоры», – добавил он.
По его мнению, альтернативным вариантом является обжарка на сковороде с минимальным количеством масла, что позволяет восстановить аппетитную корочку.
Ранее россиянам объяснили, как выбрать мясо для шашлыка.