Сразу после приготовления в мясе начинают происходить сложные биохимические процессы: окисление жиров под воздействием кислорода и активное размножение микроорганизмов, предупредил в беседе с RT доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«Эти факторы не только ухудшают вкусовые качества, но и могут представлять опасность для здоровья. Готовый шашлык при комнатной температуре (+20...+25 °C) следует употребить в течение двух-трёх часов, так как уже через 30—60 минут начинается активное размножение патогенных бактерий, таких как Salmonella и E. coli», — добавил эксперт.
По его словам, в условиях холодильника при температуре +4 °C сроки хранения различаются в зависимости от вида мяса.
«Свинина и говядина сохраняют свои качества до трёх суток, баранина — до четырёх суток благодаря антимикробным свойствам животного жира, а куриное мясо рекомендуется хранить не более двух суток из-за высокой вероятности развития микроорганизмов. Замораживание при -18 °C позволяет продлить срок хранения до одного-двух месяцев. Однако следует учитывать, что при этом неизбежно ухудшается текстура продукта из-за кристаллизации влаги в мышечных волокнах», — подчеркнул собеседник RT.
Для максимального сохранения качества шашлыка необходимо соблюдать несколько важных правил, напомнил Дорохов.
«Оставшееся после трапезы мясо следует в течение часа поместить в холодильник, предварительно упаковав в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это предотвратит окисление жиров, приводящее к появлению прогорклого вкуса, и защитит продукт от посторонних запахов. Крупные куски рекомендуется разделить на порции для более равномерного и быстрого охлаждения, что исключит образование так называемых тепловых карманов — участков с повышенной температурой, благоприятных для развития микрофлоры», — добавил он.
При хранении ненасыщенные жиры, особенно в свинине и курице, под действием кислорода образуют пероксиды, что не только изменяет вкусовые характеристики, но и снижает пищевую ценность продукта, предупредил специалист.
«При повторном нагреве происходит дальнейшая денатурация белков и разрушение коллагена, что делает мясо более жёстким. Чтобы минимизировать этот эффект, разогревать шашлык следует при температуре около +160 °C, завернув в фольгу с добавлением небольшого количества бульона или воды», — заявил он.
По его мнению, альтернативным вариантом является обжарка на сковороде с минимальным количеством масла, что позволяет восстановить аппетитную корочку.
«Определить испорченный шашлык можно по нескольким характерным признакам: появление липкой поверхности или серого налёта, свидетельствующего о развитии микроорганизмов; кислый или аммиачный запах как результат бактериальной деятельности; изменение цвета мяса, особенно появление тёмных или зеленоватых участков», — заключил эксперт.
Ранее шеф-повар Василий Емельяненко в беседе с RT рассказал, какие овощи и мясо лучше выбрать в преддверии сезона шашлыков на природе.