Наилучшее варенье получается из Невеженской рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.
При переработке дикорастущих форм рябины необходимо ее плоды собирать после первых морозов или, если она была собрана ранее , специально заморозить.
Предварительное замораживание значительно улучшает вкус рябины и уменьшает терпкость ягод.
Рябину сортируют, отбракованная больные и мятые ягоды , моют в холодной воде , очищают от веточек и проваривают в кипящей воде в течение 3-5 минут до размягчения , но не допуская разваривания ягод.
На 1 килограмм ягод бурут 1.4 кг сахара . Ягоды заливают сахарным сиропом средней густоты. Сахар растворяют в 3,5 стаканах воды.
Залитые горячим сахарным сиропом ягоды выдерживают 2 часа, затем ставят на средний огонь. Во время варки таз 2-3 раза снимают с огня , перемешивают содержимое кругообразным движением , удаляют пену и варят до готовности. Сваренное варенье ставят на суточную выстойку и только после этого расфасовывают.
При варке варенья из Невеженской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют 2 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара. Если рябина снята вполне спелой , время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1-3 минут, залить сахарным сиропом и варить с сахаром без предварительной выстойки , за один прием.