Автор Антонина Ащеулова - член МСРП
Каша в России — это не просто еда, а целая национальная культура, Она занимает особое место в русском кухонном наследии наших предков. Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако в археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях более ранних веков.
На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая в ХVIII веке росла самосевом в большом количестве. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно «культурные» сорта пшеницы вытеснили полбу: она плохо поддавалась шелушению, ее урожайность была намного ниже культурных сортов пшеницы.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (приготовленная из проса) была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово «пшено» впервые упоминается в письменных документах ХI веке. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Самой любимой и популярной у русских была гречневая каша. В ХVII в. она по праву считалась национальным русским кушаньем.
Веком позже в Россию был завезен рис. Рисовая каша употреблялась, в основном, в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее с течением времени стали готовить кутью.
Названия и виды каш
Огромное разнообразие русских каш определялось многообразием сортов
круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры
делалось несколько видов круп - от целых до дробленых различным образом.
Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень - это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячневая (очень мелкое зерно). Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Он признавал «ячную кашу самою спорою и вкусною».
Просо шло на приготовление пшенной каши, из пшеничной крупы получали манную кашу.
А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Термин «глазуха» употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Необходимо сказать, что раньше кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов.
Были у наших предков каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были рыбные и овощные каши, с добавлением картофеля – кулеш. Эту кашу заправляли растительным маслом и луком.
Были каши морковные, из репы, гороховые и ещё огромное количество рецептов каш из овощей.
Особый интерес для современников представляют следующие два вида кулинарных блюд.
«Суворовская каша»
По преданию, в одном из дальних походов Суворову доложили, что в запасе осталось небольшое количество пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной и гороховой круп. Но каши из любого вида зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда Суворов приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. «Суворовская каша» солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.
"Гурьевская каша" — каша из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок, сухофруктов. С начала XIX века считается традиционным блюдом русской кухни.
История каши любопытна. «Автор» рецепта - Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Юрисовского, у которого гостил граф Гурьев. Это был министр финансов и член Государственного совета Российской империи. Каша настолько понравилась Гурьеву, что он выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора.
По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.
На Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь одним из основных блюд как у людей бедных, так и у богатых. Без традиционной русской каши на столе раньше невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Они подавались с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Каждая хозяйка имела собственный рецепт, который хранился втайне. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня, в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки.
Кашу варили при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны (кутья).
Кашей угощали на общих деревенских работах - помочах. У некоторых народов нашей страны «бабкиной» кашею встречали новорожденного.
На свадьбе непременно варили кашу жениху с невестой. Интересно, что свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Поэтому выражение «заварить кашу» означало начало подготовки к свадьбе.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Это вторая предполагаемая версия рождения выражения «заварить кашу».
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями и на победных пирах. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.
Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Когда говорили: «Мы в одной каше», это означало - в одной артели, в одной бригаде.
О человеке ненадежном и несговорчивом говорили, что «с ним каши не сваришь».
