Панеттоне. Любовь с первого куска.

Панеттоне - это традиционная итальянская рождественская выпечка.

Форма и текстура напоминают кулич, поэтому в нашей стране чаще всего пекут на Пасху.

Ускоренный рецепт от итальянского шеф-повара

Раскладка на 1 кг. теста:

Опара:

- 80 гр. воды

- 60 гр. "сильной" муки (не менее 15 гр. белка)

- 15 гр. живых дрожжей

- 10 гр. сахарный песок

I тесто:

- 260 гр. "сильной" муки

- 70 гр. воды

- 1 яйцо С1

- 80 гр. сахарный песок

- 60 гр. сливочное масло

+ Опара

II тесто:

- 60 гр. сливочное масло

- 1 яйцо С1 + 1желток

- 60 гр. сахарный песок

- 120 гр. "сильной" муки

Ароматная смесь:

- 30 гр. мед

- ваниль

- цедра Апельсина

Макаронад:

- 30 гр. яичные белки

- 25 гр. миндальная мука

- 50 гр. сахарный песок

- 18 гр. кукурузный крахмал

Процесс приготовления

Готовим ароматную смесь (см. видео)

Мед, ваниль, цедра апельсина

Перемешиваем все ингредиенты и убираем в холодильник.

Заводим опару (см. видео)

Мука, вода, дрожжи, сахар

Убираем в тёплое место для активации дрожжей.

После увеличения в размере опары начинаем замешивать 1 тесто (см. видео)

Опара, мука, яйцо, сахар, вода, сливочное масло

Замешивать можно как вручную, так и в комбайне.

Мука, яйца, сахар, вода

В дежу отправляем муку, яйца, сахар, воду и начинаем замес. Затем добавляем опару. После того как все продукты объединились начинаем по немногу добавлять масло (см. видео)

Добавляем масло

Замешиваем тесто около 15 минут, затем ставим на расстойку до увеличения в объёме 2-3 раза. После подъёма теста начинаем замес II теста (см. видео)

Масло сливочное, мука, яйцо и желток, сахар, ароматная смесь

Сливочное масло растереть с сахаром, после добавить яйца и желток, ароматную смесь

Масло, сахар, яйца, ароматная смесь

После объединении продуктов вводим муку. Далее нам нужно объединить оба теста. Перекладываем I и II тесто в комбайн или производим замес вручную. Замешиваем 5-7 минут, затем добавляем сухофрукты и цукаты.

Готовое тесто

Тесто получается липковатое, очень мягкое, "живое". Ни в коем случае не добавлять муку (!). Даём тесту отдохнуть 20 минут и, смоченной в масле рукой, делаем складывания теста (приподнимаем край теста, вытягиваем). После опять оставляем на 20 минут, и снова делаем складывания. И так три раза. Далее приступаем к формовке. Заполняем в форму на 1/3.

Тесто в формах на 1/3. Увеличила борта формы пергаментной бумагой.

Отправляем тесто на расстойку до момента, когда край кулича дойдёт практически до верха формы. И начинаем готовить макаронад.

Яичный белок, миндальная мука, сахарный песок, крахмал

Объединяем все ингредиенты и перекладываем в кондитерский мешок. Убираем в холодильник.

Макаронад

После подъема теста в формах, наносим сверху макаронад (см. видео). Сверху насыпаем миндальные лепестки и посыпаем сахарной пудрой.

Нанесли макаронад, миндальные лепестки, сахарную пудру

Отправляем выпекаться в духовку при 160 градусах, приблизительно 50 минут. Время будет зависеть от мощности духовки и размера кулича. После того, как достали из духовки нужно, обязательно, подвесить панеттоне кверху вниз. Дать остыть в таком виде, иначе он может осесть.

Готовый панеттоне

Посмотрите видео.

Приятного аппетита! Светлой Пасхи!