Армянская кухня – одно из самых ярких отражений наследия, географии и многовековых традиций страны. Способы приготовления многих традиционных блюд практически не изменились на протяжении веков, а кулинарные знания бережно передаются из поколения в поколение. Посетители Армении часто описывают местную еду как невероятно насыщенную вкусом, оставляющую неизгладимое впечатление надолго после их поездки.
Что делает армянскую кухню уникальной?
Одной из самых отличительных черт армянской кухни является её глубокая культурная связь с гостеприимством. Фактически, армяне известны как единственный народ, у которого был бог гостеприимства – Ванатур. Разделение трапезы в Армении – это больше, чем просто еда; это объединение людей, будь то семья, друзья или незнакомцы из разных слоёв общества.
Хлеб, соль и символические традиции
В армянской традиции хлеб и соль имеют символическое значение и почитаются на протяжении веков. На царских пирах в древние времена трапезы часто начинались с ритуала преломления хлеба и разделения соли – жеста, символизирующего единство и взаимное уважение. Хозяин и гость разрезали хлеб крестообразно в знак доброй воли и желания долгой дружбы.
Природная среда также играет роль в формировании рациона. Сытные, богатые энергией блюда более распространены зимой, в то время как летом преобладают лёгкие блюда с травами и овощами. Примечательно, что в армянской кулинарии используется более 300 видов съедобных дикорастущих растений, что свидетельствует о связи народа с природой.
Традиционные армянские блюда
Долма
Считается, что термин “долма” имеет корни в древнем Урарту, а именно в слове “толи” или “удули”, которое обозначало виноградные листья. Первоначально долму готовили с использованием виноградных листьев, хотя позже стали использовать также капустные, айвовые и даже черничные листья. Самые ранние упоминания о долме датируются VIII веком. Одним из известных вариантов является “пасуц долма” – вегетарианская версия с фасолью и крупами, которую традиционно готовят ранней весной, чтобы отметить начало сельскохозяйственного сезона. С 2011 года в Армении проводится ежегодный Фестиваль Долмы, демонстрирующий широкий спектр рецептов долмы, включая некоторые рекордные творения.
Хаш
Хаш – любимое армянское блюдо, корни которого уходят в языческие времена. Название происходит от слова “хашел”, что означает “варить”. Традиционно его готовили, долго варя коровьи или овечьи ножки, и считали едой бедняков, которые использовали части животных, выброшенные богатыми. Хаш обычно едят рано утром и в настоящее время почитают как зимнее согревающее блюдо по всему региону.
Гата
Гата – это больше, чем просто выпечка, это символ праздника и защиты. Часто украшенная священными символами или крестами, гата, как считалось, оберегает семьи от несчастий. Во время свадеб принято танцевать, держа гату, а на Новый год внутрь пирога прячут монету. Считается, что тот, кто найдёт монету, будет удачлив в предстоящем году. В некоторых традициях новогоднюю гату разрезают на спине старшего члена семьи в качестве благословения.
Гапама
Гапама – это сладкое, праздничное блюдо, традиционно подаваемое на свадьбах, чтобы благословить молодожёнов радостной и красочной жизнью. Фаршированная тыква с рисом, сухофруктами и орехами несёт символическое значение: тыква представляет мир, рис – его население, а фрукты и орехи – многообразие населяющих его народов. Легенда гласит, что приготовление и совместное употребление гапамы способствует миру и гармонии.
Ариса
Ариса, которую в прошлом иногда называли “хашика”, – это медленно приготовленная каша из пшеницы и мяса. Исторически её готовили как часть ритуальных жертвоприношений богам и оставляли томиться на ночь в глиняной печи – тонире, чтобы съесть утром. Особые версии готовили на такие праздники, как Новый год, часто оставляя её не перемешанной для спокойного и мирного предстоящего года. Во время Великого поста мясные варианты заменяли блюдами из дикорастущих растений, соблюдая традиции поста.
Кулинарная философия
В армянском языке слово “кухня” – “хоханоц” – происходит от слова “хох”, что означает “мысль”. Это отражает идею о том, что кухня – это пространство творчества, заботы и культурного самовыражения. Армянская еда – это не просто питание, это отражение народа, его ценностей и образа жизни. Часто говорят: “Мы то, что мы едим”, и армянская кухня в полной мере воплощает этот принцип.