Помимо выдающихся вин, Испания известна и своей гастрономической культурой. Первое, что приходит на ум – закуски тапас. Но и помимо них здесь есть что попробовать. Традиционная испанская кухня достаточно проста: включает картофель и другие овощи, свинину, в прибрежных регионах – морепродукты. Отдельное место занимают перцы: и сладкие, и острые. Отправимся в небольшое приключение по испанской кухне?
Паэлья
Паэлья (paella) – гордость испанской кухни – родом из Валенсии. Изначально это было изобретение бедных крестьян, которые использовали доступные ингредиенты: рис, кролика, улиток, зеленые бобы. Сегодня паэлья стала известна во всем мире, особенно версия с морепродуктами (paella de marisco), которая часто ассоциируется с туристическими регионами.
Классическая паэлья готовится на открытом огне в плоской широкой сковороде «паэльере»: так рис равномерно пропитывался ароматами ингредиентов и специй. Основные приправы – шафран и паприка. Помимо мясной паэльи и варианта с морепродуктами, существует смешанная паэлья (paella mixta), где сочетаются и мясо, и морепродукты.
К паэлье отлично подойдет альбариньо из Галисии. Его минеральность, цитрусовые ноты и свежесть прекрасно дополнят морепродукты. Особенно хорошо подойдут экземпляры с выдержкой на осадке. Если же вы отдаете предпочтение мясной паэлье, выбирайте гарначу из Наварры. Это вино с ягодными оттенками и мягкой структурой не перебьет вкус блюда и отлично поладит с разными видами мяса в составе. Неплохим вариантом к паэлье микста станет риоханское белое в традиционном стиле на основе виуры. Плотность и насыщенность вина гармонирует с жирностью блюда, а выразительный вкус с тонами сливок, персиков, меда объединит морепродукты, мясо и рис.
Гаспачо
В жарком андалузском климате гаспачо (gazpacho) добавляет прохлады и свежести. Этот холодный суп готовится из спелых помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока, оливкового масла и хлеба. Его история уходит в глубокую древность, когда крестьяне смешивали доступные ингредиенты – хлеб, воду, масло и уксус – чтобы создать сытное и освежающее блюдо. Томаты появились в рецепте только в XVI веке.
В зависимости от региона рецепты меняются: в Кордове популярна более густая версия – сальморехо, украшенная вареным яйцом и ветчиной. В Эстремадуре готовят ахобланко – холодный суп из миндаля, чеснока и хлеба. И да, без томатов.
Для классического гаспачо идеально подойдет херес фино либо мансанилья. Их сухость и свежесть в совокупности с солоновато-грибными нотами создают контраст с сочными томатами и огурцами. Отличным вариантом будет также совиньон блан из Руэды, а из красных – гарнача из Гредоса в тонком и ягодном стиле. Также попробуйте гаспачо с листан бланко (он же паломино фино) с Канарских островов. Благодаря вулканическим почвам и уникальному климату белые вина на Канарах получаются дымными, пепельными и солоноватыми, с обилием нот лаймов, лимонов, высокой кислотностью. Если хотите, чтобы с ними получился идеальный match, посыпьте гаспачо небольшим количеством копченой соли.
Тортилья де пататас
Тортилья де пататас (tortilla de patatas) считается одним из символов народной испанской кухни. Это несложное блюдо готовится из картофеля, яиц и репчатого лука, иногда дополняется овощами или зеленью. Тортилья жарится на сковороде до хрустящей корочки, а внутри текстура остается мягкой. По сути, это картофельный омлет, который можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. История тортильи уходит корнями в XIX век: тогда она была частью рациона испанской армии.
Сегодня это универсальное блюдо, которое можно встретить как на домашней кухне, так и в тапас-барах по всей стране. В разных регионах его готовят по-разному: в Ла-Манче добавляют больше лука, что придает сладость, в Каталонии дополняют шпинатом и другой зеленью. А еще можно играть с текстурой за счет времени приготовления и соотношения картофеля и яиц.
Отличным винным сопровождением к тортилье станет вердехо из региона Руэда. Его свежесть, легкие травянистые ноты и ощутимая кислотность подчеркнут контраст текстур картофельного омлета. Также отличным вариантом станет кава – игристое, сделанное классическим методом. Выбирайте категории Reserva и выше: в таком случае выдержка на осадке будет составлять минимум 18 месяцев, и в вине будет больше дрожжевых нот, что хорошо будет сочетаться с тортильей. Из красных вин возможным вариантом будут легкие и сочные вина с севера страны: соусон из Галисии, либо более плотная менсия из Бьерсо.
Перцы падрон
Эти маленькие зеленые перцы родом из городка Падрон в Галисии. Они обжариваются в оливковом масле с крупной солью и подаются как закуска в тапас-барах. Особенность этих перцев в некоторой непредсказуемости: большинство из них сладкие, но примерно каждый десятый оказывается острым – это добавляет элемент неожиданности. Вообще, зрелые перцы падрон – красные, и чем они спелее, тем более острыми становятся.
Считается, что их история связана с монахами, которые завезли семена перцев из Мексики в XVI веке. Сегодня они стали символом галисийской кухни и популярны по всей Испании. В некоторых регионах их используют как ингредиент, например, добавляют в омлеты или смешивают с другими овощами.
Для жареных перцев падрон подойдет белое вино чаколи из Страны Басков. Его высокая кислотность и солоноватые нотки создают идеальный дуэт с закуской. Чаколи обычно низкоалкогольные – это плюс в работе с остротой блюд. Конечно, к галисийскому блюду можно взять альбариньо из Риас Байшас. Желательно найти вино в свежем и тонком стиле, лучше всего из субрегиона Валь-ду-Сальнес. Также интересным сочетанием будет розовое вино из Наварры на основе сорта гарнача. Яркое и ягодное, оно будет играть на контрасте с перцами. Главное хорошо его охладить.
Чуррос
Чуррос (churros) – это сладкая выпечка, которую чаще всего едят на завтрак или на десерт. Эти длинные, хрустящие снаружи и мягкие внутри палочки из заварного теста жарятся во фритюре и обваливаются в сахаре. Их часто подают в сопровождении горячего шоколадного соуса.
По одной из версий, история чуррос связана с пастухами, которые искали способ приготовить хлеб без печи. Поэтому и название перекликается со словом «churra» – особая порода овец с витыми рогами, напоминающими об этой выпечке. Сегодня чуррос особенно популярны в Мадриде, но в последние годы их можно встретить по всему миру, от Нью-Йорка до Москвы.
В разных регионах Испании чуррос могут различаться по форме и размеру. В некоторых местах их делают более тонкими и хрустящими, в других – более объемными и мягкими. Помимо шоколада, чуррос порой дополняют мороженым или фруктами.
К чуррос идеально подходят сладкие вина. Попробуйте взять в пару каву, но только полусухую, категории demi-sec, чтобы создать баланс между сладостью выпечки и легкой кислотностью вина. Если вы любите более насыщенные вкусы, выбирайте густой херес педро хименес. Это крепленое вино из заизюмленного винограда, напоминающее сироп, лучше использовать в качестве топпинга. Еще один вариант – десертное вино малага: я рекомендую поискать не слишком сладкие версии.