Главным показателем качества гуся или утки является упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). И в заправочные супы из мяса или потрохов гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи. Из нежирных гусей и уток получаются неплохие заправочные супы с лапшой. Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить они вкусны).