Декантеры: как пользоваться и какой выбрать?

История возникновения декантеров

Декантеры – сосуды для переливания вина – имеют многовековую историю. Их прообразы появились еще в Древнем Египте и Греции, где вино хранили и подавали в керамических амфорах и стеклянных сосудах. Однако настоящий расцвет декантеров начался в Древнем Риме, где использовали стеклянные и серебряные сосуды для отделения вина от осадка.

Римский декантер, примерно I-II век н.э.

В Средние века вино часто было мутным из-за несовершенных методов фильтрации, поэтому его переливали в специальные кувшины. Но настоящую популярность декантеры обрели в XVIII–XIX веках в Европе, особенно в Англии и Франции. Британские аристократы предпочитали хрустальные графины, а французские виноделы разрабатывали формы, улучшающие вкус вина.

Дорожный набор бокалов с декантером

С развитием стеклодувного мастерства в Богемии (Чехия) и Венеции декантеры превратились в предметы роскоши, украшенные гравировкой и позолотой. В XX веке их дизайн стал более функциональным, а в XXI веке – настоящим произведением искусства.

Riedel

Почему вину нужно "дышать"? Наука о раскрытии ароматов

Вы наверняка слышали, что 90% вкуса вина — это его аромат. Кислотность, сладость и танины мы ощущаем языком, но все тонкие оттенки — ваниль, черная смородина, пряные ноты — распознаются обонянием. Именно поэтому их называют ароматическим профилем.

Но есть проблема: сразу после откупорки бутылки эти запахи "заперты" в вине. В этот момент вино кажется "закрытым" или "плотным".

Как кислород меняет вино?

Когда вино наливают в бокал или декантер, происходит аэрация — кислород взаимодействует с вином, "высвобождая" ароматические соединения. Именно поэтому сомелье говорят: "Дайте вину раскрыться".

Но здесь есть нюанс. Кислород — это и друг, и враг вина, отмечают сомелье:

"Как только вы открываете бутылку, запускается обратный отсчет. Вино начинает меняться с первой секунды контакта с воздухом".

Проблема в том, что в бутылке слишком маленькая площадь соприкосновения вина с кислородом. Если же перелить вино в декантер или бокал с широким дном, процесс аэрации ускоряется — ароматы раскрываются быстрее и полнее.

Вывод: Декантер — не просто красивый аксессуар. Это инструмент, который помогает вину показать себя во всей красе. Главное — не передержать, иначе вместо раскрытия вкуса можно получить уксусные ноты.

Зачем нужен декантер?

1. Отделение осадка
В старых винах (особенно в красных, таких как Бордо, Бароло, Портвейн) со временем образуется осадок. Декантация помогает аккуратно слить чистое вино, оставив твердые частицы в бутылке.

• Аэрация (насыщение кислородом). Что это значит на практике?
  Молодые танинные вина (например, Каберне Совиньон, Сира, Брунелло ди Монтальчино, Бароло) после декантации становятся мягче, сложнее и раскрывают ароматы.
• Выдержанные вина (старые Бордо, Риоха) могут быстрее "проснуться" после лет в бутылке.
• Некоторые белые вина (например, выдержанный Шардоне) тоже выигрывают от легкой аэрации.

2. Эстетика подачи
Красивый декантер украшает стол и делает процесс дегустации более торжественным.

3. Удаление летучих кислот
Некоторые вина (особенно молодые и насыщенные) могут иметь резкий запах серы или восстановленности – декантация помогает ему "проветриться".

Максимиллиан Ридель с самым известным декантером Мамба

Почему форма декантера так важна?

Дизайн винного декантера — это не просто эстетика, а продуманная инженерная система, которая влияет на вкус и аромат вина. Большинство моделей имеют широкое основание и узкое горлышко — и вот почему:

1. Максимальная аэрация за счет площади поверхности

Когда вино наливают в декантер, оно растекается по широкому дну, образуя тонкий слой с большой площадью контакта с кислородом. Чем больше поверхность вина — тем активнее идут процессы окисления, которые:

• смягчают танины (актуально для молодых красных вин);
• раскрывают сложные ароматы (фруктовые, пряные, минеральные ноты);
• устраняют резкие запахи (например, сернистые соединения в некоторых молодых винах).

2. Узкое горлышко — контроль над испарением

Если бы декантер был полностью широким (как салатник), вино бы слишком быстро окислялось и теряло аромат. Узкое горлышко:

• замедляет испарение летучих соединений;
• позволяет удобно наливать вино в бокал без разбрызгивания.

3. Разные формы — для разных вин

Не все декантеры одинаковы. Производители разрабатывают модели под конкретные стили вин:

1). Классический (универсальный) декантер

Форма: Широкое основание, плавно сужающееся к горлышку.
Примеры: Riedel Magnum, Spiegelau Authentis.

Для каких вин:

• Молодые красные вина (Каберне Совиньон, Сира, Мальбек) – для смягчения танинов.
• Выдержанные вина с умеренным осадком (Бордо, Риоха).

Почему? Широкая часть обеспечивает аэрацию, узкое горлышко сохраняет ароматы.

Spiegelau Authentis

2). Декантер "Лебедь" (Swan)

Форма: Изогнутое горлышко, напоминающее шею лебедя.
Примеры: Riedel Swan

Для каких вин:

• Элегантные красные (Бургундия, Пино Нуар, Бароло) – деликатная аэрация.
• Ароматные вина, где важно сохранить тонкие ноты.

Почему? Вино стекает по изогнутой стенке, насыщаясь кислородом без резкого окисления.

Riedel Swan

3). Вертикальный (высокий) декантер

Форма: Узкий и высокий, с небольшим диаметром основания.
Примеры: Riedel Amadeo.

Для каких вин:

• Очень старые вина (Бургундия 1980-х, Бордо 1970-х) – минимизирует контакт с кислородом.
• Вина с хрупкой структурой (старые Пино Нуар, Барбареско).

Почему? Уменьшает площадь окисления, защищая нежные ароматы.

Riedel Amadeo

4). Декантер "Шар" (с широким дном)

Форма: Шарообразное основание, короткое горлышко.
Примеры: Nude Glass Vintage.

Для каких вин:

• Молодые, танинные вина (Темпранильо, Неббиоло, Каберне Фран).
• Насыщенные вина, которым нужно "проветриться" (Зинфандель, Шираз).

Почему? Максимальная площадь контакта с воздухом ускоряет раскрытие.

Nude Glass Vintage

5). Декантер с "ловушкой" для осадка

Форма: Специальный изгиб или карман у горлышка.
Примеры: Riedel Superleggero

Для каких вин:

• Винтажные Порто, Мадейра – осадок остается в углублении.
• Старые вина с густым осадком (например, Бордо 1960-х).

Почему? Позволяет отделить осадок без фильтрации.

Riedel Superleggero

6). Декантер "Бутон" (для белых вин)

Форма: Компактный, с небольшим горлышком.
Примеры: Nude Glas Вини .

Для каких вин:

• Полнотелые белые (выдержанный Шардоне, Сотерн).
• Оранжевые вина – для устранения резких тонов.

Почему? Ограничивает окисление, но убирает сернистые ноты.

7). Авангардные дизайны

Форма: Геометричные грани, сложные изгибы.
Примеры: Riedel Horn, Riedel Cobra, Zieher Star и Eddy.

Для каких вин:

• Премиальные красные – для эффектной подачи.
• Вино в качестве подарка – подчеркивает статус напитка.

Почему? Дизайн создает турбулентность, ускоряя аэрацию.

Riedel Horn

Riedel Cobra

Zieher Star и Eddy

Zieher можно купить тут

Nude Glas можно купить тут

Riedel можно купить тут, или тут, или тут

Spiegelau можно купить тут, или тут, или тут

Что будет, если налить вино в неподходящий сосуд?

• В узком графине (как у некоторых кувшинов для воды) вино почти не аэрируется — эффект будет как от открытой бутылки.
• В слишком широкой посуде (например, в пивной кружке) вино быстро "переокислится" и потеряет свежесть.

Вывод: Хороший декантер — это баланс между достаточной аэрацией и контролем над процессом окисления. Именно поэтому большинство классических моделей следуют принципу "широкое дно + узкое горло" — это проверенная временем формула идеального раскрытия вина.

Искусство декантации: когда, зачем и как правильно переливать вино

Основные причины для декантации

Существует три ключевые причины использовать декантер:

• Для отделения осадка в выдержанных винах
  Медленное переливание помогает оставить твердые частицы в бутылке.
  В ресторанах часто используют метод со свечой: когда осадок приближается к горлышку, его видно при свете пламени свечи, наливание прекращают.
• Для раскрытия молодых танинных вин
  Кислород смягчает резкие танины и усиливает фруктовые ноты.
• Для коррекции вкуса
  Окисление может снизить излишнюю кислотность или "закрытость" вина.
  Помогает устранить неприятные ароматы (например, сернистые ноты).

Пошаговая инструкция по декантации

1. Подготовка

• Проверьте пробку: у старых вин она может крошиться.
• Оцените осадок: наклоните бутылку над источником света.

2. Процесс переливания

• С фильтром: используйте металлическое ситечко для удаления частиц.
• Без фильтра:
  Держите бутылку под углом 45 градусов. Медленно переливайте, остановившись, когда останется ~1 см вина с осадком.

Наливаем вино в декантер

3. Время декантации

Тип вина Рекомендуемое время

Легкие красные 30 минут

Насыщенные красные 1–2 часа

Выдержанные вина 15–30 минут*

*Старые вина могут "перегореть" – пробуйте каждые 10 минут.

Когда декантация не нужна (или вредна)

❌ Игристые вина: потеря пузырьков из-за контакта с кислородом.
❌ Большинство белых и розовых вин: их свежесть лучше сохраняется в бутылке.
❌ Очень старые вина (старше 30 лет): рискуют быстро "выдохнуться".

Исключения:

• Полнотелые белые вина (например, выдержанный Шардоне) с резкими ароматами.
• Вина с дефектами (серные ноты, "закрытость").

Совет: Перед подачей ополосните декантер небольшим количеством вина, чтобы удалить пыль.

Заключение

Декантация – это баланс между наукой и искусством. Главное правило: пробуйте вино до и после, чтобы не пропустить момент идеального раскрытия. "Вино само подскажет, когда оно готово".

Если пьете обычные красные вина и не знаете, какой вам нужен декантер, берите универсальный вариант с широким дном и в меру узким горлом. Он подойдет для большинства красных вин.

Например, такой:

Nude Glas Oxygen

P.S. Пробка - необязательный элемент.