Эти микроскопические организмы, от водорослей до бактерий, способны стать основой новой пищевой революции — питательной, экологичной и масштабируемой.
Обычные продукты вроде йогурта и хлеба уже содержат микробы, но сейчас речь идет о совсем другом масштабе. В британском Университете Бирмингема микробиолог Хелен Оньеака исследует хлореллу — зеленую одноклеточную водоросль, насыщенную белком. Её цель — сделать из нее муку для хлеба и других продуктов, способных заменить белок животного происхождения.
У этой идеи есть и трудности: хлорелла может накапливать тяжелые металлы, а её вкус напоминает болотную зелень. Поэтому сейчас ученые ищут мягкие штаммы и способы комбинирования с другими ингредиентами, чтобы продукт стал вкуснее.
Финская компания Solar Foods пошла еще дальше. Там выращивают белок Solein с помощью бактерий, которые питаются… водородом и углекислым газом. Их производство не требует ни земли, ни солнца, ни фотосинтеза — только воздух, вода и электричество. Готовый продукт содержит 75% белка и напоминает по вкусу грибы. Его уже подают в некоторых ресторанах Сингапура.
Генеральный директор компании Паси Вайникка уверен: у белка из микробов — огромное будущее. Его можно настраивать по вкусу, цвету, текстуре. Белый — для «молочных» продуктов, желтый — для блюд с нотками специй. Главное — производить его можно в любой точке мира, даже там, где невозможно вести сельское хозяйство.
Производство мяса и молока — один из крупнейших источников выбросов парниковых газов. Микробы же требуют минимальных ресурсов: им не нужна ферма, не нужно много воды, не нужен гектар земли. Они растут быстро, не зависят от погоды и не вырубают леса.
Кроме экологии, микропища — это способ борьбы с голодом. Её можно выращивать в районах конфликтов, бедности и стихийных бедствий. Это запасной вариант там, где обычное сельское хозяйство невозможно.
Но чтобы микробы стали массовым продуктом, нужно преодолеть несколько барьеров: снизить стоимость, убедиться в безопасности и — самое сложное — изменить вкусы потребителей. Пока «еду из воздуха» воспринимают с недоверием, особенно в странах с сильными кулинарными традициями.
Тем не менее, интерес к микробной еде растет. Всё больше стартапов и исследовательских лабораторий вкладываются в разработку микропродуктов. И, вполне возможно, что через несколько лет на полках супермаркетов появятся батончики, пасты и даже «молоко» из бактерий.
Микробы уже меняют подход к питан