Есть ли в Калининграде своя собственная, региональная кухня? Ответ на этот вопрос нужно искать не в старинных поваренных книгах, а в меню модных ресторанов и на фуд-маркетах. Погружаемся в историю и делимся своими находками и впечатлениями для тех, кто только знакомится с местной кухней.
Самый забавный продукт из разряда региональных гастрономических сувениров, который нам доводилось пробовать – это шоколад с добавлением натуральной янтарной кислоты, причем в аннотации к нему упоминался Тевтонский орден. Смелое решение, но понятие «балтийская кухня» у нас настолько молодое, что подобные эксперименты не кажутся странными.
Долгое время в Калининграде никто особо не задумывался о том, что здесь можно считать исконными блюдами. Непонятно, откуда считать, не то с XIII века, не то с 1945 года. Краеведы переводили рецепты из учебников по кулинарии Кенигсбергской школы домоводства, разыскивали старые меню – особенно ценилось все, связанное с винным рестораном «Блютгерихт» (нем. «кровавый суд» или «суд крови», одно из старейших и самых популярных заведений Восточной Пруссии), до 1944 года находившимся в подвалах Кенигсбергского замка.
Определенно свой вкус есть и у калининградской эпохи. На Центральном рынке лучше всего продается полесский картофель из восточных районов области, где польдерные земли особенно плодородны. С Куршского залива в начале весны везут в город короба, полные живого серебра, пронзительно пахнущие свежими огурцами. Этот незабываемый аромат означает, что корюшка пошла! Мелкая рыбка, которую можно даже особо не потрошить: просто обвалять в муке, кинуть на сковородку в горячее масло, обжарить до хруста и хрумкать как семечки. Потом наступает сезон калкана, рыбца, камбалы, летом – лещ, а уж обычный судак на прилавках у нас круглый год, никого не удивишь. То ли дело угорь, жирный, лоснящийся, с пряным привкусом дыма! Вот уж точно царь-рыба, даже уха из угря, которую еще в 1990-х подавали в придорожном трактире на Куршской косе, называлась «Царская».
Но чтобы гастрономия превратилась в системное явление, нужно было нечто большее. Требовался бренд – и он появился! В 2021 году несколько ведущих калининградских ресторанов подписали «Манифест Балтийской кухни». Это документ-прокламация из одиннадцати пунктов, например:
— продукты на кухне должны быть преимущественно местного происхождения и соответствовать сезону
— подача блюд должна меняться в соответствии с современными вкусами, придумывать новые вариации традиционных рецептов можно и нужно
— еда должна быть не только вкусной, но и полезной для здоровья, и так далее
Важно, что в «Манифесте» кулинария названа неотъемлемой частью историко-культурного наследия региона. Поварам предлагается, основываясь на кулинарных традициях, переосмыслить их в современном ключе. А какие они, эти самые традиции, как формировались? Чтобы разобраться в корнях калининградского вкуса, нужно погрузиться в историю.
В период господства рыцарского Немецкого ордена сюда прибывали колонисты из Северной Германии, чтобы обустраивать территорию и строить города. Провозглашенное Мартином Лютером новое прочтение христианства, Реформация, кроме того, что привело к крушению орденского государства и появлению в Пруссии светского герцогства – первого протестантского государства в мире – протестантизм стал причиной массового переселения народов Европы. Голландцы-меннониты, французские гугеноты и «богемские братья» снимались с насиженных мест в поисках новой родины, многие осели в первом протестантском государстве Европы – в Восточной Пруссии. Обживаясь на новой земле, они использовали местные продукты, но готовили их по-своему. Если включить в эти рассуждения вековые связи государств и городов Балтийского моря, скрепленные Ганзейским союзом, картина получится еще более пестрой.
Даже знаменитый кенигсбергский марципан своим успехом обязан мигрантам: кондитерам из Швейцарии, гениальным «маркетологам» этого сладкого товара! Первую фабрику по производству марципана открыли в Кенигсберге выходцы из кантона Граубюнден братья Поматти в 1809 году.
В поваренных книгах и учебниках домоводства, которые массово печатались в Кенигсберге уже в XIX веке, обязательно присутствовали блюда из пресноводной и морской рыбы, густые супы-айнтопфы, в том числе рецепт традиционного студенческого кушанья, супа из говяжьей требухи под названием «флек». Из этих и им подобных деталей складывается мозаика восточнопрусской кухни. К середине ХХ века она уже сформировалась в полноценное региональное явление с обширным списком специалитетов.
Конец этому развитию положила Вторая мировая война. Государство Пруссия было ликвидировано, прежнее население депортировано в Германию. Новые жители, прибывшие из Советского Союза, везли с собой багаж своих собственных привязанностей и вкусов. Правда, рыба в Балтийском море все та же: камбала, калкан, угорь, судак. Все тот же картофель, который выращивали в Пруссии со времен Фридриха Великого. Молоко, из которого в XIX веке сыроделы-мигранты сварили особый сыр и назвали его «Тильзитер», в честь городка, где он появился. Сейчас он снова продается в калининградских магазинах – с 2016 года на частной сыроварне «Тильзит-Рагнит» в Немане занялись производством по старой рецептуре. Это один из самых популярных туристических сувениров, как и копченый угорь, рыбные консервы или местная оленина.
Надо честно признать, что главным толчком для развития балтийской региональной кухни стал туризм. Когда в 2018 году во время футбольного чемпионата мира туристический поток увеличился в несколько раз, одним из самых популярных вопросов у приезжих был вопрос о местной еде. Сотрудники регионального туристско-информационного центра говорили, что тема региональной гастрономии интересовала буквально каждого первого посетителя!
Профессиональное ресторанное сообщество быстро отреагировало на запрос потребителей: в меню появляются позиции с приставкой «local». Для участников «Манифеста Балтийской кухни» наличие региональных специалитетов даже является обязательным условием. На входных дверях этих заведений красуется логотип с изображением камбалы на круглой тарелке. Это и есть знак «Балтийская кухня».
Где же попробовать аутентичные местные блюда? Сегодня с ответом уже не возникает никаких трудностей. Найти место, где вкусно накормят локальными традиционными блюдами, можно и в Калининграде, и на курортах Балтийского побережья, и в отдаленных малых городах, которые путешественники любят за очарование старины. С 2024 года издается путеводитель «Компас балтийской кухни», помогающий сориентироваться как заезжему гастротуристу, так и местным ценителям хорошей еды.
Важнейшие гастрономические специалитеты
Марципан. Кондитерское изделие, конфета, батончик или фигурка. Марципановое тесто делают из миндальной муки, которую замешивают с сахарной пудрой и розовой водой. Особое отличие «кенигсбергского» марципана – сформованные конфеты запекают в горячей печи, при этом сахар карамелизуется и они покрываются румяной корочкой.
Сыры. Во главе всех местных сыров стоит полутвердый «Тильзитер» из коровьего молока, по плотности и консистенции похож на гауду, но у него более пикантный аромат и вкус.
Рыба. Океаническая, морская и пресноводная. В местных ресторанах сейчас популярны сиг и ряпушка, выловленные в Виштынецком озере, из консервов хороши шпроты, печень трески, килька.
Кенигсбергские клопсы. Блюдо из мяса, круглые биточки, отваренные и доведенные до готовности в густом сливочном соусе с каперсами, благодаря которым он имеет характерный кисловатый оттенок. Рецепт «прусских кислых клопсов» упоминается в энциклопедиях уже в середине XVII века.
Строганина из пеламиды. Все согласны, что сильно замороженная рыба или мясо, наструганная тончайшими лепестками, характерна прежде всего для народов Крайнего Севера. Калининградская модификация предложена рыбаками дальнего плавания, поэтому и делается из атлантической рыбы. Фишка местной строганины в том, что ее требуется доготовить уже на столе, рыбу нужно смешать с заправкой на масляной основе, приправить солью-перцем, по желанию подмешать маринованный репчатый лук.
Литовский холодный борщ. Интересен благодаря контрасту температур и фактур. Мелко нарезанные свекла, редис, огурец, залитые охлажденным кефиром. К супу обязательно подается горячий картофель, отварной или толченый, чтобы есть вприкуску.
А какое у вас любимое местное блюдо? Расскажите в комментариях!
Девелопер РАСЦВЕТ — влюбляем в Калининград и предлагаем комфортное жилье в удобных локациях.
Наш Telegram-канал: Расцвет. Архитектура жизни | Подписаться