Приготовьте шоколадный бисквит женуаз для вишнёвого торта «Шварцвальд» («Чёрный лес»). Разогрейте духовку до 180ºC. Дно кулинарного кольца или формы диаметром 23-24 см выстелите пекарской бумагой, стенки ничем не смазывайте.
В огнеупорную миску положите яйца, сахар и ванильный сахар. Поставьте на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Взбивайте миксером на высокой скорости до пышности и растворения сахара. Снимите с бани и продолжайте взбивать 3-4 минуты. Всего взбивайте 8-10 минут. Готовая масса будет стекать с лопатки непрерывной, гладкой лентой.
Просейте в тесто муку, вмешайте энергичными движениями лопаткой, как бы перекладывая массу снизу наверх. Движения не должны быть хаотичными, нужно сохранить воздушность теста. Переложите тесто в форму и выпекайте около получаса до сухой шпажки. Готовое тесто будет пружинить. Если на него легко нажать, оно принимает прежнюю форму.
Немного остудите женуаз в форме. А затем проведите ножом между стенками кольца и боками бисквита и достаньте бисквит из формы. Переверните на решётку, полностью остудите. Заверните в плёнку и дайте отлежаться 8-12 часов.
Подготовьте шоколадный ганаш — это будет верхнее покрытие для шварцвальдского торта с вишней. Поломайте шоколад на кусочки. Отдельно поставьте на средний огонь сливки, доведите до кипения, но не кипятите. Горячими сливками залейте шоколад. Перемешайте до получения глянцевой эмульсии. Остудите. Уберите в холодильник на ночь.
Подготовьте вишню для торта «Чёрный лес». Свежие ягоды вымойте в проточной воде, выньте косточки. Замороженные сполосните водой, разморозьте. Положите вишню в сотейник, добавьте сахар, прогрейте на среднем огне до растворения сахара. Выньте вишню шумовкой. В сироп добавьте воду, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и остудите.
В день сборки классического торта «Шварцвальд» приготовьте сливочный крем. В миске соедините холодные маскарпоне и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар. Взбейте миксером до пышности. Обычно процесс занимает 3-4 минуты, но это зависит от мощности миксера. Не взбивайте дольше, чем нужно, чтобы не отделилась сыворотка.
Поделите крем на две равные части и одну для декора (примерно 50 г). Разрежьте бисквит вдоль на три коржа длинным ножом-пилой. Нанесите 1 ст. л. крема на подложку. Положите первый корж. Пропитайте. Нанесите первую часть крема, разровняйте лопаткой. Выложите вишни, слегка вдавливая в крем. Накройте вторым коржом. Повторяйте, пока не соберёте торт.
Оберните вишнёвый торт «Чёрный лес» плотной плёнкой, наденьте кольцо и уберите в холодильник минимум на 5 часов. В день украшения торта достаньте ганаш из холодильника за пару часов до работы. К шоколадному ганашу комнатной температуры добавьте сахарную пудру и хорошо взбейте всё миксером до пышностии и посветления.
Подготовьте крупную шоколадную стружку. Шоколад комнатной температуры натрите на крупной тёрке или получите стружку с помощью ножа для чистки овощей. Уберите на время стружку в холодильник. Сделайте глазурь: растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане, добавьте растительное масло и перемешайте.
Лопаткой наносите на охлаждённый шварцвальдский торт ганаш, сразу же разравнивая его спатулой и/или шпателем. Ганаш быстро схватывается на торте, поэтому работать нужно энергично. По окружности верха торта нанесите глазурь для подтёков. Удобно делать это ложкой или из кондитерского мешка.
Оставленный заранее сливочный крем хорошо перемешайте, поместите в кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и отсадите небольшие фигуры по окружности верхушки торта. Посыпьте шоколадной стружкой. На каждую фигуру поместите по одной коктейльной вишне. Классический вишнёвый торт «Шварцвальд» («Чёрный лес») готов!