Мартаделла — это традиционное итальянское мясное изделие, уходящее своими корнями в регионы Италии, такие как Эмилия-Романья и Тоскана. Этот деликатес представляeт собой колбасу, приготовленную из свинины, специй и иногда даже овощей. Основная особенность мартаделлы состоит в том, что для ее приготовления используются только высококачественные части свинины, которые пропускаются через мясорубку и смешиваются с разнообразными приправами.
История
Мартаделла - блюдо древнеримской кухни. Однако ее современная версия сформировалась в средние века. Отмечается, что название "мартоделла" может происходить от слова «morta» (плоскость) или от итальянского термина "martellare" (молотить), что указывает на метод приготовления мясных ингредиентов.
В свое время мартаделла была популярна среди крестьян, так как позволяла использовать мясные обрезки, которые могли бы быть выброшены. Сегодня это блюдо стало символом итальянской гастрономии и любимым деликатесом не только в Италии, но и за ее пределами.
Способ приготовления
Приготовление мартаделлы требует определенного набора ингредиентов и времени, ведь это не просто колбаса, а настоящий кулинарный шедевр. Вот один из рецептов:
Ингредиенты:
- Свинина (лопатка) – 1 кг
- Сало (свиной хребтовой шпик) – 50 г
- Нитритная соль - 18-20 г
- Фосфат (по желанию) - 3-5 г
- Смесь для колбасы Мартаделла - 8 г или перец чёрный молотый 2 г, мускатный орех 1 г, кориандр 0,5 г, имбирь 0,5 г, чеснок гранулированный 1 г
- Фисташки очищенные - 40-50 г
- Ледяная вода - 100 мл
Приготовление:
Подготовка : Свинину нарезать на небольшие кусочки под мясорубку, очистить от жил и пленок. Шпик нарезать на небольшие кубики. Затем мясо и шпик слегка подморозить. Фисташки замочить в теплой воде на 20 мин. Так их легче очистить от шелухи.
Мелкая нарезка: измельчите мясо в мясорубке на мелкой решетке несколько раз (2-3). Важно, чтобы фарш не нагревался выше 12 градусов, если это произошло, то фарш следует охладить. Шпик пока находится в морозилке.
Смешивание ингредиентов: в миске объедините измельченное мясо, соль и специи. Хорошо перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции и появления белых нитей. Это можно сделать руками или с помощью планетарного миксера (вымешивать 10-15 мин). Также следует следить за температурой фарша, она не должна быть выше 12 градусов. Фисташки и подмороженный шпик аккуратно ввести в фарш в самом конце замеса и равномерно перемешать.
Формирование: получившуюся массу с помощью колбасного шприца или насадки на мясорубку набить в оболочку (обычно используют большой калибр оболочки 80+мм). Оболочка может быть проницаемой или непроницаемой. Сформировать батоны колбасы и утянуть их шпагатом.
Выдержка: поместите мартаделлу в прохладное место (лучше всего в холодильник) на 24–48 часов для созревания. Это поможет вкусам смешаться и полностью раскрыться.
Приготовление: можно готовить мартаделлу разными способами: в духовом шкафу или с помощью погружного термостата в воде (как в моем случае). Важно, чтобы внутреннее содержание достигло температуры, безопасной для употребления.
Термообработка:
1 способ в духовом шкафу
Этап 1. Созревший холодный батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 градусов и выдерживаем 3-4 часа. За это время в батоне происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Этап 2. Поднимаем температуру в духовке до 80 градусов и готовим из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки +20 минут на проваривание. На дно духовки нужно поставить противень с водой. Температуру контролируем с помощью термощупа. По достижении температуры внутри батона 69-72 градусов колбаса готова к употреблению. После этого мартаделлу отправляем в холодную воду на 15-20 мин, потом в холодильник на 8-10 часов для того, чтобы шпик стабилизировался.
2 способ с помощью погружного термостата су-вид
Этап 1. Батоны колбасы закатываем в вакуумный пакет, если оболочка проницаемая. При использовании непроницаемой оболочки это делать не нужно.
Батоны колбасы из холодильника помещаем в емкость с водой, нагретой до температуры 50 градусов, на 3-4 ч. За это время в батоне происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Этап 2. На термостате выставляем температуру 75-80 градусов и варим из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки +20 минут на проваривание. У меня была непроницаемая (80 мм) и время соответственно 100 мин. По завершению варки мартаделлу отправляем в холодную воду на 15-20 мин, потом в холодильник на 8-10 часов для того, чтобы шпик стабилизировался.
Подача
Мартаделлу обычно подают в качестве закуски, нарезанной на тонкие ломтики. Ее можно подавать с различными гарнирами: со свежими овощами, сыром или хрустящим хлебом. Это блюдо хорошо сочетается с винами, особенно красными.
В заключение, мартаделла — это не просто элемент итальянской кухни, это настоящее произведение искусства, которое сочетает в себе богатые традиции и гастрономическое наследие. Поскольку рецепт может варьироваться в зависимости от региона и личных предпочтений, каждый повар может привнести что-то уникальное, делая мартаделлу особенной в каждой семье.
Приятного аппетита!