Очень-очень ароматный батон, нежный и воздушный. И очень простой в выпечке.
И первый вопрос: что такое бига?
Бига (biga) – термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55%, то есть довольно густая, и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре и не содержит соли.
Изделия из дрожжевого теста на опаре имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. На биге удобно печь хлеб хотя бы потому, что опара долго бродит в холодильнике, ее можно сделать заранее. А потом, в удобное время достать и замесить тесто. Как мы видим по рецепту, время от начала замеса теста до выпечки готового батона гораздо меньше, чем если бы мы ставили опару с нуля.
Батон на биге
Бига (опара):
200 г пшеничной муки высшего сорта
100 г воды комнатной температуры
2 г свежих дрожжей
Тесто:
вся бига
220 г воды (или чуть больше, в зависимости от муки)
8 г соли
30 г сахара
5 г свежих дрожжей
300 г пшеничной муки высшего сорта
18 г масла (сливочного, подсолнечного или горчичного)
Для биги: Смешать все ингредиенты и оставить в тепле на 1-2 часа, после чего убрать в холодильник на 1-2 суток для созревания.
Либо можно оставить на 12-14 ч при температуре 18-20 градусов.
Для теста: смешать все ингредиенты, кроме биги. Удобнее месить в комбайне или в хлебопечке на режиме "Тесто", но можно и руками.
Когда тесто станет однородным, маленькими кусочками ввести бигу.
Месить до гладкости и однородности теста.
Тесто должно быть мягким, гладким, эластичным.
Миску с тестом накрыть и поставить в тепло.
Через 15 минут обмять тесто и снова поставить в тепло.
Через 30 минут после первой обминки снова обмять и поставить в тепло на 40-60 минут.
Тесто должно увеличиться вдвое. Поделить его на 2 части, округлить.
Оставить на столе на 15 минут, прикрыв от заветривания.
Стол припылить мукой, тесто раскатать тонко в прямоугольник, чтобы выбить большие пузыри, свернуть в рулет, защипнуть края. Положить на пергамент швом вниз. Также сформировать второй батон.
Накрыть влажным полотенцем. Оставить на расстойку на 60 минут в теплом месте.
Также можно поставить на расстойку в холодильник на 10 часов при +4 градусах.
Сделать надрезы лезвием или ножом, оставить на 10 минут.
Выпекать в духовке при 180-200 градусах, с паром в течение 30 минут.
Остудить на решетке.
Из порции рецепта получается два небольших батона. Я чаще пеку половину порции. Либо полную и второй батон замораживаю. После разморозки он как свежий.