Потребление сырого молока растет.
Споры вокруг сырого молока становятся всё более ожесточёнными в последние годы, особенно в последние месяцы. Несмотря на растущую обеспокоенность из-за вспышек птичьего гриппа в необработанной молочной продукции, продажи сырого молока растут, а само явление всё чаще становится предметом политических дебатов.
Сторонники употребления сырого молока утверждают, что пастеризация снижает его питательную ценность и лишает полезных свойств. Однако большинство этих заявлений не имеет научного подтверждения. Эксперты, в свою очередь, сходятся во мнении, что отказ от пастеризации создаёт неоправданные риски для здоровья.
Что такое пастеризация?
Кратко: пастеризация – это комбинация температуры и времени, поясняет Деннис Д’Амико, профессор пищевых наук Университета Коннектикута, специализирующийся на безопасности молочной продукции. Чем выше температура пастеризации, тем меньше времени требуется для уничтожения патогенов. В США наиболее распространённый метод для охлаждённого молока в магазинах – нагревание до 72 °C на 15 секунд. Сырое молоко – это просто непастеризованное молоко.
До внедрения пастеризации многие люди кипятили молоко дома, чтобы обезопасить его, отмечает Керри Кейлегиан, учёный в области молочной продукции из Университета штата Пенсильвания. Кипячение – это более агрессивная обработка, чем пастеризация, которая была разработана для уничтожения патогенов с минимальными изменениями вкуса и состава молока, поясняет Джон Льюси, профессор пищевых наук из Висконсина. Сегодня в странах, где пастеризация не является обязательной или стандартной практикой, кипячение остаётся распространённым способом обработки.
Зачем нужна пастеризация?
История пастеризации начинается с середины XIX века, когда французский химик и микробиолог Луи Пастер открыл, что нагревание пива до определённой температуры в течение определённого времени предотвращает размножение микробов, портящих продукт. Немецкий химик Франц фон Зокслет впервые предложил применить этот метод к молоку в 1886 году.
В то время употребление молока было опасным, особенно для младенцев и детей, которых часто кормили коровьим молоком из бутылочек. Пастеризация стала способом устранения таких патогенов, как туберкулёз, вызывавший эпидемии среди людей в XIX – начале XX века. Внедрение пастеризации снизило младенческую смертность примерно на 50% – значительное достижение в области здравоохранения.
Риски употребления сырого молока
Потребление сырого молока связано с “существенными рисками”, утверждает Льюси. До повсеместной пастеризации молоко было причиной четверти всех вспышек заболеваний, передающихся через продукты питания и воду. Современные патогены, такие как листерия, опасные штаммы E. coli, сальмонелла и кампилобактер, часто встречаются в сыром молоке.
Хотя количество подтверждённых случаев заболеваний, вызванных молочной продукцией, в год составляет в среднем 760, 96% из них связано с сырой продукцией. Таким образом, сырое молоко в 840 раз чаще вызывает заболевания и в 45 раз чаще приводит к госпитализациям.
Есть ли польза у сырого молока?
Многие утверждения о полезных свойствах сырого молока, таких как улучшение пищеварения, снижение непереносимости лактозы и укрепление иммунитета, не подтверждаются научными данными. Например, пастеризация снижает содержание витамина C в молоке на 20%, но этот витамин изначально присутствует в очень малых количествах. Также нет доказательств, что сырое молоко помогает при непереносимости лактозы или содержит пробиотики.
Хотя дальнейшие исследования могут выявить небольшие преимущества сырого молока, потенциальные риски, особенно для детей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом, уже хорошо изучены. Пастеризация – проверенный способ минимизировать эти риски без доказанного ущерба. Зачем отказываться от неё?