Начало этой истории завязалось в маршрутке. Горластая дама властным шёпотом, перекрывая натужный рёв двигателя, рассказывала соседке горестную историю.
Шёпот имеет магическое свойство: стоит перейти на невнятное бормотание-шелестенье, как все окружающие, будто по команде замолкают и начинают тянуть шеи, прислушиваясь. Так мы и ехали до станции, пытаясь уловить драматические перипетии взаимоотношений дамы с селёдкой.
Вкратце история такова. Дама, отвалив кучу денег, купила забористую, солёную до горькоты тощую селёдку. Вчера была хорошая, нежная сельдь, а сегодня - вот это. Разобрали... Бывает.
Я селёдку на праздники беру заранее. До ажиотажа. Беру и замораживаю, как есть. Она прекрасно хранится. Только размораживать её нужно медленно, в холодильнике. Будет как новая. Это мой золотой запас. На случай исчезновения. Торговля у нас непредсказуема: то яйца пропадут, то сахар, то масло.
А вдруг под праздники сия участь селёдку не минует? Какой же Новый год без селёдки под шубой? А я вот возьму и достану из морозилки!
Я никогда не беру пресервы. Как бы не торопилась и как бы не хотелось.
Лучше срвсем на праздник без солёной рыбки, чем это "кушанье".
Ещё никогда не ставлю на стол гостям рыбу под названием "масляная". У неё есть одно специфическое свойство. А я своим гостям - не враг и не жужелица!
Но обо всём по порядку. Сначала про то, как мы выбираем и где покупаем селёду для новогоднего салата. А потом расскажу, почему избегаем пресервов и не берём масляную, хотя это довольно вкусная рыбка.
Селёдка могла бы стать делткатесом, нсли бы её не было так много!
Эту крылатую фразу приписывают Бисмарку. А ещё говорят, что Отто фон никогда не ошибался в прогнозах.
Рада снести его с пьедестала. Селёдка, простая седёдка, пища бедняков, которая в царской России стоила полкопейки, в цене сравнялась с мясом!
- Маху вы дали, господин Бисмарк!
Да, про селёдку написать меня надоумила читательница. Ну как же, свёклу выбрали. А селёду?
"Селёдой" любимую рыбку уважительно называла Майя Плисецкая.
Ну что же, коль есть запрос на селёду, будет и ответ.
Согласно ГОСТу, солёная сельдь, в зависимости от процентного содержания соли бывает четырёх видов:
- малосолёная (4 - 6%);
- слабосолёная ( - %);
Самая вкусная, естественно, малосолёная.
А теперь, внимание, вопрос!
- Где такую селёдку взять?
Увы, но в магазинах вы её не найдёте. Только на рынках в рыбных павильонах у частников.
Да, это очень большой риск. Но другого выбора нет.
В магазинах селёдка такая пересолёная, что жажжу начинаешь испытывать, просто глядя ей в глаза. Поэтому за селёдой я иду на рынок. А чаще - в овощной ларёк у дома. Вот там водятся настоящие селёды!
Злая ирония судьбы: летом покупаем в ларьке арбуз и дыню, зимой - картошку с селёдкой!
Второй момент, скользкий. Иногда, в процессе потрошения, на внутренностях тушки обнаруживаются такие, э..., скажем, колечки-спиральки.
Это чисто селёдкин сожитель и для нас, людей он не опасен. К тому же он не проникает в мышечную ткань рыбы. Поэтому можно просто аккуратно убрать их ножиком. И попытаться развидеть.
Постаралась поаккуратнее затронуть эту тему. В общем, не очень приятно, но не опасно.
Согласно ГОСТу, малосолёную селёдку производят только из мороженого при температуре - 18 сырья. То есть всё, что в селёдке жило, проморозилось.
Селёдину стараюсьбрать граммов на 500-600. Тогда она точно будет жирненькая.
Тут есть ещё одно соображение. Мальчики обычно крупнее девочек и жирнее. Правда, в них нет икры. Но, слава Богу, селёдочная икра ещё не стала эксклюзивом!
Обязательно смотрю, чтобы на боках не было ржавых пятен. Это признак старой залежалой рыбы с окисленным жиром. Как её не чисти, она будет вонять прогорклым рыбьим жиром.
Вот, пожалуй и всё о выборе селёдки.
Из селёдки я делаю всего 3 блюда. Это селёдка под шубой, просто нарезанное кусочками филе и селёдочное масло (если не пробовали, сделайте, это настоящая вкусовая бомба).
Когда-то селёдочное масло продавалось в кулинарии на Новом Арбате, над универмагом Москвичка. Эх, были времена!
Ну, и вернёмся к нашим рыбкам
Почему я никогда не беру пресервы? И почему их есть опасно?
Если вы хоть раз удаляли из селёдки кости, то знаете, какая это морока.
Вынуть хребет с брюшными костями - ещё туда-сюда. А мелкие кости? Я их удаляю пинцетом. И это - самая долгая работа из всего приготовления.
В пресервах костей почти нет. Как думаете, их тоже того, пинцетом?
Так вот. Мелкие кости из селёдки для пресервов удаляют, замачивая рыбку в кислоте. Кости растворяются, но рыба приобретает безвкусный вкус.
Кроме того, при микробиологических исследовантях периодически в пресервах обнаруживают то плесень, то бактерии.
Я и так к продуктам, которые долго контактировали с чужими руками, отношусь насторожено. А уж узнав об этом нюансе, и вовсе расхотела.
Почему не покупаем "масляную" рыбу?
Не у всех подвидов этой рыбы, но у некоторых есть неприятное свойство. Жир этой рыбы не всасывается. Он проходит через кишечник, так сказать, в неизменённом виде. И ведёт себя как некоторые таблетки - жиросжигатели. То есть при определённых обстоятельствпх оставляет на белье жирные пятна, которые могут испачкать одежду и вызвать конфуз. Зачем это надо? Не настолько эта рыба привлекательна, чтобы так мучиться.
То ли дело селёдка. Селёдочка. Селёда! Ещё немного, и нежная жирная селёдочка станет деликатесом! Ловите момент 😉