«Вы когда-нибудь задавались вопросом, почему курица в китайских ресторанах такая мягкая и сочная? – спрашивает шеф-повар Анна Воронова, – секрет не в каком-то ингредиенте, а в особой технике приготовления, которую легко освоить дома. Китайцы научили».
Мы не смогли пройти мимо такого заявления и попросили Анну объяснить, что это за магический метод. Говорят, даже с сухой куриной грудкой работает.
Китайский метод
Велветинг – это техника, о которой мы говорим. Благодаря ему мясо получается мягким, словно бархат. Отсюда и название, от слова «вельвет». «Всё дело в особом маринаде и правильной термической обработке, — поясняет Анна. — Такая курица сохраняет соки и остаётся нежной, даже если вы немного передержали её на сковороде».
Но перед тем, как перейти к готовке разберемся, почему курица вообще получается сухой?
Куриное филе, особенно грудка не жирное. Именно поэтому мясо быстро теряет влагу и быстро готовиться. «Часто мы готовим на высоком огне, и курица становится пересушенной, — рассказывает Анна. А особый маринад помогает избежать этой проблемы, крахмал создаёт тонкую плёнку, которая удерживает влагу внутри.
Как это работает?
Техника включает три этапа:
- Маринование. Курица пропитывается смесью из крахмала, воды и соевого соуса.
- Быстрая термическая обработка. Мясо слегка обжаривается или бланшируется.
- Финальная готовка. Курица добавляется в блюдо на заключительном этапе, чтобы сохранить текстуру.
Начнем. Чтобы приготовить идеальную китайскую курочку, возьмем:
- 400 г куриного филе
- 2 ст. л. соевого соуса или устричного соуса
- 2 ч. л. кукурузного крахмала
- 2 ст. л. воды
- 2 ч. л. растительного масла
Нарежьте куриное филе на тонкие ломтики (толщиной 5–7 мм), обязательно поперек волокон.
В миске соедините воду, соевый соус и крахмал. Оставьте курицу в маринаде на 15–20 минут.
После влейте масло в маринад, перемешайте и оставьте ещё на 10 минут.
Обжарим. Разогрейте вок или сковороду, добавьте немного масла и быстро обжарьте курицу, пока она не побелеет. Дальше опустите кусочки в кипяток на 20–30 секунд, пока мясо не станет белым. Готово!
Если обжарка в масле кажется вам слишком калорийной, используйте бланширование. Такой способ особенно хорош для диетических блюд.
«Эту технику используют шефы в лучших китайских ресторанах, но теперь она доступна и вам, — говорит Анна. — Освоив её, вы навсегда забудете о сухой куриной грудке».