- Людочка, а ты яблоко для оливье лимонным соком сбрызни! Не потемнеет, хрустящим останется. И еще есть методы - если хочешь, расскажу. - А ведь сама эти методы советовала. И совершенно зря. Не все они работают: можно просто яблоки испортить. Зато есть другой метод - метод картошки.
Кстати. Оказывается, яблоки не окисляются на воздухе. Сама удивилась. Процессы происходят совершенно иные. И даже неувязочка выходит: чтобы предотвратить окисление, мы сбрызгиваем яблоко кислым лимонным соком. Что-то ведь не так :)
В яблоках содержится антиоксиданты, полифенолы - и фермент полифенолоксидаза. Когда мы нарушаем целостность яблока, они контактируют - и полифенолы окисляются.
В результате образуется вещество хинон, дающее ржавый цвет.
На самом деле все сложнее, и яблоко так защищается от повреждения, чтобы сохранить семена. Ведь рубцевать ткани, как это делает картофель или свекла, яблоко не умеет.
Но - не будем усложнять :)
Важно, что дело вовсе не в железе, которого в яблоке 1-2 мг/100 г - для потемнения этого мало.
А в полифенолах - и кислороде.
И это хорошо, но с этим надо что-то делать.
И проверила я три метода, которые в интернете нашла.
Лимонный сок и лимонная кислота
Чтобы яблоки не темнели, их нужно сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Или погрузить в него.
Нужно сбрызнуть яблочную нарезку лимонным соком и перемешать. Или выжать сок лимона в холодную воду - и опустить туда нарезанные яблоки.
Увы, метод это, скорее, просто для эффектного приготовления.
Это же сколько нужно лимонного сока, чтобы хорошо пропитал натертое яблоко?
Много. И пусть метод работает теоретически, но лимон изменит вкус морковного салата с яблоком - и оливье. Или салата с сельдью: цитрусовые нотки с селедкой не совсем совместимы.
А если мы опустим в лимонную воду яблоко целиком? Это сработает на поверхности. Но потом мы яблоко нарежем, и оно все равно потемнеет :)
Вымачивать яблоко долго - не вариант.
Работает ли метод? В общем, метод с погружением в лимонную воду нарезанных яблок работает. Но мне не понравился лимонный вкус оливье. И я кое-что заподозрила :)
Заподозрила, что лимонный сок ну уж никак не влияет на доступность кислорода к полифенолами.
Сода
Чтобы яблоки не темнели, их нужно опустить в раствор соды.
Метод используют в консервировании. Так,яблоки дольками в сиропе, чтобы были плотными, светлыми и красивыми - их погружают в раствор соды. На 2 л - 2 ч.л. соды. В разных вариантах - на 20-15 минут или на пару часов.
Я консервировала так и яблоки, и абрикосы, и персики: это работает. Фрукты сохраняют форму, не расползаются. И яблоки, кстати, очень хороши - совершенно не темнеет нарезка.
Но - после раствора соды яблоки промывают и варят. Раствор соды в салате - вряд ли вызовет аппетит.
Работает ли метод? Для консервации - да. Для салата - увы, я не рискнула. Мне не захотелось есть моченые в соде и мытые яблоки :)
А главное: если причина в кислороде, то как защитит он него сода? И мои подозрения усилились. Я была близка к прозрению.
Соль
Чтобы яблоки сохранили форму и белый цвет, их нужно опустить в рассол.
Как соль препятствует окислению, я не знаю. Впрочем, окисление в потемнении яблок не виновато - но метод я решила проверить.
Приготовила крепкий солевой раствор. Не для салата, а уже из спортивного интереса опустила туда кусочки блок. Оставила на 10 минут, чуть промыла.
Кусочки были чуть подсоленными, мокрыми, не слишком аппетитными.
Работает ли метод? Теоретически - да. Практически - вряд ли всегда это уместно. Нк во всех салатах. Конечно, яблоко будет не очень соленое, воды много не впитает - и мы его промываем. Но - все же это не лучший метод для салатов.
И тут меня осенило.
Яблокам не нужен лимонный сок и кислота. Яблокам не нужна сода и соль.
Яблокам просто нужна вода.
Или другая жидкость - да побольше. Или масло, например.
Жидкость защищает от контакта с кислородом! И что будет в этой жидкости - лимон, сода, соль….- да хоть сахар: это вторично!
Главное, чтобы не было доступа кислорода. Не будет - и полифенолы будут в целости-сохранности :)
Поэтому и в любом растворе яблоко не потемнеет. Или смоченное обильно жидкостью.
И что с этим делать? А это у учили в старых кулинарных книгах. Готовить такие салаты перед подачей - первое. А второе - щедро поливать яблоки соусом или чем угодно: медом, маслом….
Да хоть лимонным соком :) Лишь бы обильно, лишь бы полифенолы яблока не сталкивались с кислородом.
Или нужно действовать по методу картошки.
Хозяйки картошку впрок почистят, и водой заливают - чтобы не темнела. А мы знаем-то яблоки лимонным соком да солью с содой угощаем :) Просто вода - и нет проблемы. Вот такая вот история.
И да. А почему не темнеют покупные яблоки? Возможно, в них мало оксидантов. Но это не тосно - и это уже другая история :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)