Многие люди, когда бегут на работу, идут на учебу или просто гуляют, все чаще заходят за стаканчиком свежего ароматного кофе. Я пообщалась с Юлей и Славой Якимовыми, владельцами кофейни «Капибара», которой сегодня ровно год. Они рассказали свою историю и ответили на вопросы, которые волнуют посетителей.
(Слава - обычный шрифт; Юля - курсив, - прим. автора)
– Как вообще появилась идея открыть кофейню?
– Изначально в планах было купить грузовичок, как в американских фильмах, чтобы приезжать на всякие мероприятия, работать, а когда ничего интересного не происходит ставить его в гараж.
– Все банально, у Славы всегда была мечта открыть бар, работать самому для души. Но бар – это не совсем семейная тема, а мы позиционируем себя именно так. Что может быть семейным и востребованным в наше время? Конечно, кофе! Он нужен всем.
– Почему вы выбрали такое название?
– Я всегда отвечаю, что в городе больше нет ничего с таким названием и это очень удобно, узнаваемо.
– Еще с начала я думала над тем, чтобы название было русскими буквами, без имен, простое понятное слово. Прошлым летом капибары начали активно появляться в нашей жизни, потому что они очень милые, забавные, смешные и популярные, а мы тоже хотим быть популярными.
– Почему выбрали этот район?
– Здесь не было кофеен на момент, когда мы искали место, а эта локация продавалась как готовый бизнес, тут был бар. Также неподалеку идет большая стройка, так что все еще впереди.
– Как вы справлялись в начале пути?
– Наше открытие совпало с новым жизненным этапом, поэтому начало было самым легким и интересным. Но подготовка к открытию была сложной: нужно было найти строителей, дизайнеров, осуществить все по нашей задумке.
– Вы следите за конкурентами?
– К нашим «соседям» я не хожу, но для расширения горизонтов порой бываю где-нибудь. Мой взгляд очень сильно поменялся после того, как я приобрел весь свой опыт, поэтому, заходя в какое-либо заведение в те редкие выходные, которые у меня бывают, я сначала анализирую то, что вижу, а потом думаю, хочу здесь что-то пробовать или нет. Поэтому сейчас у меня есть много мест, где не хочется ничего брать, так как иногда люди очень халатно относятся к тому, что делают, а для меня такое неприемлемо. Сейчас придуман формат Specialty-кофейни, в которых специалисты готовят кофе, максимально приближенный к мировому стандарту: граммовки, свежесть зерна, помол. Я считаю себя перфекционистом и всегда пытаюсь сделать так, как надо в надежде, что это будет оценено должным образом.
– Вы вдвоем работаете бариста, многие говорят, что эта работа легкая, так ли это на самом деле или это иллюзия?
– В теории да. Когда нам пришла идея все это открыть, мы пошли на обучение. Первые пару дней мы изучали азы и теорию, в конце пытались что-то делать, а к концу недели отрабатывали варку кофе. Это было непросто, если честно. Нужно делать это не дрожащими руками как у меня. Я думала, что никогда не подойду к кофемашине после этого, но получилось по-другому. Но, в принципе, это возможно, и это не сложно, нужно только немножко думать, что ты делаешь, понимать какие там процессы происходят, что для чего. Но работа бариста варкой кофе не заканчивается.
– А какие еще обязанности должен выполнять бариста?
– Поддерживать чистоту в помещении, общаться с гостями, следить, чтобы в самый ответственный момент не закончились стаканчики или сам кофе. Конечно, это не сложно, но кто хочет этим всем заниматься? Вот в чем вопрос.
– Быть бариста здесь, я бы сказал, тяжело, потому, что тут ты не только работаешь, но и вовлекаешься в творческий процесс. Мы до сих пор не нашли человека, который действительно втянулся бы во все это. Чтобы он работал не по шаблону, а проникся этим. То есть можно быть просто оператором кофемашины: она автоматическая, жмешь на кнопку, без весов, без ничего, она налила тебе порцию, ты залил ее молоком, – все, твоя работа закончилась. А быть «правильным» бариста уже сложнее.
– Многие начинают день с кофе, а вы?
– Кто на работе, тот и начинает.
– Мы обязаны начать его с кофе. Допустим, закончился прошлый день, ты начинаешь новый. И ты пробуешь начать его точно так же, как закончил: с той же граммовкой, настройкой кофемолки. Поскольку эспрессо – это основа любого напитка, ты понимаешь, будешь ли так работать весь день или нужно что-нибудь поменять. Я сейчас пью много кофе за счет работы, а именно эспрессо.
– Как вы держитесь целый день на таком количестве кофе?
– В рамках моего организма 18 г эспрессо – это ничто. Но если кофе не вкусный, когда ты его пробуешь, то начинаешь думать, что с ним делать… Ты мало того, что упиваешься настолько, что тебе уже плохо, так тебя еще и начинает лихорадить.
– Какой ваш любимый кофе?
– Флет, потому что он покрепче, и бамбл, я люблю холодненькое, но не могу позволить себе его пить часто.
– Для меня кофе больше как ритуал, момент передышки, когда можно законно ничего не делать. Еще до кофейни, это был момент посидеть вдвоем со Славой, провести время без телефонов. Если я дома, то не начинаю день с кофе, только ближе к обеду. Мне нравится персиковый латте, потому что он послаще. Все фруктовые пюрешки, которые у нас есть, добавляю по очереди.
– Растворимый кофе: да или нет?
– Я запах растворимого кофе не люблю с детства. Запах такого кофе – это значит, что мы среди ночи вставали, будучи детьми, час шли на вокзал, ехали к бабушке летом, с пересадками. К утречку, мама, не выспавшись, пила пакетик три в одном. Сильную разницу растворимого я почувствовала, когда Слава из-за границы привозил «Nescafe». Там вкус, конечно, совсем другой.
– Что больше всего вы любите и не любите готовить?
– Фаворит всех сезонов – капучино. Не любимый сейчас сырный латте, на него много времени уходит, и аффогато, потому что в него кладется шарик мороженного и, если эспрессо пролить слишком быстро или наоборот, нужно будет переделывать и мороженное не спасти.
– Мне нравится делать холодные напитки, и не нравится делать воронку.
– А что на счет молочных коктейлей? Многие не любят их готовить.
– Это долго, шумно, но ничего сложного в этом нет.
– А как вы распределили свои обязанности?
– Я реже здесь бываю, потому что все, что не связано с работой у стойки на мне: бытовуха, дети, заказы продуктов и декорации. Да и Слава старается меня беречь, работает сам, до последнего меня сюда не пускал.
– Хотела спросить про текучку. Вы работаете уже год. В какое время года или в какой день недели наибольшее и наименьшее количество людей заходит?
– С самого открытия больше всего людей заходит в выходные, чаще всего это суббота. Весной и летом каждый день примерно одинаково, также в каникулы наблюдается прирост.
– С апреля по сентябрь работа идет хорошо, в остальное время немного хуже.
– Как вы относитесь к авторскому меню? Сейчас оно есть практически у всех, это тренд?
– Это больше тренд, наверное, потому что есть маленькая база, которой осталась немножко. У каждой кофейни может быть свое видение, какой будет латте у них. То есть, нет единого стандарта, даже на классику. Тем не менее, все хотят чего-нибудь такого, чего нет у всех, или наоборот.
– За всё это время мы много раз слышали вопросы: «А почему у вас нет вот такого? А почему вы не делаете вот так вот?» Поначалу даже записывали то, что люди спрашивают, чтобы потом это как-то интегрировать. Если возвращаться к вопросу авторского кофе, большинство кофеен, подходит к этому максимально просто и быстро. Они берут сироп, наливают его, и готово. Но это не авторский кофе, это кофе с сиропом.
– Как вы создавали свое меню?
– Мы действительно старались, когда создавали его, даже что-то отсеивали, что-то думали сами, искали то самое. Так или иначе, в этом мире придумано уже все. Трудно придумать что-то такое, чего еще не было. И опять же, насколько это целесообразно, можно делать нечто эдакое, но это занимает много времени, для одного человека это очень сложно.
– Осеннее меню у нас тяжело шло, придумывали его пару месяцев. Как следствие, запустили его позже, чем должны были, потому что есть часть напитков, смысл которых хочется донести, тот же капуоранж.
– Как вы относитесь к монозаведениям?
– Это интересная тема, но не для этого района. Здесь не выживешь с этим. Если открыть такое заведение в центре, где большая проходимость, то да. Это тренд, и по затратам на открытие он намного дешевле и проще в обучении, прям для души.
– Если люди делают это профессионально, то это круто, а если они еще и работают так, что не приходится выживать, то вообще молодцы.
– Есть ли у вас клиентская база, которая заходит на постоянной основе?
– У меня много знакомых лиц, к которым я привык. Есть и те, которые пропадали, некоторые приходят раз в месяц. Если смотреть по нашей карте лояльности, то ее завели уже более тысячи раз. Люди приходят и уходят, но хорошо, что есть те, кто постоянно с нами.
– Следите ли вы за трендами?
– Нет такого, чтобы мы прям сидели и отслеживали, что сейчас набирает популярность. Что-то заметили – попробовали. Если понравилось – оставили, если нет – убрали.
– Кто из вас ведет телеграмм-канал?
– Мы ведем его вдвоем, но по постам это и так понятно. Пытались вести запрещенную сеть, но не сложилось.
– Нет ли в планах запустить свой «капибарный» мерч?
– Вроде бы хочется, но, наверное, для этого нужно быть более популярными. У нас есть термокружки и игрушки, но нужно что-то другое, а на это не хватает вдохновения.
– Что вы думаете на счет расширение штата?
– Я думала об этом еще с мая, потому что людей стало больше. Предполагалось, что кто-то придет мне на замену, а я буду отвечать за креативную сферу, но так получается, что все кто приходил, долго не задерживаются по разным причинам. Часто не хватает отдачи, количество косяков превышает количество пользы.
–Как сильно работа влияет на личную жизнь?
– Очень сильно. До открытия кофейни Слава работал вахтами, я почти совсем не работала. За счет этого мы много проводили времени вместе, могли где-то погулять. Сейчас из-за того, что рано встаешь уже никуда не хочется, и так как работы больше дел тоже прибавилось.
– Что в работе радует, а что раздражает?
– Несмотря на то, что я интроверт, радуют доброжелательные люди, которые приходят улыбаются, чем-то делятся. Бесят негативные отзывы на сайтах, лучше в лицо сказать, что не устраивает. Бывает еще такое, что что-то не получается, вот вроде делаешь все, а оно просто не хочет получаться, это тоже раздражает.
– Как вы отдыхаете в свободное от работы время?
– То самое чувство, когда шутки: «Что ты делаешь в свое свободное время? – Какое свободное время?» – уже не шутки…
– Все, что накопилось по дому. Люблю ходить в бассейн, но времени и сил нет, поэтому абонемент сгорает, и я грущу по этому поводу.
– А хобби какие у вас?
– Я люблю шить, например, купальники. Смотрю обучения, курсы, но времени, опять же, нет. Также вяжу, сейчас готовлю новогоднюю коллекцию капибар.
– Думали ли вы над тем, чтобы стать франшизой?
– В начале, я рассматривала формат франшизы и даже присматривалась к некоторым, потому что для людей без опыта в общепите это очень хорошее предложение, но что-то меня остановило. Сейчас, смотря на то, как Слава живет этим, понимаю, что он бы не мог работать на кого-то. Вообще я бы хотела хотя бы вторую точку, где-то в центре, а Слава хочет поближе к дому. Мы даже обсуждали формат баблтишной, без кофе, потому что это проще и дешевле, но еще не время.
– Какой бизнесмен не мечтает о расширении, это логично и правильно, но как сделать, чтобы твое имя потом не испортили, это, конечно, вопрос. Где найти грамотных, ответственных людей, которым не все равно?
– Чем «Капибара» лучше других заведений?
– Как минимум тем, что сюда вложена не только моя душа, но и весь я. Здесь не все равно, мы делаем так, как хотели бы, чтобы делали для нас.
ФОТО Юли и Славы Якимовых
Виктория ТОЛЧЕВА