Пословица не лжет: этот замечательный овощ обладает множеством ценных качеств и низкой калорийностью. А квашенная – вообще клад.
В белокочанной капусте содержится 90 % воды, 5,3 % углеводов (сахарозы, фруктозы и глюкозы), 1,8 % белков, а также лимонная кислота, соли калия, железа, кальция, натрия, магния, множество микроэлементов: серебро, титан, никель, цинк, йод, марганец и др. Есть в ней и витамины: С, Р, В, биотин.
Капустный отвар снимает головную боль, свежий сок улучшает зрение, а если его смешать с медом – лечит кашель, в смеси с кунжутным маслом помогает справиться с ангиной и фарингитом. Сок свежей или квашеной капусты, выпитый натощак, поможет избежать простуды.
А тем, кто хочет сохранить молодость и красоту, капуста необходима. Смесь капустного, лимонного и шпинатного сока укрепит волосы, квашеная капуста освежает кожу.
Любите хлопотать по хозяйству? Тогда вам просто необходимо знать, что капустные листья хорошо чистят алюминиевую посуду, рассол от квашеной капусты освежает краски ковров, а капустная рассада увлажняет и освежает воздух в квартире.
Чтобы обеспечить себя всей этой роскошью, капусту можно заготовить впрок. Ее квасят и маринуют, из капусты делают «долгоиграющие» салаты, которые можно использовать и как закуску, и как гарнир, и как заправку к супам.
В квашеной капусте очень много витамина С, особенно в кочерыжках (в листьях его тем больше, чем ближе лист располагается к кочерыжке).
Для квашения лучше выбирать капусту среднепоздних и поздних сортов. Нужно взять плотный кочан, очистить его от верхних листьев, промыть, обсушить, а затем тонко нашинковать (чем тоньше, тем вкуснее получится). К капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику и т. д. Иногда кочан не шинкуют, а режут пополам или четвертинками, а то и вовсе оставляют целым.
Посуда должна быть деревянной, эмалированной (без повреждений) или стеклянной. Капусту укладывают в нее, утрамбовывая руками или дощечкой (не очень плотно, иначе она не будет хрустящей), затем накрывают целыми листьями, чистой салфеткой и деревянным кругом. Сверху кладут гнет. Рассол должен покрывать всю капусту, а то она потемнеет.
Брожение длится неделю – дней десять при температуре 16-20 °С. Если она выше, брожение убыстряется и вкус капусты портится, а в более прохладном месте брожение замедляется, молочная кислота выделяется в малом количестве, и тогда капуста приобретет горьковатый привкус. При брожении выделяются газы, которые нужно удалять. Для этого капусту ежедневно прокалывают длинной тонкой палкой в нескольких местах. Образующуюся пену нужно снимать.
Процесс можно считать завершенным, когда на поверхности перестают появляться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
Готовый продукт нужно хранить при температуре около нуля, следя за тем, чтобы он постоянно был покрыт рассолом (в подсохшей капусте, как и в промытой, теряются витамины и минеральные вещества).
Это наиболее распространенный, но не единственный способ засолки капусты. Причём во многих семьях есть свой. Но предлагаемые рецепты могут помочь разнообразить ваше меню.
Капусту можно не только квасить, но и мариновать. Получаются прекрасные салаты и закуски.
Пряная капуста
Нам понадобится: 10 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 800 г яблок, 2 ч. ложки тмина, 0,25 ч. ложки семян кориандра, 10 горошин душистого перца, 100 г соли крупного помола.
Плотные кочаны очищаем от грязных и поврежденных листьев, ополаскиваем, обсушиваем, разрезаем на несколько частей, а затем тонко шинкуем. Морковь моем, очищаем, натираем на крупной терке. Яблоки моем, обсушиваем, очищаем от сердцевины, нарезаем дольками.
Капусту перетираем с солью так, чтобы она выделила сок. Добавляем морковь, яблоки, тмин, кориандр, перец, тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь кладём в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовываем, накрываем полотняной салфеткой, прижимаем гнетом. Выдерживаем при температуре 16-20 °С семь – десять дней, время от времени протыкая капусту тонкой деревянной палочкой, чтобы выделялись газы.
Готовую капусту храним в прохладном месте.
Салатная квашеная капуста
Нам понадобится: 10 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 125 мл уксуса, соль крупного помола.
Капусту очищаем от грязных и поврежденных листьев, тонко шинкуем. Морковь моем, очищаем, натираем на крупной терке. Лук нарезаем тонкими полукольцами. Ингредиенты соединяем, солим по вкусу, заправляем смесью растительного масла и уксуса, тщательно перемешиваем. Раскладываем по стеклянным банкам, утрамбовываем. Храним в холодильнике.
Уксус можно не добавлять.
Капуста, квашенная с ржаным хлебом
Нам понадобится: 5 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 свеклы, 0,25 буханки ржаного хлеба, лавровый лист, тмин, соль крупного помола.
Капусту очищаем от грязных и поврежденных листьев, тонко шинкуем. Морковь моем, очищаем, натираем на крупной терке. Свеклу моем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками или натираем на крупной терке. Ингредиенты соединяем, добавляем лавровый лист и тмин по вкусу, круто солим, тщательно перемешиваем.
На дно ёмкости для засолки кладём четвертинку хлеба, на нее выкладываем смесь овощей со специями. Выдерживаем при температуре 16-20 °С три дня. За это время несколько раз прокалываем тонкой палочкой.
Готовую капусту храним в прохладном месте.
Маринованная капуста
Нам понадобится: 5 кг белокочанной капусты, 500-600 г свеклы, 5-6 долек чеснока, 2,5 л воды, 10-11 ст. ложек сахара, 4-5 ст. ложек 70%-й уксусной эссенции, 3 ст. ложки соли крупного помола.
Капусту очищаем от грязных и поврежденных листьев, нарезаем крупными ломтями. Свеклу моем, очищаем, натираем на крупной терке. Капусту кладём в эмалированную или стеклянную посуду, переслаивая свеклой. Добавляем чеснок.
Готовим маринад. В воду кладём соль и сахар, кипятим, вливаем эссенцию, снимаем с огня.
Капусту заливаем маринадом, даём настояться пару дней.
Капуста, маринованная со сливами
Нам понадобится: 5 кг белокочанной капусты, 1 кг крепких спелых слив; специи на 1 литровую банку – 5 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, молотая корица; для маринада на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли крупного помола, 200 мл 9%-го уксуса.
Капусту очищаем от грязных и поврежденных листьев, тонко шинкуем, опускаем в кипящую воду, бланшируем 2-2,5 минуты, после чего отвар сливаем. Сливы моем, прокалываем, опускаем в кипящую воду, бланшируем одну минуту, обсушиваем.
По стерилизованным банкам раскладываем специи, а затем слоями капусту и сливы.
Готовим маринад. В воду кладём соль и сахар, перемешиваем, доводим до кипения, вливаем уксус, снимаем с огня.
Капусту со сливами заливаем горячим маринадом, банки закрываем полиэтиленовыми крышками.
Так же можно приготовить краснокочанную капусту.