Когда наступает осень, и последний курортник уезжает домой, в нашем районе начинается удивительный сезон, известный всем жителям. В эти дни летнее тепло сменяется осенним холодком, люди надевают куртки, а из Азовского моря в Чёрное устремляется хамса. Начинаются продажи малосольной хамсы, и почти у всех местных жителей
на ужин хамса нового улова. Фотоархив «ТАМАНЬ».
Настало время миграции хамсы на зимовальные ямы в Чёрном море. Темрюк на этом берегу и Керчь на противоположном – первые на её пути. У нас с керчанами хамса появляется раньше всех.
И хотя путина будет продолжаться до марта, все хотят попробовать самую первую хамсу. И нам не надо заглядывать в волшебный горшочек из сказки, чтобы узнать главное блюдо за ужином наших земляков в эти ноябрьские дни. Это хамса!
Страницы истории
26 веков назад на наших берегах уже ловили, солили и ели хамсу. Столицу Боспорского царства древние греки назвали Пантикапей – «рыбный путь». Сейчас это Керчь – город на той стороне пролива. На монетах Пантикапея выбивалось изображение хамсы. Может, от этой монетки-пятачка и получила название хамса. Потому что в древних языках и в современном арабском число 5 – «хамса». Есть ещё версия, что 5 в названии нашей рыбки – это размер сети для ловли хамсы.
Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствовал, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Дошли до наших времён и письменные свидетельства о том, как возмущался один из правителей Римской империи, знаменитый политический деятель Катон, что патриции платят огромные суммы за какую-то солёную мелкую рыбку, которую доставляют с далёкого Понта Эвксинского. Архестрат в четвёртом веке до нашей эры написал о солёной боспорской рыбе целую книгу. Археологи до сих пор при раскопках находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и чаны, в которых её солили.
И мы любим эту рыбку не меньше, чем древние греки.
Мы попробовали через нейросеть «Шедеврум» узнать, как бы выглядел древний грек с хамсой и были, мягко говоря, удивлены. Результатом делимся
с вами.
Спасла от голода и заслужила памятник
По воспоминаниям жителей Темрюкского района, хамса не раз спасала от голода в годы Великой Отечественной войны.
После освобождения Таманского полуострова в октябре 1943 года первыми начали восстанавливать рыболовецкие хозяйства. Женщины, старики, подростки создавали бригады прибрежного лова, хотя труд рыбака всегда был мужским из-за тяжёлой физической нагрузки. Уже к концу 1943 года рыбаки Темрюкского района добыли девять тысяч центнеров рыбы – помощь фронту и стране.
Рассказывают, что по горстке хамсы в войну получали жители осаждённого Ленинграда. В Новороссийске открыли памятник хамсе, спасшей в войну немало жителей побережья.
Танк от темрюкских рыбаков
В Темрюкском историко-археологическом музее нам рассказали, что 81 год назад рыбаки рыбколхоза «Красный партизан» отыскали и отремонтировали к ноябрю 1943 года 50 похищенных немцами парусно-гребных судов, организовали восемь рыболовецких бригад и построили десять станов. За отличную работу в четвёртом квартале 1943 года рыбколхоз получил первую премию Наркомрыбпрома СССР и ВЦСПС в размере 75 тысяч рублей. В 1944 году рыбаки 4-й бригады А.Ф. Вихтевского собрали и послали в фонд Красной Армии деньги на строительство танка. Танку было дано название «От Темрюкских рыбаков». Он был передан войскам генерал-полковника Рыбалко.
Хамсу любят не только люди. Мелкой рыбёхой не прочь поживиться местные птицы.
Фотоархив инфоцентр «Крымский мост».
Раньше темрючане покупали хамсу… вёдрами
Думаете, про запас? Съедали! В запас покупали бочонок. Дома малосольную хамсу промывали от рассола, выкладывали в «мысочку» – это по-нашему большая миска, больше похожая на таз, посыпали тонко нарезанным белым репчатым луком. И – здравствуй, хамса, – нежная, жирная, малосольная, вкусная, чуть с горчинкой, за которую во всём мире ценят анчоусы. Это блюдо в старые времена было способно остановить свадьбу – только лёгкий хруст стоял за столом, все гости молча ели хамсу. А кто помнит рецепт «тушёнки» из хамсы?
Анчоус-хамчоус
Не верьте тому, кто говорит, что никогда не пробовал хамсу. Конечно, ел не в таких количествах, как мы привыкли. И, возможно, не под тем названием. Может, ему ближе слово «анчоус»? Когда среди посола хамсы встречаются помятые или повреждённые рыбки, их отделяют и перемалывают в пасту. Ею фаршируют оливки, добавляют в соус к салату «цезарь», анчоусы кладут в пиццу. За границей при заказе пиццы обязательно спросят – с анчоусами или без?
Пошла, родимая!
Идёт ставниковая хамса азовочка. В пять утра специалисты АО «Рассвет» её солят в тузлуке. К девяти часам малосольная хамса готова к продаже. Промыл и ешь. В день у проходной рыбзавода покупают до 80 килограммов.
В местном посоле мы не обнаружили никаких повреждений. Хамсу у нас солят профессионалы. Хамса – одна к одной. А вкус – не оторвёшься.
«Тушёнка» из свежей рыбы
На сковороду с высокими бортиками выкладывают лук, нарезанный кольцами, ставят плотно спинками вверх целую или почищенную хамсу (отсечь рыбке голову и за ней потянуть внутренности), сверху снова лук, соль, перец горошком, лавровый лист). Можно подлить воды. Сковородку закрыть и поставить на маленький огонь. Ждать, пока сможете вытерпеть разлившийся по дому вкусный запах. Не перемешивать ни под каким видом, всю рыбу переломаете! Всё, можно есть. Если что-то останется на вечер, то холодная тушёнка ещё вкуснее.
Блюдо кажется очень местным и нами придуманным, но наберите в Интернете в поисковой системе итальянское словосочетание alici in tortiera. Откроется несколько тысяч рецептов «тарелки анчоусов», похожих на нашу «тушёнку». Что наводит на мысль, что не одни мы такие умные.
В Керчи это блюдо называют «шкара» и добавляют помидоры.