«Те, кто молится, те, кто сражается, те, кто трудится» — это старинное разделение, отражающее иерархию, установленную Богом для своих творений, всё ещё существовало в сознании людей, хотя и не совсем соответствовало земной реальности.
Шатлен, происходивший из семьи мелкой знати, в своей хронике писал: «Переходя к третьему члену, дополняющему королевство, скажем, что это население добрых городов, торговцы и землепашцы, о которых не подобает говорить так же пространно, как о других, поскольку само это сословие внимания не требует и поскольку оно, в своём подневольном положении, на великие дела не способно».
Поэтому современные хронисты, так многословно описывавшие дворцовые праздники или рыцарские подвиги, едва упоминают о повседневной жизни «трудящихся» — ремесленников и торговцев, которые вместе с крестьянами составляли основание социальной пирамиды. Если они иногда и выходят на первый план, то лишь в исключительных случаях — гражданских войнах, попытках социальных переворотов, когда «простонародье» внезапно показывает свою силу, покушаясь на установленный свыше порядок вещей.
Скромная повседневная жизнь в лавке и мастерской, на ярмарках и рынках открывается перед нами лишь редкими проблесками. Лишь иногда судебные документы, королевские грамоты о помиловании и литературные тексты позволяют нам разглядеть мастеров и подмастерьев, занятых обычной работой.
Конечно, существует и другой источник информации, и очень богатый, если речь идёт о последних столетиях Средневековья: уставы ремесел, цехов и братств, к которым следует добавить указы и различные постановления, исходившие от государственной власти и касавшиеся экономической жизни. Но какими бы интересными ни были эти документы, они дают скорее теоретическое, чем конкретное представление о жизни трудовых классов. А главное, они рискуют укрепить и без того слишком распространённое заблуждение, по которому выходит, будто все ремесленники были организованы в цехи, обладавшие монопольным правом производства или продажи, содержавшие строго ограниченное число мастеров и предписывавшие подмастерьям, стремившимся к «мастерству», исполнение «шедевра», который свидетельствовал бы об их профессиональных знаниях и умениях.
Однако в начале XV в., несмотря на выраженную тенденцию к росту количества цехов, общим правилом оставался свободный труд. В крупных городах — Лионе, Бордо, Нарбонне — не было ни цеховой организации, ни связанных с ней монополий; даже в Париже две трети ремесленников существовали вне этой организации, и всякий подмастерье, у которого хватало средств на то, чтобы создать мастерскую или открыть лавочку, мог сделать это на свой страх и риск.
Впрочем, эта свобода большинства ремесел была относительной: если они и не знали ограничений (установления предельного числа мастеров, а часто также и подмастерьев и учеников), свойственных «metiers jures», цехам, они не могли не подчиняться постановлениям государственной, королевской, муниципальной или феодальной власти, касавшимся условий труда, качества продукции, продажной цены и т. д.
В целом и если смотреть на них с точки зрения повседневной деятельности, различные цехи меньше различались по своему юридическому статусу, чем по особым условиям труда, для каждого своим собственным.
Между «menestriers» — музыкантами, игравшими на различных инструментах, — и «merciers» — странствующими торговцами, занимавшимися крупной торговлей — при том, что и те и другие были организованы в корпорации, во главе которых стояли «короли» (то есть старшины), разница явно больше, чем между булочниками из двух соседних городов, если в одном из этих городов существовала цеховая система, а в другом — нет.
Различие существовало главным образом между ремеслами, ориентированными на местный рынок, и предприятиями, работающими на рынок внешний по отношению к месту производства и составляющими то, что можно было бы назвать «крупной промышленностью», которая, в свою очередь, была связана с крупной торговлей, сухопутной и морской.