После рабочего дня вы берёте из холодильника банку колы, открываете её, слышите приятное шипение пузырьков. Но после первого глотка разочаровываетесь — знакомый вкус не оправдал ожиданий. Выглянув на банку, замечаете, что это диетическая кола. Невольно возникает вопрос: почему диетическая кола всё ещё такая невкусная? Чем она отличается от классической версии?
Первое, что приходит на ум, — это разница в ингредиентах. Верно: в классической коле используется кукурузный сироп с фруктозой, а в диетической — заменители сахара, такие как аспартам, ацесульфам и сукралоза.
Почему вкус заменителей сахара уступает натуральному сахару? Причина кроется в восприятии «сладости» вкусовыми рецепторами и предпочтении сахара, которое формируется с участием кишечника.
Во рту человека находятся тысячи вкусовых рецепторов на поверхности языка, нёбе и надгортаннике. В каждом рецепторе от 50 до 100 вкусовых клеток. Когда вы делаете большой глоток колы, сладкие молекулы взаимодействуют с рецепторами и вызывают нервный импульс, дающий ощущение сладости.
Хотя как заменители, так и натуральный сахар способны связываться с вкусовыми рецепторами, они делают это по-разному. Например, сладость ацесульфама быстро возникает и быстро исчезает, тогда как аспартам и сукралоза действуют медленнее, оставляя сладость надолго. Из-за этого вкус диетической колы остаётся во рту дольше, что может казаться приторным.
Научные исследования показывают, что по предпочтениям, формируемым в кишечнике, люди склонны выбирать сахар, а не низкокалорийные подсластители.
Когда настоящий сахар попадает в кишечник, нервные энтероэндокринные клетки в двенадцатиперстной кишке выделяют глутамат. Как основной возбуждающий нейромедиатор мозга, глутамат отправляет сигнал в мозг, усиливая тягу к сахару. Искусственные подсластители такого эффекта не вызывают.
Иными словами, кишечник способен различать, пьёте ли вы классическую колу или диетическую.
Помимо разницы в сладости, вы можете ощущать в диетической коле привкус лекарств, горечь, металлический вкус… Это не просто ваше воображение. Помимо рецепторов сладости, вкусовые рецепторы различают и горечь. К сожалению, один из заменителей сахара в диетической коле — ацесульфам — также связывается с горькими рецепторами.
Исследователи, изучив растворы различных подсластителей, обнаружили, что аспартам и ацесульфам вызывают больше горечи и металлического привкуса по сравнению с сахарозой.
Ваши друзья могут не разделять вашей неприязни к диетической коле. Полиморфизм генов влияет на восприятие горечи от заменителей сахара, поэтому ваши друзья могут не чувствовать её и находить вкус приятным. Конечно, возможно, вы пьёте разные виды диетической колы.
В разных странах существуют различные стандарты на допустимые подсластители, что ведёт к изменениям в рецептуре и пропорциях. Например, США и Китай имеют относительно широкие нормативы, тогда как Европа и Япония придерживаются более строгих стандартов. Поэтому один и тот же бренд диетической колы может сильно отличаться на вкус в зависимости от региона.
Тем не менее, производители диетической колы продолжают разрабатывать новые рецептуры, пытаясь приблизиться к максимально натуральной сладости. Исследователи обнаружили, что смесь минеральных солей делает низкокалорийные подсластители более похожими на сахар. Смешивание солей калия, магния и кальция уменьшает оставшийся сладкий привкус на 69%, что является перспективным шагом к воспроизведению вкуса сахара.
Также исследователи установили, что сочетание двух искусственных подсластителей может уменьшить горечь. Взаимодействие между веществами подавляет горькие рецепторы, и в результате смешение нескольких горьких соединений даёт менее выраженную горечь. Таким образом, возможно, горький привкус диетической колы тоже можно устранить.