Существует множество механик для наполнения и увеличения чека, но очень важно использовать их аккуратно и тактично, проявляя внимание к гостю. Делимся с вами самыми актуальными методами. Они очень просты, их легко внедрить, а результат может порадовать вас уже через неделю.
1. Минимальное наполнение чека
Первое правило – установить минимальное количество позиций для каждого заказа. Например, для кофейни to-go минимальный чек может включать напиток и выпечку. Для ресторанов с посадкой — напиток, основное блюдо и десерт. Определив такие стандарты, донесите их до сотрудников. Если у официанта чётко закреплено, что, например, кофе должен идти с выпечкой, он не остановится на одном напитке и предложит что-то ещё. Простой, но важный шаг помогает увеличить средний чек и удовлетворённость гостей.
2. Обоснование предложений
Сделайте акцент на важности объяснять гостям, зачем им предлагают ту или иную позицию. Например, в холодную погоду официант может предложить глинтвейн, объясняя, что он согреет после улицы. Или, если вы предлагаете фирменный десерт, стоит упомянуть, что это особенный рецепт шеф-повара, и многим гостям он очень нравится. Такое объяснение поднимает ценность предложения в глазах гостя, повышая вероятность согласия.
3. Дополнительные ингредиенты
Ещё один инструмент — предложить гостям дополнительный ингредиент. Если гость заказал яичницу с беконом, можно предложить добавить сыр или ещё бекона для большей сытности. Чем больше официант понимает, что он не просто продаёт продукт, а действительно улучшает предложение в глазах гостя, тем выше шанс, что гость согласится на доп.ингредиент.
4. Больший объём или двойная порция
Эффективный, но малоиспользуемый метод — предлагать больший объём напитка или двойную порцию. Например, если гость заказал стандартный капучино, официант может предложить большой капучино. Для гостя разница в цене между стандартным и большим размером минимальна, зато ресторан получит рост среднего чека. Официант может объяснить это гостю как способ получить больше удовольствия или лучше согреться в холодное время года. Этот подход позволяет заботливо отнестись к потребностям гостей и одновременно стимулировать продажи.
5. Контроль и автоматизация
Для успеха использование всех инструментов необходимо контролировать. Сотрудники не начнут применять их автоматически, поэтому важно не просто провести обучение, но и следить за выполнением стандартов. Здесь помогает в том числе система автоматизации: она позволяет отслеживать, какие предложения и комбинации более популярны в ресторане, а также какие сотрудники активнее предлагают дополнительные позиции. Это помогает управленцу скорректировать предложения для гостей и обучающие материалы для сотрудников, а также замотивировать их продавать больше.
Правильный подход к увеличению и наполнению чека — это не только работа над увеличением выручки, но и забота о комфорте гостей. А автоматизация помогает управлять этим процессом с большей точностью и меньшими затратами.
Узнать больше о механиках наполнения чека можно на вебинаре Леммы с Александрой Никольской, действующим тренером по сервису и продажам в ресторанной сфере.