Выбирая масло, необходимо обращать внимание не только на вкусовые качества.
Не все масла подходят для жарки на высоких температурах. Например, масло грецкого ореха лучше не жарить, а добавлять в готовые блюда, и на то есть причины. О них изданию Газета.ру рассказал бренд-шеф, телеведущий Григорий Мосин.
По словам эксперта, выбирая масло для жарки, стоит учитывать не только его вкусовые качества и содержание полезных веществ, но и температуру дымления. Это показатель, при котором масло можно использовать без вреда для здоровья, в умеренных дозах, конечно же.
Специалист утверждает, что оливковое масло — одно из самых полезных для сердца и сосудов. В его состав входят: мононенасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и витамины. Однако относительно невысокая температура дымления — 199-200 градусов по Цельсию — делает это масло не лучшем выбором при интенсивной жарке. Оно больше подходит для салатов и заправок.
В кокосовом масле есть насыщенные жирные кислоты. Они полезны для метаболизма и дают энергию. Но с этим маслом стоит быть осторожным — оно способно повысить уровень холестерина, предостерегает шеф. Температура дымления очень разная, так как зависит от степени рафинации и составляет от 177 до 232 градусов по Цельсию. Это масло хорошо себя проявляет в азиатской кухне, выпечке и жарке на среднем огне.
По мнению Мосина, подсолнечное масло идеально для жарки на высоких температурах. У рафинированного подсолнечного масла дымление появляется, когда столбик на термощупе превышает 225 градусов по Цельсию. Кроме того, у этого масла нейтральный вкус, а также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот.
«Однако избыток таких кислот в рационе может быть вреден. Кроме того, полиненасыщенные жиры в масле могут окисляться при нагревании. Лучше выбирать рафинированное масло, чтобы избежать образования вредных соединений при высоких температурах», — предупреждает шеф.
Еще один кандидат в идеалы для тандема с высокой температурой — это масло авокадо. По словам эксперта, это одно из самых стабильных масел для жарки и запекания. Температура его дымления начинается с 270 гроссов по Цельсию. «Сок» авокадо также богат мононенасыщенными жирами и антиоксидантами.
А вот масло грецкого ореха к жарке не подходит совершенно. Его температура дымления — около 160-180 градусов по Цельсию. Поэтому лучше использовать масло этого ореха в салатах и добавках к готовым блюдам, заверяет специалист. Оно насыщено омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами.
Температура дымления арахисового масла — 230 градусов по Цельсию. Это делает его подходящим для жарки рыбы и мяса, утверждает шеф. Также оно богато витамином Е и антиоксидантами. У этого масла нейтральный вкус, но арахис достаточно распространенный аллерген, поэтому с ним тоже нужно быть осторожным.
Горчичное масло, уверен Мосин, идеально для блюд индийской кухни. Оно имеет ярко выраженные уникальные вкус и аромат. У горчичного масла высокая температура дымления — 250 градусов по Цельсию. Оно насыщено омега-3 и омега-6 жирными кислотами, которые полезны для сердца.
Кунжутное масло, по словам специалиста, богато витамином Е и антиоксидантами. У него температура дымления — 210 градусов по Цельсию, а значит, оно подходит для жарки мяса и овощей на средних температурах. Однако специфический вкус ограничивает зону его применения. Особенно хорошо кунжутное масло подходит к азиатской кухне.
Ранее 5-tv.ru писал о том, что продают под видом сливочного масла.