Восточная кухня, как и восточные сладости, это несколько собирательный образ смеси разных национальных блюд, которые приобрели широкую популярность как в регионе, так и за его пределами. К примеру, на главное фото я поставила иранский обед, состоящий из тикки (курица), кебаба и шиш таука (это мясо) с закусочными тарелками с разнообразными соусами и намазками на хлеб.
Однако в каждой арабской стране есть свои национальные блюда, которые, как правило, другие арабоговорящие либо не любят, либо не понимают, а то и вовсе буквально считают "помоями". К примеру, такая участь постигла египетское блюдо кушари (которое очень люблю я).
Кушари - это адская смесь макарон, риса, чечевицы и нута, заправленная томатным соусом, приправленная лимонным острым соусом с уксусом и присыпанная зажаренным до состояния "уголька" луком:
Кушари - это блюдо египетских бедняков, потому как там нет мяса, но благодаря чечевице и нуту (бобовые), оно весьма сытное и надолго дает энергию для жизни. Наши российские ПП-шники дали бы этому блюду прозвище "хрючево" и, в целом, не сильно бы ушли от основной его идеи))
Иногда к кушари подают жареную печень, чего я уже на дух не выношу, поэтому оставьте меня наедине с "блюдом для бедняков" без "элементов роскоши"))) Признаюсь, что заказываю я это блюдо в Кувейте примерно раз в месяц под вид сморщенного в гримасе отвращения лица моего супруга, который, хоть и без энтузиазма, но тоже со мной ест этот "шедевр" египетской кухни.
Причем, когда мы жили в районе Салмия и имели в друзьях соседскую семью египтян, то хозяйка, зная мою любовь к Египту и национальной кухне, готовила кушари для меня персонально, как и мулухию с кроликом (про нее отдельно).
Мулухия/млюхия - это густой киселеобразный суп из джутового растения, именуемого по-научному "корчурус олиториус" или, если по-человечески, то просто джут или "мальва джутовая".
Я знаю, что многие туристы, приехавшие в арабскую страну и усмотревшие эту самую мулухию, впадают буквально в "измененное состояние сознания" с острым поиском ближайшего туалета. Вид у этого супчика и вправду не сильно аппетитный, однако реакция россиян на это блюдо мне не сильно понятна, ведь, в нашей кухне есть суп из щавеля или и вовсе из крапивы, это, в сущности, то же самое, просто из другого растения)))
Листья этого растения собираются, сушатся, измельчаются практически в пыль, а после варятся. Фишка в том, что у самого растения нет вкуса, его просто там нет никакого, ни кислого, ни горького, ни сладкого, ни соленого, есть только характерный запах обычного сена, и все))) Не из чего там освобождать свой желудок от увиденного, ничего в ней ужасного нет и в помине.
Вкус готовому блюду придает куриный бульон, на котором ее варят и последующее добавление прямо в супчик лимонного сока по вкусу. Готовить ее максимально просто - закинул сухой (или замороженной) травы в бульон, закинул туда же проткнутую ножом в нескольких местах помидорку и 15 минут на медленном огне, постоянно помешивая, поварил. Все, мулухия готова к употреблению)))
Помидор добавляют для придания мулухии нужной степени "сопливости" или, если по приличному, то "киселеобразности". Но отдельным блюдом ее едят редко, чаще всего она выступает соусом к рису и жареной курице, а в Египте к ней подают мясо кролика или козы (я пробовала и очень люблю оба варианта).
Арабоговорящие вне Египта не воспринимают мясо кролика за еду, считая, что животное схоже с кошкой или просто им "зайчишку жалко". Муж мой ни в жисть не станет есть кролика, поэтому я отводила душу с мулухией и кроликом в ресторане в Каире в прошлом году)))
Переходим к кухне местности Щам, то есть Ливану, Палестине, Иордании и Сирии. Есть такое блюдо, название которому мсаххан:
Это максимально простое блюдо, которое можно приготовить хоть в Африке, хоть в Австралии, хоть в России. Курицу сначала варят, добавив в бульон кардамон (коробочки), гвоздику, душистый перец горошком, карри, иные специи по вкусу хозяйки, а также лавровый лист. Потом курицу из бульона достают, запихивают зажариваться до корочки в духовку, а на большое блюдо выкладываются иранские лепешки (можно просто армянский лаваш или иные другие тонкие хлебные лепешки), в бульон от курицы добавляется растительное масло и закидывается много порезанного репчатого лука, отваривая его до полуготовности (некоторые его не варят, а просто обжаривают, некоторые сначала варят, потом жарят), потом обжарить этот лук, смешать его с порезанной петрушкой и специей суммах.
Далее на лепешки наливается куриный бульон для пропитки хлеба, сверху оливковое масло, потом выкладывается смесь лука, петрушки и суммаха, а сверху плюхается курица из духовки. Мсаххан готов к употреблению))))
Сразу скажу, что блюдо получается жирным и любые варианты по его "оздоровлению" хозяйки выбирают самостоятельно, но блюдо это, почему-то ошибочно выдается за иорданское. Нет, это блюдо палестинское, может иметь еще и ливанские корни, но оно никак не иорданское, ибо известно оно еще с тех времен, когда Иордании и в зачаточном состоянии на картах мира не было.
Более того, в самой Иордании часто употребляемые блюда сильно разнятся в зависимости от части страны. Там, где кучно проживает иорданское большинство - палестинцы, там вам будет палестинская и ливанская кухни, где проживают выходцы из Ирака - там, соответственно, иракская кухня, где сирийцы, там сирийская, и где бедуины (это юг), там будет уже бедуинская кухня, больше относящаяся к Саудовской Аравии.
Единственным национальным блюдом именно Иордании можно смело назвать мансаф:
Мансаф - это баранина, причем чаще всего берут ее часть, называемую "моза" (это определенная часть ноги) вместе с костью, сваренная сначала в воде, а после в джамиде, выложенная на рис, и посыпанная поджаренными дольками миндаля и рубленой петрушкой. Джамид, в котором варилась баранина подается в виде соуса. Едят это блюдо традиционно руками (точнее только правой рукой), катая из риса с соусом шарики, и отправляя их в рот.
Джамид - это изначально сухой йогурт, сделанный из козьего молока (аромат соответствующий), который растворяют в бульоне, где с самого начала варили баранину.
Весь секрет вкуса блюда заключается к хорошо выбранном мясе, качественном джамиде и руках, потому как приборами данное блюдо есть не принято. По Иордании одно время гулял ролик, где американский посол в Иордании ел мансаф. Так как человек там находится уже давно, правила он знал, а потому до локтя закатал рукав рубашки и пиджака на правой руке, а левую убрал за спину)))
А вот и закусочное блюдо с названием "кубба":
Кубба - это блюдо ливано-палестинской кухни, которую также традиционно готовят и в Сирии, и в Иордании, а в наше время уже по всем странам ЛАГ.
Данная "котлетка" готовится довольно заморочено: предварительно замоченный в воде булгур/рис/сухари (это кто что использует, сухари очень редко) соединить с фаршем из баранины примерно в соотношении 1:1, добавить специи по вкусу, соль и измельчить до однородной немного белесой массы. Масса получается пластичная, поэтому из нее делают конвертики, куда закладывают обжаренный с луком и специями бараний фарш и кедровые орешки/миндаль, и закрывают, придавая этой небольшой котлетке продолговатую форму с остренькими концами.
Далее эту котлетку до золотистого цвета обжаривают в раскаленном растительном масле и подают к столу с соусом "нашраб" (то есть гранатовым соусом).
По вкусу тут будет довольно большой разброс, потому как каждый сам варьирует остроту и состав специй. Некоторые сильно перебарщивают с добавлением зиры (куммина), тогда запашок от готового блюда идет тот еще, впрочем, на конечный вкус продукта запах не сильно влияет.
А есть схожее по звучанию названия с куббой блюдо, но имеющее совершенно иную идею подачи - "куббания":
Это блюдо ливанской кухни, состоящее из .... сырого бараньего мяса))) Баранину измельчают до пастообразного состояния с луком и специями и подают с оливковым маслом, ливанскими лепешками прямо из печи и белым репчатым луком, уложенным на лед.
Это коварное блюдо, которое стоит пробовать исключительно в проверенных ресторанах с хорошей репутацией, ибо сырое мясо есть сырое мясо. Однако на вкус это совершенно божественно и буквально непередаваемо, поэтому является одним из моих самых любимых в арабской кухне. Есть его можно только свежеприготовленным, если оно постояло, то уже вкушать его не стоит ради сохранения здоровья.
Попробовать данное блюдо можно в Ливане, Иордании, Кувейте, Катаре, Бахрейне, ОАЭ и еще в ряде стран, где присутствуют рестораны ливанской кухни, где готовят повара именно ливанцы. Чужой руке советую не доверять)))
"Маглюба", она же "перевернутая" - это блюдо ливано-палестинской кухни, опять же, встречающееся по всем странам ЛАГ, хотя и исполнение ее разнится от страны к стране.
Об этом блюде я вам уже рассказывала подробно и даже с рецептом приготовления, потому повторяться не буду, кому интересно, сходите по ссылке:
Ну, что ж, на сегодня, пожалуй, достаточно гастрономических изысков арабской кухни))) Если вы хотите продолжение данной темы, то голосуйте в комментариях, тогда я буду продолжать вас знакомить с арабской едой хорошей и разной.
А вы, мои уважаемые читатели, пробовали ли что-то из перечисленного мною в сегодняшней статье? Как ощущения от знакомства с арабскими гастрономическими изысками? Поделитесь своими мыслями в комментариях!)))