Здравствуйте!
Очень часто путают регидрацию дрожжей с разбраживанием дрожжей. А ведь это абсолютно разные процессы.
В отличии от разбраживания, где дрожжи помещаются в сладкую среду для того чтобы они начали работать, регидрация подразумевает собой лишь обводнение(оживление) дрожжей.
На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрация.
Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.
Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.
Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.
Регидрацию проводят следующим образом:
До внесения дрожжей в сусло, в продезинфицированную ёмкость, наливают стерильную теплую воду температурой 26-28 градусов, по поверхности воды рассыпают сухие дрожжи в расчёте 10 г. дрожжей на 100 мл. воды и ёмкость накрывают, например, фольгой. При этом воду не надо размешивать, ёмкость просто надо оставить в покое на 15-20 минут. Для внесения дрожжей их размешивают, до получения суспензии, затем эту суспензию вносят в сусло.
Для каких браг не требуется регидрация:
- Для любых браг которые после перегона в СС планируется ректифицировать.
- Для любых браг на Кодзи. Тут всё просто, дрожжи попадают не в сладкую среду, сначала необходимо стартануть ферментам, лишь потом начинают работать дрожжи. За это время они успевают обводниться
Для каких нужно(желательно):
- Зерновые заторы(горячее осахаривание)
- Фруктовые, плодово ягодные браги
- Пивные заторы
- Вино
А вы регидрируете дрожжи?